KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 359.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85160.77 160.53 
Меланж27.0 93.96 25.37 
Мука в/с85.5 45.67 39.04 
вода—  34.28 —   
Белок яичный сырой12.0 31.68 3.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 13.96 10.05 
Варенье черносмородиновое72.0 13.96 10.05 
Крахмал картофельный80.0 11.28 9.02 
Коньяк—  3.65 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.62 3.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.12 —   
Патока крахмальная78.0 1.53 1.19 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.76 0.56 
Эссенция—  0.61 —   
Агар (E406)85.0 0.61 0.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.46 0.43 
Эссенция ромовая—  0.12 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0300.030
Пудра ванильная99.850.0170.017
Краска пищевая—  0.015—   
Итого263.66 
Выход в готовом изделии68.4 359.10 245.73 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %31.620 максимум
общий сахар, %152.225-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.310-16 максимум
молочный жир, %2.815 максимум
общий жир, %1425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.2
белки, %19
спирт, %1.5

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках: