Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

Масса 1,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0189 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№083 Крем белковый на агаре
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86
№096 Сироп для промочки крепленый
№104 Желе
№058 Крем сливочный шоколадный
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.8 3.3 —  1.7 0.320.090.138.348.34
Меланж27.0 4.7 —  —  —  —  —  0.214.911.36
Мука в/с85.5 2.3 —  —  —  —  —  0.1 2.4 2.09
вода—  —  —  —  1.4 0.370.05—  1.82—  
Белок яичный сырой12.0 —  1.7 —  —  —  —  —  1.7 0.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  0.73—  —  —  —  0.730.53
Варенье черносмородиновое72.0 —  —  0.73—  —  —  —  0.730.53
Крахмал картофельный80.0 0.57—  —  —  —  —  0.030.6 0.47
Коньяк—  —  —  —  0.19—  —  —  0.19—  
Масло сливочное несоленое84.0 —  —  —  —  —  0.19—  0.190.16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  0.16—  —  —  0.16—  
Патока крахмальная78.0 —  —  —  —  0.08—  —  0.080.06
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  —  —  —  —  0.04—  0.040.03
Эссенция—  0.03—  —  —  —  —  —  0.03—  
Агар (E406)85.0 —  0.02—  —  0.01—  —  0.030.03
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 —  —  —  —  —  0.02—  0.020.02
Эссенция ромовая—  —  —  —  0.01—  —  —  0.01—  
Лимонная кислота (E330)98.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Краска пищевая—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Пудра ванильная99.85—  —  —  —  —  —  —  —  —  
Итого сырья на полуфабрикаты10.4 5.021.463.460.780.390.4721.9813.82
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 —  —  3.4 —  —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката10.4 5.024.863.460.780.390.47—  —  
Выход полуфабрикатов8.2 5.0 4.9 3.4 0.780.390.29—  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции7.9 1.5 4.7 3.3 0.760.380.28—  —  
Выход готовой продукции68.4 12.9 
Влажность31.6%25.0 ±3.0%30.0 ±2.0%29.4 ±2.0%50.0 ±4.0%50.0 ±2.0%24.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
  4. Приготовление - №104 Желе
  5. Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый
  6. Приготовление - №083 Крем белковый на агаре
  7. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  8. Приготовление - Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86
  9. Приготовление - №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
  6. Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  7. Приготовление - №104 Желе
  8. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  9. Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый
  10. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  11. Приготовление - №083 Крем белковый на агаре
  12. Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

  13. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  14. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  15. Приготовление - Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86
  16. Приготовление - №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
  17. Слои бисквитного полуфабриката соединены белковым кремом в смеси с вареньем из клюквы и черной смородины. Поверхность покрыта таким же кремом и отделана сеткой из белкового крема и веточкой из желе в виде ягод. Боковые поверхности отделаны крошкой.
    Форма круглая или овальная.

  18. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  19. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках: