Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

Масса 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 787.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670.6 250.00 176.50 196.88 138.99 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 175.00 87.50 137.81 68.91 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 63.00 44.10 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 31.50 15.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 11.81 11.10 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.30 787.50 538.89 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.30 538.89 

Рецептуры

Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клюквенное72.0 150.90 108.65 29.71 21.39 
3Варенье черносмородиновое72.0 150.90 108.65 29.71 21.39 
Итого29.4 70.6 1006.02 710.25 198.06 139.83 
Потери 0.6%4.25 0.84 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.00 196.88 138.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.59 0.42 
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.59 0.42 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 330.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 114.81 114.63 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 92.99 79.51 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.96 18.37 
5Эссенция—  3.47 —   1.15 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 423.26 264.18 
Потери 6.1%48.72 16.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 330.75 248.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.91 8.06 
Упек/уварка 16.78%208.18 68.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.74 8.06 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 67.44 8.09 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.96 0.82 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 203.29 143.59 
Потери 1.7%12.11 2.44 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 201.64 141.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.73 1.22 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -1.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.74 1.22 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   55.86 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.76 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.61 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 141.20 70.60 
Потери 2.4%12.30 1.70 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 137.81 68.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.70 0.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.70 0.85 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 13.05 13.03 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.26 2.54 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.33 0.28 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.032—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 31.82 15.91 
Потери 1.0%5.04 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.50 15.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.079
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.079
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 3.57 3.56 
3вода—  134.56 —   2.12 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 103.06 76.26 1.62 1.20 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.97 0.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.024—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 16.05 12.20 
Потери 1.9%14.71 0.23 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 15.75 11.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.15 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.15 0.12 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.19 5.19 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.21 3.60 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.04 0.83 
5Эссенция—  4.40 —   0.052—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 19.15 11.95 
Потери 7.1%71.83 0.85 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 11.81 11.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.68 0.42 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.45 0.42 
Сводная рецептура, k=1.030273
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 787.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85342.21 341.70 352.57 352.04 
2Меланж27.0 200.01 54.00 206.06 55.64 
3Мука в/с85.5 97.20 83.11 100.14 85.62 
4вода—  72.98 —   75.19 —   
5Белок яичный сырой12.0 67.44 8.09 69.48 8.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 29.71 21.39 30.61 22.04 
7Варенье черносмородиновое72.0 29.71 21.39 30.61 22.04 
8Крахмал картофельный80.0 24.00 19.20 24.73 19.78 
9Коньяк—  7.76 —   7.99 —   
10Масло сливочное несоленое84.0 7.71 6.48 7.94 6.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.63 —   6.83 —   
12Патока крахмальная78.0 3.26 2.54 3.35 2.62 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 1.62 1.20 1.67 1.24 
14Эссенция—  1.30 —   1.34 —   
15Агар (E406)85.0 1.29 1.10 1.33 1.13 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.97 0.92 1.00 0.95 
17Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0650.0640.0670.066
19Пудра ванильная99.850.0370.0360.0380.038
20Краска пищевая—  0.032—   0.032—   
Итого894.19 561.21 921.26 578.20 
Суммарные пофазные потери 4.0%22.33 
Прочие потери 2.9%16.99 
Общие потери 6.8%39.32 
Выход68.4 787.50 538.89 787.50 538.89 

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках: