Масса 1,5 кг.
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
- Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
- Приготовление - №104 Желе
- Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый
- Приготовление - №083 Крем белковый на агаре
- Приготовление - №001 Бисквит (основной)
- Приготовление - Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86
- Приготовление - №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
- Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
- Приготовление - №104 Желе
- Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый
- Приготовление - №083 Крем белковый на агаре
- Приготовление - №001 Бисквит (основной)
- Приготовление - Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86
- Приготовление - №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Слои бисквитного полуфабриката соединены белковым кремом в смеси с вареньем из клюквы и черной смородины. Поверхность покрыта таким же кремом и отделана сеткой из белкового крема и веточкой из желе в виде ягод. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма круглая или овальная.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Технологическая карта №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Энергетическая ценность №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Массовая доля сахара и жира №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Пищевая ценность №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Конструктор ганаша №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Стоимость сырья для №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Рецептура для домашнего приготовления №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Технологическая инструкция №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Рецептура №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Технико-технологическая карта №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"