Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

Масса 1,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.665 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№083 Крем белковый на агаре
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86
№096 Сироп для промочки крепленый
№104 Желе
№058 Крем сливочный шоколадный
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8599.9 117.3 — 61.5 11.4 3.1 4.5 297.7 297.3 
Меланж27.0 166.5 — — — — — 7.5 174.0 47.0 
Мука в/с85.5 80.9 — — — — — 3.7 84.6 72.4 
вода— — — — 48.6 13.0 1.8 — 63.4 — 
Белок яичный сырой12.0 — 58.7 — — — — — 58.7 7.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — 25.8 — — — — 25.8 18.6 
Варенье черносмородиновое72.0 — — 25.8 — — — — 25.8 18.6 
Крахмал картофельный80.0 20.0 — — — — — 0.9 20.9 16.7 
Коньяк— — — — 6.7 — — — 6.7 — 
Масло сливочное несоленое84.0 — — — — — 6.7 — 6.7 5.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — — 5.7 — 0.022— 5.722— 
Патока крахмальная78.0 — — — — 2.8 — — 2.8 2.2 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — — — — — 1.4 — 1.4 1.0 
Эссенция— 1.0 — — — 0.084— 0.0451.129— 
Агар85.0 — 0.8 — — 0.3 — — 1.1 1.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 — — — — — 0.8 — 0.8 0.8 
Эссенция ромовая— — — — 0.2 — — — 0.2 — 
Лимонная кислота98.0 — — — — 0.057— — 0.0570.056
Пудра ванильная99.85— — — — — 0.032— 0.0320.032
Краска пищевая— — — — — 0.028— — 0.028— 
Итого сырья на полуфабрикаты368.3 176.8 51.6 122.7 27.66913.85416.645777.568488.288
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 — — 120.6 — — — — — — 
Итого сырья и полуфабриката368.3 176.8 172.2 122.7 27.66913.85416.645— — 
Выход полуфабрикатов287.7 175.4 171.3 119.9 27.4 13.7 10.3 — — 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции279.3 53.2 166.25116.3826.6 13.3 9.98— — 
Выход готовой продукции68.43455.07
Влажность31.57%25.0 ±3.0%30.0 ±2.0%29.4 ±2.0%50.0 ±4.0%50.0 ±2.0%24.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
  4. Приготовление - №104 Желе
  5. Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый
  6. Приготовление - №083 Крем белковый на агаре
  7. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  8. Приготовление - Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86
  9. Приготовление - №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный

    Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  4. Приготовление - №104 Желе

    В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  5. Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый

    Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  6. Приготовление - №083 Крем белковый на агаре

    Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

  7. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  8. Приготовление - Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86

  9. Приготовление - №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

    Слои бисквитного полуфабриката соединены белковым кремом в смеси с вареньем из клюквы и черной смородины. Поверхность покрыта таким же кремом и отделана сеткой из белкового крема и веточкой из желе в виде ягод. Боковые поверхности отделаны крошкой.
    Форма круглая или овальная.

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.