| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№084 Торт "Анапа" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены джемом и белковым кремом. Поверхность торта покрыта помадой и украшена рисунком из белкового крема из желе с надписью “Анапа”. Боковые поверхности отделана белковым кремом и бисквитной крошкой.
Масса 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №083 Крем белковый на агаре | 70,0 | 230,0 | 161,0 | 230,0 | 161,0 |
| №099 Помада | 88,0 | 200,0 | 176,0 | 200,0 | 176,0 |
| Джем | 72,0 | 130,0 | 93,6 | 130,0 | 93,6 |
| Сироп для промочки торта Анапа | 50,0 | 130,0 | 65,0 | 130,0 | 65,0 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №104 Желе | 50,0 | 10,0 | 5,0 | 10,0 | 5,0 |
| Итого | 72,75 | 1000,0 | 727,5 | 1000,0 | 727,5 |
| Выход | 72,75 | 1000,0 | 727,5 | 1000,0 | 727,5 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 290 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 100,66 | 100,51 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 81,54 | 69,72 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,13 | 16,1 |
| Эссенция | 3,47 | 1,01 | |||
| Итого | 62,42 | 1279,69 | 798,72 | 371,11 | 231,63 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 14,13 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,0 | 750,0 | 290,0 | 217,5 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 230 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 334,46 | 40,14 | 76,93 | 9,23 |
| Агар | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 1,1 | 0,94 |
| Итого | 70,64 | 1008,16 | 712,12 | 231,88 | 163,79 |
| Потери 1.7% | 12,12 | 2,79 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,0 | 700,0 | 230,0 | 161,0 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 53,02 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 23,86 | 18,61 |
| Эссенция | 2,76 | 0,55 | |||
| Итого | 75,03 | 1182,37 | 887,1 | 236,48 | 177,42 |
| Потери 0.8% | 7,1 | 1,42 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,0 | 880,0 | 200,0 | 176,0 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 417,6 | 416,97 | 54,29 | 54,21 |
| Эссенция | 1,92 | 0,25 | |||
| Итого | 46,55 | 1100,45 | 512,3 | 143,06 | 66,6 |
| Потери 2.4% | 12,3 | 1,6 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,0 | 500,0 | 130,0 | 65,0 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,4 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,04 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,7 |
| Эссенция | 4,4 | 0,044 | |||
| Итого | 62,42 | 1621,13 | 1011,83 | 16,214 | 10,11 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,71 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,0 | 940,0 | 10,0 | 9,4 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 4,14 | 4,13 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,03 | 0,8 |
| Агар | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,1 | 0,085 |
| Эссенция | 3,1 | 0,031 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,0 | 0,01 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,1 | 505,05 | 10,092 | 5,036 |
| Потери 1.0% | 5,05 | 0,036 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,0 | 500,0 | 10,0 | 5,0 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 175,1 | 47,28 | 181,51 | 49,01 |
| Джем | 72,0 | 130,0 | 93,6 | 134,76 | 97,03 |
| Сок виноградный | 14,0 | 88,52 | 12,39 | 91,76 | 12,85 |
| Мука в/с | 85,5 | 85,1 | 72,76 | 88,21 | 75,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 57,78 | 59,89 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 24,89 | 19,41 | 25,8 | 20,12 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 21,01 | 16,81 | 21,78 | 17,42 |
| Эссенция | 1,89 | 1,96 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота | 98,0 | 0,021 | 0,021 | 0,022 | 0,022 |
| Краска пищевая | 0,01 | 0,01 | |||
| Выход | 72,75 | 1000,0 | 727,5 | 1000,0 | 727,5 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 4.0 | 5.3 | 75 |
| Жиры, г | 2.0 | 2.6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 65 | 17.7 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 56.6 | ||
| Полисахариды, г | 8.0 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.4 | 1.5 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Каротин, мкг | 37.9 | ||
| Витамин а, мкг | 52.5 | 6.6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2.0 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 8.2 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0.5 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.2 | 1.6 | 1000 |
| Магний, мг | 5.6 | 1.4 | 400 |
| Натрий, мг | 40.2 | ||
| Фосфор, мг | 48.1 | 6.0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5.6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 101.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.2 | ||
| Соль, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, джем, сок виноградный, мука в/с, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, эссенция, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, джем, сок виноградный, мука в/с, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, эссенция, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №084 Торт "Анапа" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Сок виноградный - ГОСТ 32101-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 2.1.4.1074-01;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №084 Торт "Анапа"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.0 | 18.15 | 4.9 | 13.2 | 2.4 | 11.9 | 2.16 | 0.7 | 0.13 | 164.0 | 29.77 |
Джем | 72.0 | 13.48 | 9.71 | 0.5 | 0.07 | — | — | 71.6 | 9.65 | 276.0 | 37.2 |
Сок виноградный | 14.0 | 9.17 | 1.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.5 | 8.82 | 7.54 | 10.24 | 0.9 | 1.09 | 0.1 | 69.69 | 6.15 | 334.0 | 29.46 |
Вода | — | 5.99 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.0 | 2.58 | 2.01 | — | — | 0.3 | 0.01 | 77.31 | 1.99 | 292.25 | 7.54 |
Крахмал картофельный | 80.0 | 2.18 | 1.74 | 0.1 | — | — | — | 78.2 | 1.7 | 313.0 | 6.82 |
Эссенция | — | 0.2 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота | 98.0 | 0.002 | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого | 77.552 | 4.21 | 2.27 | 68.95 | 311.42 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.75 | 4.0 | 2.0 | 65 | 290/1250 | ||||||
______________