Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

Масса 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 855.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670.6  250.0  176.5  213.95 151.05 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0  175.0  87.5  149.77 74.89 
4№083 Крем белковый на агаре70.0  80.0  56.0  68.46 47.92 
5№104 Желе50.0  40.0  20.0  34.23 17.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0  15.0  14.1  12.84 12.07 
Итого31.57 68.43 1000.0  684.3  855.81 585.64 
Выход31.57 68.43 1000.0  684.3  585.64 

Рецептуры

Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клюквенное72.0  150.9  108.65 32.29 23.25 
3Варенье черносмородиновое72.0  150.9  108.65 32.29 23.25 
Итого29.4 70.6  1006.02 710.25 215.25 151.97 
Потери 0.6%4.25 0.92 
Выход29.4 70.6  1000.0  706.0  213.95 151.05 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 359.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 124.77 124.58 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 101.06 86.41 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 24.95 19.96 
5Эссенция—  3.47 —  1.25 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 459.98 287.1  
Потери 6.1%48.72 17.52 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  359.44 269.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 14.03 8.76 
Упек/уварка 16.8%208.18 74.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 11.67 8.75 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  334.46 40.14 73.29 8.79 
3Агар85.0  4.78 4.06 1.05 0.89 
Итого29.36 70.64 1008.16 712.12 220.92 156.04 
Потери 1.7%12.12 2.65 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  219.13 153.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85%70.64 8.58 6.06 1.88 1.33 
Упек/уварка -0.9%-9.08 -1.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85%70.0  8.66 6.06 1.9  1.33 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —  60.71 —  
3Коньяк—  56.3  —  8.43 —  
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —  7.18 —  
5Эссенция ромовая—  1.92 —  0.29 —  
Итого50.0 50.0  1024.6  512.3  153.45 76.72 
Потери 2.4%12.3  1.83 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  149.77 74.89 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 14.18 14.16 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 3.54 2.76 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.35 0.3  
5Эссенция—  3.1  —  0.11 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.034—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 34.57517.29 
Потери 1.0%5.05 0.17 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  34.23 17.12 
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 226.62 226.28 3.88 3.87 
3вода—  134.56 —  2.3  —  
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  103.06 76.26 1.76 1.3  
5Какао-порошок95.0  61.81 58.72 1.06 1.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —  0.027—  
Итого24.0 76.0  1019.36 774.71 17.44713.26 
Потери 1.9%14.71 0.25 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  17.12 13.01 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 5.65 5.64 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 4.57 3.91 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 1.13 0.9  
5Эссенция—  4.4  —  0.056—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 20.81612.99 
Потери 7.1%71.83 0.92 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  12.84 12.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.74 0.46 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.49 0.46 
Сводная рецептура, k=1.030247
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 855.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 371.9  371.34 383.15 382.58 
2Меланж27.0  217.36 58.69 223.93 60.46 
3Мука в/с85.5  105.63 90.31 108.82 93.04 
4вода—  79.3  —  81.7  —  
5Белок яичный сырой12.0  73.29 8.79 75.51 9.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  32.29 23.25 33.27 23.95 
7Варенье черносмородиновое72.0  32.29 23.25 33.27 23.95 
8Крахмал картофельный80.0  26.08 20.86 26.87 21.5  
9Коньяк—  8.43 —  8.68 —  
10Масло сливочное несоленое84.0  8.38 7.04 8.63 7.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.21 —  7.43 —  
12Патока крахмальная78.0  3.54 2.76 3.65 2.85 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  1.76 1.3  1.81 1.34 
14Эссенция—  1.42 —  1.46 —  
15Агар85.0  1.4  1.19 1.44 1.22 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  1.06 1.01 1.09 1.04 
17Эссенция ромовая—  0.29 —  0.3  —  
18Лимонная кислота98.0  0.0710.07 0.0730.072
19Пудра ванильная99.85 0.04 0.04 0.0410.041
20Краска пищевая—  0.034—  0.035—  
Итого—  971.775609.9  1001.159628.353
Суммарные пофазные потери 3.98%24.28 
Прочие потери 2.94%18.453
Общие потери 6.8%42.733
Выход68.43 855.8  585.62 855.8  585.62