Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

Масса 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 877.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670.6  250.0  176.5  219.3  154.83 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0  175.0  87.5  153.51 76.76 
4№083 Крем белковый на агаре70.0  80.0  56.0  70.18 49.13 
5№104 Желе50.0  40.0  20.0  35.09 17.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0  15.0  14.1  13.16 12.37 
Итого31.57 68.43 1000.0  684.3  877.2  600.29 
Выход31.57 68.43 1000.0  684.3  600.29 

Рецептуры

Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клюквенное72.0  150.9  108.65 33.09 23.82 
3Варенье черносмородиновое72.0  150.9  108.65 33.09 23.82 
Итого29.4 70.6  1006.02 710.25 220.62 155.75 
Потери 0.6%4.25 0.92 
Выход29.4 70.6  1000.0  706.0  219.3  154.83 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 368.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 127.88 127.69 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 103.58 88.56 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 25.58 20.46 
5Эссенция—  3.47 —  1.28 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 471.46 294.26 
Потери 6.1%48.72 17.94 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  368.42 276.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 14.38 8.98 
Упек/уварка 16.8%208.18 76.7  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 11.97 8.98 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  334.46 40.14 75.13 9.02 
3Агар85.0  4.78 4.06 1.07 0.91 
Итого29.36 70.64 1008.16 712.12 226.45 159.95 
Потери 1.7%12.12 2.72 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  224.62 157.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85%70.64 8.58 6.06 1.93 1.36 
Упек/уварка -0.9%-9.08 -2.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85%70.0  8.66 6.06 1.95 1.37 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —  62.23 —  
3Коньяк—  56.3  —  8.64 —  
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —  7.36 —  
5Эссенция ромовая—  1.92 —  0.29 —  
Итого50.0 50.0  1024.6  512.3  157.28 78.64 
Потери 2.4%12.3  1.88 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  153.51 76.76 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 14.54 14.52 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 3.63 2.83 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.36 0.31 
5Эссенция—  3.1  —  0.11 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.035—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 35.44717.731
Потери 1.0%5.05 0.181
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  35.09 17.55 
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 226.62 226.28 3.97 3.96 
3вода—  134.56 —  2.36 —  
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  103.06 76.26 1.81 1.34 
5Какао-порошок95.0  61.81 58.72 1.08 1.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —  0.027—  
Итого24.0 76.0  1019.36 774.71 17.86813.581
Потери 1.9%14.71 0.251
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  17.54 13.33 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 5.79 5.78 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 4.69 4.01 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 1.16 0.93 
5Эссенция—  4.4  —  0.058—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 21.33813.32 
Потери 7.1%71.83 0.95 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  13.16 12.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.76 0.47 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.5  0.47 
Сводная рецептура, k=1.030289
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 877.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 381.19 380.62 392.74 392.15 
2Меланж27.0  222.78 60.15 229.53 61.97 
3Мука в/с85.5  108.27 92.57 111.55 95.38 
4вода—  81.29 —  83.75 —  
5Белок яичный сырой12.0  75.13 9.02 77.41 9.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  33.09 23.82 34.09 24.54 
7Варенье черносмородиновое72.0  33.09 23.82 34.09 24.54 
8Крахмал картофельный80.0  26.74 21.39 27.55 22.04 
9Коньяк—  8.64 —  8.9  —  
10Масло сливочное несоленое84.0  8.58 7.21 8.84 7.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.39 —  7.61 —  
12Патока крахмальная78.0  3.63 2.83 3.74 2.92 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  1.81 1.34 1.86 1.38 
14Эссенция—  1.45 —  1.49 —  
15Агар85.0  1.43 1.22 1.47 1.25 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  1.08 1.03 1.11 1.05 
17Эссенция ромовая—  0.29 —  0.3  —  
18Лимонная кислота98.0  0.0720.0710.0740.073
19Пудра ванильная99.85 0.0410.0410.0420.042
20Краска пищевая—  0.035—  0.036—  
Итого—  996.028625.1321026.182644.055
Суммарные пофазные потери 3.98%24.862
Прочие потери 2.94%18.923
Общие потери 6.8%43.785
Выход68.43 877.2  600.27 877.2  600.27 

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках: