_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№084 Торт "Анапа"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №084 Торт "Анапа".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- джем
- сок виноградный
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- вода
- патока или глюкозный сироп
- крахмал картофельный
- эссенция
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№002 Крошка бисквитная жареная
Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
№099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №084 Торт "Анапа" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №083 Крем белковый на агаре 70,0 230,00 161,00 230,00 161,00 №099 Помада 88,0 200,00 176,00 200,00 176,00 Джем 72,0 130,00 93,60 130,00 93,60 Сироп для промочки торта Анапа 50,0 130,00 65,00 130,00 65,00 Зарегистрироваться №104 Желе 50,0 10,00 5,00 10,00 5,00 Итого 72,8 1000,00 727,50 1000,00 727,50 Выход 72,8 1000,00 727,50 1000,00 727,50 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 290 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 100,66 100,51 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 81,54 69,71 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 20,13 16,11 Эссенция 3,47 1,01 Итого 62,4 1279,69 798,72 371,11 231,63 Потери 6.1% 48,72 14,13 Выход 75,0 1000,00 750,00 290,00 217,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№083 Крем белковый на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 230 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 334,46 40,14 76,93 9,23 Агар (E406) 85,0 4,78 4,06 1,10 0,93 Итого 70,6 1008,16 712,11 231,88 163,79 Потери 1.7% 12,11 2,79 Выход 70,0 1000,00 700,00 230,00 161,00 Влажность 30.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 53,02 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 23,86 18,61 Эссенция 2,76 0,55 Итого 75,0 1182,37 887,09 236,47 177,42 Потери 0.8% 7,09 1,42 Выход 88,0 1000,00 880,00 200,00 176,00 Влажность 12.0 ±1.0%
Сироп для промочки торта Анапа Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 130 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 417,60 416,97 54,29 54,21 Эссенция 1,92 0,25 Итого 46,6 1100,45 512,30 143,06 66,60 Потери 2.4% 12,30 1,60 Выход 50,0 1000,00 500,00 130,00 65,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 4,14 4,14 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 1,03 0,81 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,10 0,088 Эссенция 3,10 0,031 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,010 Итого 50,0 1010,08 505,04 10,10 5,05 Потери 1.0% 5,04 0,050 Выход 50,0 1000,00 500,00 10,00 5,00 Влажность 50.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0366 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 175,10 47,28 181,51 49,01 Джем 72,0 130,00 93,60 134,76 97,03 Сок виноградный 14,0 88,52 12,39 91,76 12,85 Мука в/с 85,5 85,10 72,76 88,21 75,42 Зарегистрироваться Вода 57,78 59,89 Патока крахмальная 78,0 24,89 19,42 25,80 20,13 Крахмал картофельный 80,0 21,01 16,81 21,78 17,42 Эссенция 1,88 1,95 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 0,021 0,020 0,021 0,021 Краска пищевая 0,010 0,010 Выход 72,8 1000,00 727,50 1000,00 727,50 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №083 Крем белковый на агаре Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 Сироп для промочки торта Анапа Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 44.8 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.0 5 75 Жиры, г 2.0 3 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Углеводы, г 65 18 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 56.6 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 0.4 1 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Бета-каротин, мкг 37.9 Витамин а rae, мкг 52.5 7 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.3 2 1000 Магний, мг 5.5 1 400 Натрий, мг 40.1 Фосфор, мг 48.1 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 101.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 2.2