_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- мука в/с
- вода
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- варенье черносмородиновое
- крахмал картофельный
- коньяк
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- эссенция
- агар
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
- лимонная кислота
- пудра ванильная
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№058 Крем сливочный шоколадный
Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
№096 Сироп для промочки крепленый
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 70,6 250,00 176,50 250,00 176,50 №096 Сироп для промочки крепленый 50,0 175,00 87,50 175,00 87,50 №083 Крем белковый на агаре 70,0 80,00 56,00 80,00 56,00 №104 Желе 50,0 40,00 20,00 40,00 20,00 Зарегистрироваться №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 15,00 14,10 15,00 14,10 Итого 68,4 1000,00 684,30 1000,00 684,30 Выход 68,4 1000,00 684,30 1000,00 684,30 Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 250 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Варенье клюквенное 72,0 150,90 108,65 37,72 27,16 Варенье черносмородиновое 72,0 150,90 108,65 37,72 27,16 Итого 70,6 1006,02 710,25 251,50 177,56 Потери 0.6% 4,25 1,06 Выход 70,6 1000,00 706,00 250,00 176,50 Влажность 29.4 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 420 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 145,79 145,57 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 118,09 100,96 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 29,16 23,33 Эссенция 3,47 1,46 Итого 62,4 1279,69 798,72 537,47 335,46 Потери 6.1% 48,72 20,46 Выход 75,0 1000,00 750,00 420,00 315,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№083 Крем белковый на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 256.06 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 334,46 40,14 85,64 10,28 Агар (E406) 85,0 4,78 4,06 1,22 1,04 Итого 70,6 1008,16 712,11 258,14 182,34 Потери 1.7% 12,11 3,10 Выход 70,0 1000,00 700,00 256,06 179,24 Влажность 30.0 ±2.0%
№096 Сироп для промочки крепленый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 175 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 405,36 70,94 Коньяк 56,30 9,85 Коньяк или вино десертное 47,95 8,39 Эссенция ромовая 1,92 0,34 Итого 50,0 1024,60 512,30 179,31 89,65 Потери 2.4% 12,30 2,15 Выход 50,0 1000,00 500,00 175,00 87,50 Влажность 50.0 ±4.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 16,57 16,55 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 4,13 3,22 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,41 0,35 Эссенция 3,10 0,12 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,040 Итого 50,0 1010,08 505,04 40,40 20,20 Потери 1.0% 5,04 0,20 Выход 50,0 1000,00 500,00 40,00 20,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№058 Крем сливочный шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 226,62 226,28 4,53 4,53 вода 134,56 2,69 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 103,06 76,26 2,06 1,53 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 61,81 58,72 1,24 1,17 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 1,55 0,031 Итого 76,0 1019,36 774,71 20,39 15,49 Потери 1.9% 14,71 0,29 Выход 76,0 1000,00 760,00 20,00 15,20 Влажность 24.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 6,60 6,59 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 5,34 4,57 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 1,32 1,06 Эссенция 4,40 0,066 Итого 62,4 1621,13 1011,83 24,32 15,18 Потери 7.1% 71,83 1,08 Выход 94,0 1000,00 940,00 15,00 14,10 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.030273 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 253,98 68,57 261,66 70,65 Мука в/с 85,5 123,43 105,53 127,17 108,73 вода 92,67 95,47 Белок яичный сырой 12,0 85,64 10,28 88,23 10,59 Зарегистрироваться Варенье черносмородиновое 72,0 37,72 27,16 38,87 27,98 Крахмал картофельный 80,0 30,48 24,38 31,40 25,12 Коньяк 9,85 10,15 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 9,79 8,22 10,09 8,47 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 4,13 3,22 4,26 3,32 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 2,06 1,53 2,12 1,57 Эссенция 1,65 1,70 Агар (E406) 85,0 1,64 1,39 1,69 1,43 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,34 0,35 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,082 0,081 0,085 0,083 Пудра ванильная 99,85 0,046 0,046 0,048 0,048 Краска пищевая 0,040 0,041 Выход 68,4 1000,00 684,30 1000,00 684,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 Влажность, % 29.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 61.2 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №083 Крем белковый на агаре Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 №096 Сироп для промочки крепленый Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №058 Крем сливочный шоколадный Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 54.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 36.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.9 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.5 7 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 4.0 5 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 0.8 Зарегистрироваться Углеводы, г 53 14 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 42.4 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 0.5 2 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 3.6 Витамин а rae, мкг 72.4 9 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.3 2 1000 Магний, мг 6.3 2 400 Натрий, мг 50.4 Фосфор, мг 65.0 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 146.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 3.9