KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

Масса 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 775.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670.6 250.00 176.50 193.82 136.84 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 175.00 87.50 135.68 67.84 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 62.02 43.42 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 31.01 15.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 11.63 10.93 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.30 775.30 530.54 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.30 530.54 
Рецептуры
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клюквенное72.0 150.90 108.65 29.25 21.06 
3Варенье черносмородиновое72.0 150.90 108.65 29.25 21.06 
Итого29.4 70.6 1006.02 710.25 194.99 137.66 
Потери 0.6%4.25 0.82 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.00 193.82 136.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.58 0.41 
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.58 0.41 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 325.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 113.03 112.86 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 91.55 78.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.60 18.08 
5Эссенция—  3.47 —   1.13 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 416.70 260.08 
Потери 6.1%48.72 15.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 325.63 244.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.71 7.93 
Упек/уварка 16.78%208.18 67.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.58 7.93 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 66.40 7.97 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.95 0.81 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 200.14 141.37 
Потери 1.7%12.11 2.41 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 198.52 138.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.70 1.20 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -1.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.72 1.20 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   55.00 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.64 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.51 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 139.02 69.51 
Потери 2.4%12.30 1.67 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 135.68 67.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.67 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.67 0.83 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 12.85 12.83 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.20 2.50 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.32 0.27 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.031—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 31.32 15.66 
Потери 1.0%5.04 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.01 15.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.078
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 3.51 3.51 
3вода—  134.56 —   2.09 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 1.60 1.18 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.96 0.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.024—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 15.81 12.01 
Потери 1.9%14.71 0.23 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 15.51 11.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.15 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.15 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.11 5.11 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.14 3.54 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.02 0.82 
5Эссенция—  4.40 —   0.051—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 18.85 11.77 
Потери 7.1%71.83 0.84 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 11.63 10.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.67 0.42 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.44 0.42 
Сводная рецептура, k=1.030273
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 775.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85336.91 336.40 347.11 346.59 
2Меланж27.0 196.91 53.17 202.87 54.77 
3Мука в/с85.5 95.70 81.82 98.59 84.30 
4вода—  71.85 —   74.02 —   
5Белок яичный сырой12.0 66.40 7.97 68.41 8.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 29.25 21.06 30.13 21.70 
7Варенье черносмородиновое72.0 29.25 21.06 30.13 21.70 
8Крахмал картофельный80.0 23.63 18.90 24.34 19.47 
9Коньяк—  7.64 —   7.87 —   
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.59 6.37 7.82 6.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.53 —   6.73 —   
12Патока крахмальная78.0 3.20 2.50 3.30 2.58 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.60 1.18 1.65 1.22 
14Эссенция—  1.28 —   1.32 —   
15Агар (E406)85.0 1.27 1.08 1.31 1.11 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.96 0.91 0.99 0.94 
17Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0640.0630.0660.064
19Пудра ванильная99.850.0360.0360.0370.037
20Краска пищевая—  0.031—   0.032—   
Итого880.34 552.52 906.99 569.25 
Суммарные пофазные потери 4.0%21.98 
Прочие потери 2.9%16.73 
Общие потери 6.8%38.71 
Выход68.4 775.30 530.54 775.30 530.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: