KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №084 Торт "Анапа" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №084 Торт "Анапа"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 953.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№083 Крем белковый на агаре70.0 230.00 161.00 219.35 153.55 
3№099 Помада88.0 200.00 176.00 190.74 167.85 
4Джем72.0 130.00 93.60 123.98 89.27 
5Сироп для промочки торта Анапа50.0 130.00 65.00 123.98 61.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 9.54 4.77 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.50 953.70 693.82 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.50 693.82 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 276.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 96.00 95.86 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 77.76 66.49 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.20 15.36 
5Эссенция—  3.47 —   0.96 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 353.93 220.90 
Потери 6.1%48.72 13.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 276.57 207.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.79 6.74 
Упек/уварка 16.78%208.18 57.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.98 6.74 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 73.36 8.80 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 1.05 0.89 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 221.14 156.20 
Потери 1.7%12.11 2.66 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 219.35 153.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.88 1.33 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -1.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.90 1.33 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   50.56 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 22.75 17.75 
4Эссенция—  2.76 —   0.53 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 225.53 169.20 
Потери 0.8%7.09 1.35 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 190.74 167.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.90 0.68 
Упек/уварка 14.74%173.61 33.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.77 0.68 
Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85417.60 416.97 51.77 51.70 
3Эссенция—  1.92 —   0.24 —   
Итого53.4 46.6 1100.45 512.30 136.43 63.52 
Потери 2.4%12.30 1.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 123.98 61.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20083%46.6 13.21 6.15 1.64 0.76 
Упек/уварка 6.89%74.93 9.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20083%50.0 12.30 6.15 1.53 0.76 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.19 4.19 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.40 2.90 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.84 0.67 
5Эссенция—  4.40 —   0.042—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.46 9.65 
Потери 7.1%71.83 0.69 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.54 8.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.55 0.34 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.34 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.95 3.94 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.99 0.77 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.084
5Эссенция—  3.10 —   0.030—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.010—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 9.63 4.82 
Потери 1.0%5.04 0.048
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.54 4.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0480.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0480.024
Сводная рецептура, k=1.0366
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 953.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85454.33 453.65 470.96 470.25 
2Меланж27.0 167.00 45.09 173.11 46.74 
3Джем72.0 123.98 89.27 128.52 92.53 
4Сок виноградный14.0 84.42 11.82 87.51 12.25 
5Мука в/с85.5 81.16 69.39 84.13 71.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 73.36 8.80 76.05 9.13 
7Вода—  55.10 —   57.12 —   
8Патока крахмальная78.0 23.74 18.52 24.61 19.19 
9Крахмал картофельный80.0 20.04 16.03 20.77 16.62 
10Эссенция—  1.80 —   1.86 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.15 0.98 1.19 1.01 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0200.0190.0200.020
13Краска пищевая—  0.010—   0.010—   
Итого1086.10 713.56 1125.86 739.68 
Суммарные пофазные потери 2.8%19.74 
Прочие потери 3.5%26.12 
Общие потери 6.2%45.86 
Выход72.8 953.70 693.82 953.70 693.82 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №084 Торт "Анапа" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: