УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№084 Торт "Анапа"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №084 Торт "Анапа".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №002 Крошка бисквитная жареная

      Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №001 Бисквит (основной)

      Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
      Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
      Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №084 Торт "Анапа" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №083 Крем белковый на агаре70,0230,0161,0230,0161,0
    №099 Помада88,0200,0176,0200,0176,0
    Джем72,0130,093,6130,093,6
    Сироп для промочки торта Анапа50,0130,065,0130,065,0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №104 Желе50,010,05,010,05,0
    Итого72,751000,0727,51000,0727,5
    Выход72,751000,0727,51000,0727,5
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 290 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59100,66100,51
    Мука в/с85,5281,16240,3981,5469,72
    Крахмал картофельный80,069,4255,5420,1316,1
    Эссенция3,471,01
    Итого62,421279,69798,72371,11231,63
    Потери 6.1%48,7214,13
    Выход75,01000,0750,0290,0217,5

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №083 Крем белковый на агаре
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 230 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0334,4640,1476,939,23
    Агар85,04,784,061,10,94
    Итого70,641008,16712,12231,88163,79
    Потери 1.7%12,122,79
    Выход70,01000,0700,0230,0161,0

    Влажность 30.0 ±2.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода265,0853,02
    Патока крахмальная78,0119,2993,0523,8618,61
    Эссенция2,760,55
    Итого75,031182,37887,1236,48177,42
    Потери 0.8%7,11,42
    Выход88,01000,0880,0200,0176,0

    Влажность 12.0 ±1.0%

    Сироп для промочки торта Анапа
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 130 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85417,6416,9754,2954,21
    Эссенция1,920,25
    Итого46,551100,45512,3143,0666,6
    Потери 2.4%12,31,6
    Выход50,01000,0500,0130,065,0

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,064,44,39
    Мука в/с85,5356,18304,533,563,04
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,7
    Эссенция4,40,044
    Итого62,421621,131011,8316,21410,11
    Потери 7.1%71,830,71
    Выход94,01000,0940,010,09,4

    Влажность 6.0 ±2.0%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,634,144,13
    Патока крахмальная78,0103,3480,611,030,8
    Агар85,010,348,790,10,085
    Эссенция3,10,031
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая1,00,01
    Итого50,01010,1505,0510,0925,036
    Потери 1.0%5,050,036
    Выход50,01000,0500,010,05,0

    Влажность 50.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.036602
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0175,147,28181,5149,01
    Джем72,0130,093,6134,7697,03
    Сок виноградный14,088,5212,3991,7612,85
    Мука в/с85,585,172,7688,2175,42
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода57,7859,89
    Патока крахмальная78,024,8919,4125,820,12
    Крахмал картофельный80,021,0116,8121,7817,42
    Эссенция1,891,96
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота98,00,0210,0210,0220,022
    Краска пищевая0,010,01
    Итого1138,841748,2011180,522775,582
    Суммарные пофазные потери 2.77%20,701
    Прочие потери 3.53%27,381
    Общие потери 6.2%48,082
    Выход72,751000,0727,51000,0727,5
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №083 Крем белковый на агаре
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.7
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    Сироп для промочки торта Анапа
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %44.8
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.05.375
    Жиры, г2.02.683
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
    Углеводы, г6517.7365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г56.6
      Полисахариды, г8.0
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.41.530
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Каротин, мкг37.9
     Витамин а, мкг52.56.6800
     Тиамин, мг0.02.01.4
     Рибофлавин, мг0.18.21.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.30.560
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг16.21.61000
     Магний, мг5.61.4400
     Натрий, мг40.2
     Фосфор, мг48.16.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.85.614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг101.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г2.2