УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№084 Торт "Анапа"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены джемом и белковым кремом. Поверхность торта покрыта помадой и украшена рисунком из белкового крема из желе с надписью “Анапа”. Боковые поверхности отделана белковым кремом и бисквитной крошкой.

Масса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№083 Крем белковый на агаре70,0230,00161,00230,00161,00
№099 Помада88,0200,00176,00200,00176,00
Джем72,0130,0093,60130,0093,60
Сироп для промочки торта Анапа50,0130,0065,00130,0065,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№104 Желе50,010,005,0010,005,00
Итого72,81000,00727,501000,00727,50
Выход72,81000,00727,501000,00727,50
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 290 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59100,66100,51
Мука в/с85,5281,16240,3981,5469,71
Крахмал картофельный80,069,4255,5420,1316,11
Эссенция 3,47 1,01 
Итого62,41279,69798,72371,11231,63
Потери 6.1%48,7214,13
Выход75,01000,00750,00290,00217,50

Влажность 25.0 ±3.0%

№083 Крем белковый на агаре
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 230 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0334,4640,1476,939,23
Агар (E406)85,04,784,061,100,93
Итого70,61008,16712,11231,88163,79
Потери 1.7%12,112,79
Выход70,01000,00700,00230,00161,00

Влажность 30.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода 265,08 53,02 
Патока крахмальная78,0119,2993,0523,8618,61
Эссенция 2,76 0,55 
Итого75,01182,37887,09236,47177,42
Потери 0.8%7,091,42
Выход88,01000,00880,00200,00176,00

Влажность 12.0 ±1.0%

Сироп для промочки торта Анапа
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 130 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85417,60416,9754,2954,21
Эссенция 1,92 0,25 
Итого46,61100,45512,30143,0666,60
Потери 2.4%12,301,60
Выход50,01000,00500,00130,0065,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,064,404,39
Мука в/с85,5356,18304,533,563,05
Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,70
Эссенция 4,40 0,044 
Итого62,41621,131011,8316,2110,12
Потери 7.1%71,830,72
Выход94,01000,00940,0010,009,40

Влажность 6.0 ±2.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,634,144,14
Патока крахмальная78,0103,3480,611,030,81
Агар (E406)85,010,348,790,100,088
Эссенция 3,10 0,031 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая 1,00 0,010 
Итого50,01010,08505,0410,105,05
Потери 1.0%5,040,050
Выход50,01000,00500,0010,005,00

Влажность 50.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.0366
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0175,1047,28181,5149,01
Джем72,0130,0093,60134,7697,03
Сок виноградный14,088,5212,3991,7612,85
Мука в/с85,585,1072,7688,2175,42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода 57,78 59,89 
Патока крахмальная78,024,8919,4225,8020,13
Крахмал картофельный80,021,0116,8121,7817,42
Эссенция 1,88 1,95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота (E330)98,00,0210,0200,0210,021
Краска пищевая 0,010 0,010 
Итого 1138,83748,201180,51775,59
Суммарные пофазные потери 2.77%20,70
Прочие потери 3.53%27,38
Общие потери 6.2%48,09
Выход72,81000,00727,501000,00727,50

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.05.075
Жиры, г2.03.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
Углеводы, г6518.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г56.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.41.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Каротин, мкг37.9
 Витамин а, мкг52.57.0800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.18.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.31.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг16.32.01000
 Магний, мг5.51.0400
 Натрий, мг40.1
 Фосфор, мг48.16.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.86.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг101.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г2.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, джем, сок виноградный, мука в/с, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, эссенция, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

Состав: сахар белый, меланж, джем, сок виноградный, мука в/с, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, эссенция, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №084 Торт "Анапа" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Джем - ГОСТ 31712-2012;

Сок виноградный - ГОСТ 32101-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №084 Торт "Анапа"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

18.15

4.90

13.239

2.40

11.988

2.18

0.73

0.13

163.668

29.71

Джем

72.00

13.48

9.70

0.50

0.070

—

—

71.60

9.65

276.00

37.20

Сок виноградный

14.00

9.18

1.28

—

—

—

—

—

—

—

—

Мука в/с

85.50

8.82

7.54

10.24

0.90

1.09

0.10

69.69

6.15

334.00

29.46

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода

—

5.99

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Патока крахмальная

78.00

2.58

2.01

—

—

0.30

0.010

77.31

1.99

292.25

7.54

Крахмал картофельный

80.00

2.18

1.74

0.10

—

—

—

78.20

1.70

313.00

6.82

Эссенция

—

0.20

—

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.002

0.002

—

—

—

—

—

—

—

—

Краска пищевая

—

0.001

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого c санитарными отходами

77.56

4.21

2.29

68.96

311.38

Выход в готовом изделии

72.75

4.00

2.00

65.00

1250/​300

 

______________

Скачать