KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

Масса 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 435.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670.6 250.00 176.50 108.82 76.83 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 175.00 87.50 76.18 38.09 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 34.82 24.38 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 17.41 8.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 6.53 6.14 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.30 435.30 297.88 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.30 297.88 
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клюквенное72.0 150.90 108.65 16.42 11.82 
3Варенье черносмородиновое72.0 150.90 108.65 16.42 11.82 
Итого29.4 70.6 1006.02 710.25 109.48 77.29 
Потери 0.6%4.25 0.46 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.00 108.82 76.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.33 0.23 
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.33 0.23 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 63.46 63.37 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 51.40 43.95 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.69 10.15 
5Эссенция—  3.47 —   0.63 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 233.96 146.03 
Потери 6.1%48.72 8.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 182.83 137.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.14 4.45 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.94 4.45 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 37.28 4.47 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.53 0.45 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 112.37 79.37 
Потери 1.7%12.11 1.35 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 111.46 78.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.96 0.68 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.96 0.68 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   30.88 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.29 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.65 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 78.05 39.03 
Потери 2.4%12.30 0.94 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 76.18 38.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.94 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.94 0.47 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 7.21 7.20 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.80 1.40 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.18 0.15 
5Эссенция—  3.10 —   0.054—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.017—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 17.59 8.79 
Потери 1.0%5.04 0.088
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.41 8.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0880.044
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0880.044
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 1.97 1.97 
3вода—  134.56 —   1.17 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 0.90 0.66 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.54 0.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.013—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 8.87 6.74 
Потери 1.9%14.71 0.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 8.71 6.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0840.064
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0840.064
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.87 2.87 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.33 1.99 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.57 0.46 
5Эссенция—  4.40 —   0.029—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.59 6.61 
Потери 7.1%71.83 0.47 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.53 6.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.38 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.23 
Сводная рецептура, k=1.030273
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 435.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85189.16 188.88 194.89 194.59 
2Меланж27.0 110.56 29.85 113.90 30.75 
3Мука в/с85.5 53.73 45.94 55.36 47.33 
4вода—  40.34 —   41.56 —   
5Белок яичный сырой12.0 37.28 4.47 38.41 4.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 16.42 11.82 16.92 12.18 
7Варенье черносмородиновое72.0 16.42 11.82 16.92 12.18 
8Крахмал картофельный80.0 13.27 10.61 13.67 10.93 
9Коньяк—  4.29 —   4.42 —   
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.26 3.58 4.39 3.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.67 —   3.78 —   
12Патока крахмальная78.0 1.80 1.40 1.85 1.45 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.90 0.66 0.92 0.68 
14Эссенция—  0.72 —   0.74 —   
15Агар (E406)85.0 0.71 0.61 0.73 0.62 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.54 0.51 0.55 0.53 
17Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0360.0350.0370.036
19Пудра ванильная99.850.0200.0200.0210.021
20Краска пищевая—  0.017—   0.018—   
Итого494.27 310.22 509.24 319.61 
Суммарные пофазные потери 4.0%12.34 
Прочие потери 2.9%9.39 
Общие потери 6.8%21.73 
Выход68.4 435.30 297.88 435.30 297.88 

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках: