KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

Масса 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 455.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670.6 250.00 176.50 113.92 80.43 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 175.00 87.50 79.75 39.87 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 36.46 25.52 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 18.23 9.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 6.84 6.43 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.30 455.70 311.84 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.30 311.84 

Рецептуры

Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клюквенное72.0 150.90 108.65 17.19 12.38 
3Варенье черносмородиновое72.0 150.90 108.65 17.19 12.38 
Итого29.4 70.6 1006.02 710.25 114.61 80.92 
Потери 0.6%4.25 0.48 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.00 113.92 80.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.34 0.24 
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.34 0.24 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 66.43 66.34 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 53.81 46.01 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.29 10.63 
5Эссенция—  3.47 —   0.66 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 244.92 152.87 
Потери 6.1%48.72 9.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 191.39 143.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.47 4.66 
Упек/уварка 16.78%208.18 39.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.22 4.66 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 39.03 4.68 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.56 0.47 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 117.64 83.09 
Потери 1.7%12.11 1.41 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 116.68 81.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.00 0.71 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.01 0.71 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   32.33 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.49 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.82 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 81.71 40.85 
Потери 2.4%12.30 0.98 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 79.75 39.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.98 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.98 0.49 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 7.55 7.54 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.88 1.47 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.19 0.16 
5Эссенция—  3.10 —   0.057—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.018—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 18.41 9.21 
Потери 1.0%5.04 0.092
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 18.23 9.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0920.046
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0920.046
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 2.07 2.06 
3вода—  134.56 —   1.23 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 103.06 76.26 0.94 0.70 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.56 0.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.014—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 9.29 7.06 
Потери 1.9%14.71 0.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 9.11 6.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0880.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0880.067
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.01 3.00 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.43 2.08 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.60 0.48 
5Эссенция—  4.40 —   0.030—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.08 6.92 
Потери 7.1%71.83 0.49 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.84 6.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.39 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.26 0.25 
Сводная рецептура, k=1.030273
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 455.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85198.03 197.73 204.02 203.71 
2Меланж27.0 115.74 31.25 119.24 32.19 
3Мука в/с85.5 56.25 48.09 57.95 49.55 
4вода—  42.23 —   43.51 —   
5Белок яичный сырой12.0 39.03 4.68 40.21 4.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 17.19 12.38 17.71 12.75 
7Варенье черносмородиновое72.0 17.19 12.38 17.71 12.75 
8Крахмал картофельный80.0 13.89 11.11 14.31 11.45 
9Коньяк—  4.49 —   4.63 —   
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 4.46 3.75 4.60 3.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.84 —   3.95 —   
12Патока крахмальная78.0 1.88 1.47 1.94 1.51 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 0.94 0.70 0.97 0.72 
14Эссенция—  0.75 —   0.77 —   
15Агар (E406)85.0 0.75 0.63 0.77 0.65 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.56 0.54 0.58 0.55 
17Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0380.0370.0390.038
19Пудра ванильная99.850.0210.0210.0220.022
20Краска пищевая—  0.018—   0.019—   
Итого517.44 324.76 533.10 334.59 
Суммарные пофазные потери 4.0%12.92 
Прочие потери 2.9%9.83 
Общие потери 6.8%22.75 
Выход68.4 455.70 311.84 455.70 311.84 

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках: