Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

Масса 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 774.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670.6  250.0  176.5  193.7  136.75 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0  175.0  87.5  135.59 67.8  
4№083 Крем белковый на агаре70.0  80.0  56.0  61.98 43.39 
5№104 Желе50.0  40.0  20.0  30.99 15.5  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0  15.0  14.1  11.62 10.92 
Итого31.57 68.43 1000.0  684.3  774.8  530.21 
Выход31.57 68.43 1000.0  684.3  530.21 

Рецептуры

Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клюквенное72.0  150.9  108.65 29.23 21.05 
3Варенье черносмородиновое72.0  150.9  108.65 29.23 21.05 
Итого29.4 70.6  1006.02 710.25 194.87 137.59 
Потери 0.6%4.25 0.84 
Выход29.4 70.6  1000.0  706.0  193.7  136.75 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 325.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 112.96 112.79 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 91.5  78.23 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 22.59 18.07 
5Эссенция—  3.47 —  1.13 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 416.45 259.92 
Потери 6.1%48.72 15.85 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  325.42 244.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 12.7  7.93 
Упек/уварка 16.8%208.18 67.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 10.57 7.93 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  334.46 40.14 66.35 7.96 
3Агар85.0  4.78 4.06 0.95 0.81 
Итого29.36 70.64 1008.16 712.12 200.01 141.28 
Потери 1.7%12.12 2.41 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  198.39 138.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85%70.64 8.58 6.06 1.7  1.2  
Упек/уварка -0.9%-9.08 -1.8  
Потери после упека/уварки, усушки 0.85%70.0  8.66 6.06 1.72 1.2  
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —  54.96 —  
3Коньяк—  56.3  —  7.63 —  
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —  6.5  —  
5Эссенция ромовая—  1.92 —  0.26 —  
Итого50.0 50.0  1024.6  512.3  138.92 69.47 
Потери 2.4%12.3  1.67 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  135.59 67.8  
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 12.84 12.82 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 3.2  2.5  
4Агар85.0  10.34 8.79 0.32 0.27 
5Эссенция—  3.1  —  0.096—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.031—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 31.30115.653
Потери 1.0%5.05 0.153
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  30.99 15.5  
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 226.62 226.28 3.51 3.5  
3вода—  134.56 —  2.09 —  
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  103.06 76.26 1.6  1.18 
5Какао-порошок95.0  61.81 58.72 0.96 0.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —  0.024—  
Итого24.0 76.0  1019.36 774.71 15.81 12.006
Потери 1.9%14.71 0.226
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  15.5  11.78 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 5.11 5.1  
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 4.14 3.54 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 1.02 0.82 
5Эссенция—  4.4  —  0.051—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 18.84111.76 
Потери 7.1%71.83 0.84 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  11.62 10.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.67 0.42 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.1  
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.44 0.41 
Сводная рецептура, k=1.030234
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 774.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 336.7  336.19 346.88 346.36 
2Меланж27.0  196.79 53.13 202.74 54.74 
3Мука в/с85.5  95.64 81.77 98.53 84.24 
4вода—  71.8  —  73.97 —  
5Белок яичный сырой12.0  66.35 7.96 68.36 8.2  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  29.23 21.05 30.11 21.68 
7Варенье черносмородиновое72.0  29.23 21.05 30.11 21.68 
8Крахмал картофельный80.0  23.61 18.89 24.32 19.46 
9Коньяк—  7.63 —  7.86 —  
10Масло сливочное несоленое84.0  7.59 6.38 7.82 6.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.52 —  6.72 —  
12Патока крахмальная78.0  3.2  2.5  3.3  2.57 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  1.6  1.18 1.65 1.22 
14Эссенция—  1.28 —  1.32 —  
15Агар85.0  1.27 1.08 1.31 1.11 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  0.96 0.91 0.99 0.94 
17Эссенция ромовая—  0.26 —  0.27 —  
18Лимонная кислота98.0  0.0640.0630.0660.065
19Пудра ванильная99.85 0.0360.0360.0370.037
20Краска пищевая—  0.031—  0.032—  
Итого—  879.791552.189906.395568.872
Суммарные пофазные потери 3.98%21.989
Прочие потери 2.93%16.683
Общие потери 6.8%38.672
Выход68.43 774.8  530.2  774.8  530.2