KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Расчет массовой доли сахара и жира: №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 137.5 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8561.56 61.47 —   —   99.75 61.41 
Меланж27.0 35.98 9.71 11.9884.31 0.73 0.26 
Мука в/с85.5 17.49 14.95 1.09 0.19 1.59 0.28 
вода—  13.13 —   —   —   —   —   
Белок яичный сырой12.0 12.13 1.46 —   —   0.9450.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 5.34 3.85 —   —   —   —   
Варенье черносмородиновое72.0 5.34 3.85 —   —   —   —   
Крахмал картофельный80.0 4.32 3.45 —   —   0.90 0.040
Коньяк—  1.40 —   —   —   —   —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.39 1.16 82.50 1.15 —/0.80 —/0.010
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.19 —   —   —   —   —   
Патока крахмальная78.0 0.59 0.46 0.30 —   42.75 0.25 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.29 0.22 8.57 0.02044.56/11.39 0.13/0.030
Эссенция—  0.23 —   —   —   —   —   
Агар (E406)85.0 0.23 0.20 —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.18 0.17 15.00 0.0302.00 —   
Эссенция ромовая—  0.048—   —   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0120.011—   —   —   —   
Пудра ванильная99.850.0070.007—   —   99.80 0.010
Краска пищевая—  0.006—   —   —   —   —   
Итого100.96 4.15 5.70 45.47 62.52 
Выход в готовом изделии68.4 94.09 3.9  5.31 42.4  58.27 
Массовая доля по сухим веществам94.09 5.6  5.31 61.9  58.27 
На водную фазу57.3  

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках: