KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Расчет массовой доли сахара и жира: №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 518.3 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85232.05 231.70 —   —   99.75 231.47 
Меланж27.0 135.62 36.62 11.98816.26 0.73 0.99 
Мука в/с85.5 65.91 56.35 1.09 0.72 1.59 1.05 
вода—  49.48 —   —   —   —   —   
Белок яичный сырой12.0 45.73 5.49 —   —   0.9450.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 20.14 14.50 —   —   —   —   
Варенье черносмородиновое72.0 20.14 14.50 —   —   —   —   
Крахмал картофельный80.0 16.27 13.02 —   —   0.90 0.15 
Коньяк—  5.26 —   —   —   —   —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 5.23 4.39 82.50 4.31 —/0.80 —/0.040
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.50 —   —   —   —   —   
Патока крахмальная78.0 2.21 1.72 0.30 0.01042.75 0.94 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 1.10 0.81 8.50 0.09044.20/11.30 0.49/0.12 
Эссенция—  0.88 —   —   —   —   —   
Агар (E406)85.0 0.87 0.74 —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.66 0.63 15.00 0.10 2.00 0.010
Эссенция ромовая—  0.18 —   —   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0440.043—   —   —   —   
Пудра ванильная99.850.0250.025—   —   99.80 0.020
Краска пищевая—  0.021—   —   —   —   —   
Итого380.55 4.15 21.49 45.47 235.65 
Выход в готовом изделии68.4 354.67 3.9  20.03 42.4  219.62 
Массовая доля по сухим веществам354.67 5.6  20.03 61.9  219.62 
На водную фазу57.3  

Рецептуры

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках: