УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№084 Торт "Анапа"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены джемом и белковым кремом. Поверхность торта покрыта помадой и украшена рисунком из белкового крема из желе с надписью “Анапа”. Боковые поверхности отделана белковым кремом и бисквитной крошкой.

Масса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№083 Крем белковый на агаре70,0230,0161,0230,0161,0
№099 Помада88,0200,0176,0200,0176,0
Джем72,0130,093,6130,093,6
Сироп для промочки торта Анапа50,0130,065,0130,065,0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№104 Желе50,010,05,010,05,0
Итого72,751000,0727,51000,0727,5
Выход72,751000,0727,51000,0727,5
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 290 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59100,66100,51
Мука в/с85,5281,16240,3981,5469,72
Крахмал картофельный80,069,4255,5420,1316,1
Эссенция3,471,01
Итого62,421279,69798,72371,11231,63
Потери 6.1%48,7214,13
Выход75,01000,0750,0290,0217,5

Влажность 25.0 ±3.0%

№083 Крем белковый на агаре
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 230 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0334,4640,1476,939,23
Агар85,04,784,061,10,94
Итого70,641008,16712,12231,88163,79
Потери 1.7%12,122,79
Выход70,01000,0700,0230,0161,0

Влажность 30.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0853,02
Патока крахмальная78,0119,2993,0523,8618,61
Эссенция2,760,55
Итого75,031182,37887,1236,48177,42
Потери 0.8%7,11,42
Выход88,01000,0880,0200,0176,0

Влажность 12.0 ±1.0%

Сироп для промочки торта Анапа
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 130 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85417,6416,9754,2954,21
Эссенция1,920,25
Итого46,551100,45512,3143,0666,6
Потери 2.4%12,31,6
Выход50,01000,0500,0130,065,0

Влажность 50.0 ±4.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,064,44,39
Мука в/с85,5356,18304,533,563,04
Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,7
Эссенция4,40,044
Итого62,421621,131011,8316,21410,11
Потери 7.1%71,830,71
Выход94,01000,0940,010,09,4

Влажность 6.0 ±2.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,634,144,13
Патока крахмальная78,0103,3480,611,030,8
Агар85,010,348,790,10,085
Эссенция3,10,031
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,00,01
Итого50,01010,1505,0510,0925,036
Потери 1.0%5,050,036
Выход50,01000,0500,010,05,0

Влажность 50.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.036602
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0175,147,28181,5149,01
Джем72,0130,093,6134,7697,03
Сок виноградный14,088,5212,3991,7612,85
Мука в/с85,585,172,7688,2175,42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода57,7859,89
Патока крахмальная78,024,8919,4125,820,12
Крахмал картофельный80,021,0116,8121,7817,42
Эссенция1,891,96
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота98,00,0210,0210,0220,022
Краска пищевая0,010,01
Итого1138,841748,2011180,522775,582
Суммарные пофазные потери 2.77%20,701
Прочие потери 3.53%27,381
Общие потери 6.2%48,082
Выход72,751000,0727,51000,0727,5

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.05.375
Жиры, г2.02.683
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
Углеводы, г6517.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г56.6
  Полисахариды, г8.0
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.41.530
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Каротин, мкг37.9
 Витамин а, мкг52.56.6800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.18.21.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.30.560
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг16.21.61000
 Магний, мг5.61.4400
 Натрий, мг40.2
 Фосфор, мг48.16.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.85.614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг101.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г2.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, джем, сок виноградный, мука в/с, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, эссенция, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

Состав: сахар белый, меланж, джем, сок виноградный, мука в/с, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, эссенция, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №084 Торт "Анапа" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Джем - ГОСТ 31712-2012;

Сок виноградный - ГОСТ 32101-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №084 Торт "Анапа"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

18.15

4.9

13.2

2.4

11.9

2.16

0.7

0.13

164.0

29.77

Джем

72.0

13.48

9.71

0.5

0.07

71.6

9.65

276.0

37.2

Сок виноградный

14.0

9.17

1.28

Мука в/с

85.5

8.82

7.54

10.24

0.9

1.09

0.1

69.69

6.15

334.0

29.46

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода

5.99

Патока крахмальная

78.0

2.58

2.01

0.3

0.01

77.31

1.99

292.25

7.54

Крахмал картофельный

80.0

2.18

1.74

0.1

78.2

1.7

313.0

6.82

Эссенция

0.2

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота

98.0

0.002

0.002

Краска пищевая

0.001

Итого

77.552

4.21

2.27

68.95

311.42

Выход в готовом изделии

72.75

4.0

2.0

65

290/​1250

 

______________