KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

Масса 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670.6 250.00 176.50 16.55 11.68 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 175.00 87.50 11.58 5.79 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 5.30 3.71 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 2.65 1.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 0.99 0.93 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.30 66.20 45.30 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.30 45.30 
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клюквенное72.0 150.90 108.65 2.50 1.80 
3Варенье черносмородиновое72.0 150.90 108.65 2.50 1.80 
Итого29.4 70.6 1006.02 710.25 16.65 11.75 
Потери 0.6%4.25 0.070
Выход29.4 70.6 1000.00 706.00 16.55 11.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.0500.035
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.0500.035
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 9.65 9.64 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.82 6.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.93 1.54 
5Эссенция—  3.47 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 35.58 22.21 
Потери 6.1%48.72 1.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 27.80 20.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.09 0.68 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.90 0.68 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 5.67 0.68 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0810.069
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 17.09 12.07 
Потери 1.7%12.11 0.21 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 16.95 11.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.15 0.10 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.15 0.10 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   4.70 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.65 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.56 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.022—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 11.87 5.94 
Потери 2.4%12.30 0.14 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 11.58 5.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.14 0.071
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.14 0.071
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.10 1.10 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.27 0.21 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0270.023
5Эссенция—  3.10 —   0.008—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.67 1.34 
Потери 1.0%5.04 0.013
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.65 1.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0130.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0130.007
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 0.30 0.30 
3вода—  134.56 —   0.18 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 0.14 0.10 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.0820.078
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.002—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 1.35 1.03 
Потери 1.9%14.71 0.019
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 1.32 1.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0130.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0130.010
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.44 0.44 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.35 0.30 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0870.070
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.61 1.00 
Потери 7.1%71.83 0.071
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.99 0.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0570.036
Упек/уварка 33.6%525.38 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0380.036
Сводная рецептура, k=1.030273
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 66.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8528.77 28.72 29.64 29.59 
2Меланж27.0 16.81 4.54 17.32 4.68 
3Мука в/с85.5 8.17 6.99 8.42 7.20 
4вода—  6.13 —   6.32 —   
5Белок яичный сырой12.0 5.67 0.68 5.84 0.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 2.50 1.80 2.57 1.85 
7Варенье черносмородиновое72.0 2.50 1.80 2.57 1.85 
8Крахмал картофельный80.0 2.02 1.61 2.08 1.66 
9Коньяк—  0.65 —   0.67 —   
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.65 0.54 0.67 0.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.56 —   0.57 —   
12Патока крахмальная78.0 0.27 0.21 0.28 0.22 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.14 0.10 0.14 0.10 
14Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
15Агар (E406)85.0 0.11 0.0920.11 0.095
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.0820.0780.0840.080
17Эссенция ромовая—  0.022—   0.023—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0050.0050.0060.006
19Пудра ванильная99.850.0030.0030.0030.003
20Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
Итого75.17 47.18 77.44 48.61 
Суммарные пофазные потери 4.0%1.88 
Прочие потери 2.9%1.43 
Общие потери 6.8%3.31 
Выход68.4 66.20 45.30 66.20 45.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках: