Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

Масса 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 506.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670.6 250.00 176.50 126.55 89.34 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 175.00 87.50 88.58 44.29 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 40.50 28.35 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 20.25 10.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 7.59 7.14 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.30 506.20 346.39 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.30 346.39 

Рецептуры

Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клюквенное72.0 150.90 108.65 19.10 13.75 
3Варенье черносмородиновое72.0 150.90 108.65 19.10 13.75 
Итого29.4 70.6 1006.02 710.25 127.31 89.88 
Потери 0.6%4.25 0.54 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.00 126.55 89.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.38 0.27 
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.38 0.27 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 73.80 73.69 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 59.78 51.11 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.76 11.81 
5Эссенция—  3.47 —   0.74 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 272.07 169.81 
Потери 6.1%48.72 10.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 212.60 159.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.30 5.18 
Упек/уварка 16.78%208.18 44.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.91 5.18 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 43.35 5.20 
3Агар85.0 4.78 4.06 0.62 0.53 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 130.67 92.30 
Потери 1.7%12.11 1.57 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 129.62 90.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.11 0.79 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.12 0.79 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   35.91 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.99 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.25 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 90.76 45.38 
Потери 2.4%12.30 1.09 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 88.58 44.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.09 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.09 0.54 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 8.39 8.38 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.09 1.63 
4Агар85.0 10.34 8.79 0.21 0.18 
5Эссенция—  3.10 —   0.063—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.020—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 20.45 10.23 
Потери 1.0%5.04 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 20.25 10.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.051
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.051
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 2.29 2.29 
3вода—  134.56 —   1.36 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 103.06 76.26 1.04 0.77 
5Какао-порошок95.0 61.81 58.72 0.63 0.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.016—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 10.32 7.84 
Потери 1.9%14.71 0.15 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 10.12 7.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.10 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.10 0.074
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.34 3.33 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.70 2.31 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.67 0.53 
5Эссенция—  4.40 —   0.033—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.31 7.68 
Потери 7.1%71.83 0.55 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.59 7.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.44 0.27 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.29 0.27 
Сводная рецептура, k=1.030273
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 506.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85219.97 219.64 226.63 226.29 
2Меланж27.0 128.56 34.71 132.45 35.76 
3Мука в/с85.5 62.48 53.42 64.37 55.04 
4вода—  46.91 —   48.33 —   
5Белок яичный сырой12.0 43.35 5.20 44.66 5.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 19.10 13.75 19.67 14.17 
7Варенье черносмородиновое72.0 19.10 13.75 19.67 14.17 
8Крахмал картофельный80.0 15.43 12.34 15.89 12.72 
9Коньяк—  4.99 —   5.14 —   
10Масло сливочное несоленое84.0 4.96 4.16 5.11 4.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.26 —   4.39 —   
12Патока крахмальная78.0 2.09 1.63 2.16 1.68 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 1.04 0.77 1.07 0.80 
14Эссенция—  0.83 —   0.86 —   
15Агар85.0 0.83 0.70 0.85 0.73 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.63 0.59 0.64 0.61 
17Эссенция ромовая—  0.17 —   0.18 —   
18Лимонная кислота98.0 0.0420.0410.0430.042
19Пудра ванильная99.850.0230.0230.0240.024
20Краска пищевая—  0.020—   0.021—   
Итого574.78 360.74 592.18 371.67 
Суммарные пофазные потери 4.0%14.35 
Прочие потери 2.9%10.92 
Общие потери 6.8%25.27 
Выход68.4 506.20 346.39 506.20 346.39 

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках: