KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

Масса 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 507.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670.6 250.00 176.50 126.98 89.64 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 175.00 87.50 88.88 44.44 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 40.63 28.44 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 20.32 10.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 7.62 7.16 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.30 507.90 347.56 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.30 347.56 

Рецептуры

Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клюквенное72.0 150.90 108.65 19.16 13.80 
3Варенье черносмородиновое72.0 150.90 108.65 19.16 13.80 
Итого29.4 70.6 1006.02 710.25 127.74 90.18 
Потери 0.6%4.25 0.54 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.00 126.98 89.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.38 0.27 
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.38 0.27 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 74.04 73.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 59.98 51.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.81 11.85 
5Эссенция—  3.47 —   0.74 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 272.98 170.38 
Потери 6.1%48.72 10.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 213.32 159.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.33 5.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 44.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.93 5.20 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 43.50 5.22 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.62 0.53 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 131.11 92.61 
Потери 1.7%12.11 1.58 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 130.05 91.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.12 0.79 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.13 0.79 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   36.03 —   
3Коньяк—  56.30 —   5.00 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.26 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 91.07 45.53 
Потери 2.4%12.30 1.09 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 88.88 44.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.09 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.09 0.55 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 8.42 8.40 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.10 1.64 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.21 0.18 
5Эссенция—  3.10 —   0.063—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.020—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 20.52 10.26 
Потери 1.0%5.04 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 20.32 10.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.051
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.051
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 2.30 2.30 
3вода—  134.56 —   1.37 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 103.06 76.26 1.05 0.77 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.63 0.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.016—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 10.35 7.87 
Потери 1.9%14.71 0.15 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 10.16 7.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.10 0.075
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.10 0.075
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.35 3.34 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.71 2.32 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.67 0.54 
5Эссенция—  4.40 —   0.034—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.35 7.71 
Потери 7.1%71.83 0.55 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.62 7.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.44 0.27 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.29 0.27 
Сводная рецептура, k=1.030273
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 507.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85220.71 220.38 227.39 227.05 
2Меланж27.0 128.99 34.83 132.90 35.88 
3Мука в/с85.5 62.69 53.60 64.59 55.22 
4вода—  47.07 —   48.49 —   
5Белок яичный сырой12.0 43.50 5.22 44.81 5.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 19.16 13.80 19.74 14.21 
7Варенье черносмородиновое72.0 19.16 13.80 19.74 14.21 
8Крахмал картофельный80.0 15.48 12.38 15.95 12.76 
9Коньяк—  5.00 —   5.16 —   
10Масло сливочное несоленое84.0 4.97 4.18 5.12 4.30 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.28 —   4.41 —   
12Патока крахмальная78.0 2.10 1.64 2.16 1.69 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 1.05 0.77 1.08 0.80 
14Эссенция—  0.84 —   0.86 —   
15Агар (E406)85.0 0.83 0.71 0.86 0.73 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.63 0.60 0.65 0.61 
17Эссенция ромовая—  0.17 —   0.18 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0420.0410.0430.042
19Пудра ванильная99.850.0240.0240.0240.024
20Краска пищевая—  0.020—   0.021—   
Итого576.71 361.96 594.17 372.91 
Суммарные пофазные потери 4.0%14.40 
Прочие потери 2.9%10.96 
Общие потери 6.8%25.36 
Выход68.4 507.90 347.56 507.90 347.56 

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках: