KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №084 Торт "Анапа"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 562.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№083 Крем белковый на агаре70.0 230.00 161.00 129.33 90.53 
3№099 Помада88.0 200.00 176.00 112.46 98.96 
4Джем72.0 130.00 93.60 73.10 52.63 
5Сироп для промочки торта Анапа50.0 130.00 65.00 73.10 36.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 5.62 2.81 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.50 562.30 409.07 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.50 409.07 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 56.60 56.52 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 45.85 39.20 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.32 9.06 
5Эссенция—  3.47 —   0.57 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 208.68 130.24 
Потери 6.1%48.72 7.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 163.07 122.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.36 3.97 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.30 3.97 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 43.26 5.19 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.62 0.53 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 130.38 92.10 
Потери 1.7%12.11 1.57 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 129.33 90.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.11 0.78 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -1.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.12 0.78 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   29.81 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 13.42 10.46 
4Эссенция—  2.76 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 132.97 99.76 
Потери 0.8%7.09 0.80 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 112.46 98.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.53 0.40 
Упек/уварка 14.74%173.61 19.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.45 0.40 
Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85417.60 416.97 30.53 30.48 
3Эссенция—  1.92 —   0.14 —   
Итого53.4 46.6 1100.45 512.30 80.44 37.45 
Потери 2.4%12.30 0.90 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 73.10 36.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20083%46.6 13.21 6.15 0.97 0.45 
Упек/уварка 6.89%74.93 5.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20083%50.0 12.30 6.15 0.90 0.45 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.47 2.47 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.00 1.71 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.49 0.40 
5Эссенция—  4.40 —   0.025—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.12 5.69 
Потери 7.1%71.83 0.40 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.62 5.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.33 2.33 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.58 0.45 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0580.049
5Эссенция—  3.10 —   0.017—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.006—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 5.68 2.84 
Потери 1.0%5.04 0.028
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.62 2.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0280.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0280.014
Сводная рецептура, k=1.0366
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 562.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85267.87 267.47 277.68 277.26 
2Меланж27.0 98.46 26.58 102.06 27.56 
3Джем72.0 73.10 52.63 75.77 54.56 
4Сок виноградный14.0 49.78 6.97 51.60 7.22 
5Мука в/с85.5 47.85 40.91 49.60 42.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 43.26 5.19 44.84 5.38 
7Вода—  32.49 —   33.68 —   
8Патока крахмальная78.0 14.00 10.92 14.51 11.32 
9Крахмал картофельный80.0 11.81 9.45 12.25 9.80 
10Эссенция—  1.06 —   1.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.68 0.57 0.70 0.60 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0120.0110.0120.012
13Краска пищевая—  0.006—   0.006—   
Итого640.36 420.71 663.80 436.11 
Суммарные пофазные потери 2.8%11.64 
Прочие потери 3.5%15.40 
Общие потери 6.2%27.04 
Выход72.8 562.30 409.07 562.30 409.07