KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №084 Торт "Анапа"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 619.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№083 Крем белковый на агаре70.0 230.00 161.00 142.42 99.69 
3№099 Помада88.0 200.00 176.00 123.84 108.98 
4Джем72.0 130.00 93.60 80.50 57.96 
5Сироп для промочки торта Анапа50.0 130.00 65.00 80.50 40.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 6.19 3.10 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.50 619.20 450.47 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.50 450.47 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 62.33 62.24 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 50.49 43.17 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.47 9.97 
5Эссенция—  3.47 —   0.62 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 229.79 143.42 
Потери 6.1%48.72 8.75 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 179.57 134.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.01 4.37 
Упек/уварка 16.78%208.18 37.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.83 4.37 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 47.63 5.72 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.68 0.58 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 143.58 101.42 
Потери 1.7%12.11 1.73 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 142.42 99.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.22 0.86 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -1.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.23 0.86 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   32.83 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 14.77 11.52 
4Эссенция—  2.76 —   0.34 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 146.42 109.86 
Потери 0.8%7.09 0.88 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 123.84 108.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.59 0.44 
Упек/уварка 14.74%173.61 21.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.50 0.44 
Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85417.60 416.97 33.62 33.56 
3Эссенция—  1.92 —   0.15 —   
Итого53.4 46.6 1100.45 512.30 88.58 41.24 
Потери 2.4%12.30 0.99 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 80.50 40.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20083%46.6 13.21 6.15 1.06 0.50 
Упек/уварка 6.89%74.93 6.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20083%50.0 12.30 6.15 0.99 0.50 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.72 2.72 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.21 1.89 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.54 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.04 6.27 
Потери 7.1%71.83 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.19 5.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.22 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.57 2.56 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.64 0.50 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0640.054
5Эссенция—  3.10 —   0.019—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.006—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 6.25 3.13 
Потери 1.0%5.04 0.031
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.19 3.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0310.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0310.016
Сводная рецептура, k=1.0366
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 619.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85294.98 294.54 305.78 305.32 
2Меланж27.0 108.42 29.27 112.39 30.35 
3Джем72.0 80.50 57.96 83.44 60.08 
4Сок виноградный14.0 54.81 7.67 56.82 7.95 
5Мука в/с85.5 52.69 45.05 54.62 46.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 47.63 5.72 49.38 5.93 
7Вода—  35.77 —   37.08 —   
8Патока крахмальная78.0 15.41 12.02 15.98 12.46 
9Крахмал картофельный80.0 13.01 10.41 13.49 10.79 
10Эссенция—  1.17 —   1.21 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.74 0.63 0.77 0.66 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0130.0120.0130.013
13Краска пищевая—  0.006—   0.006—   
Итого705.16 463.29 730.97 480.24 
Суммарные пофазные потери 2.8%12.82 
Прочие потери 3.5%16.96 
Общие потери 6.2%29.78 
Выход72.8 619.20 450.47 619.20 450.47