УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №058 Крем сливочный шоколадный

      Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №096 Сироп для промочки крепленый

      Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

      Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №001 Бисквит (основной)

      Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
      Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
      Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670,6250,0176,5250,0176,5
    №096 Сироп для промочки крепленый50,0175,087,5175,087,5
    №083 Крем белковый на агаре70,080,056,080,056,0
    №104 Желе50,040,020,040,020,0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №002 Крошка бисквитная жареная94,015,014,115,014,1
    Итого68,431000,0684,31000,0684,3
    Выход68,431000,0684,31000,0684,3
    Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Варенье клюквенное72,0150,9108,6537,7327,17
    Варенье черносмородиновое72,0150,9108,6537,7327,17
    Итого70,61006,02710,25251,52177,58
    Потери 0.6%4,251,08
    Выход70,61000,0706,0250,0176,5

    Влажность 29.4 ±2.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 420 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59145,79145,57
    Мука в/с85,5281,16240,39118,09100,97
    Крахмал картофельный80,069,4255,5429,1623,33
    Эссенция3,471,46
    Итого62,421279,69798,72537,48335,47
    Потери 6.1%48,7220,47
    Выход75,01000,0750,0420,0315,0

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №083 Крем белковый на агаре
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 256.06 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0334,4640,1485,6410,28
    Агар85,04,784,061,221,04
    Итого70,641008,16712,12258,14182,34
    Потери 1.7%12,123,1
    Выход70,01000,0700,0256,06179,24

    Влажность 30.0 ±2.0%

    №096 Сироп для промочки крепленый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 175 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода405,3670,94
    Коньяк56,39,85
    Коньяк или вино десертное47,958,39
    Эссенция ромовая1,920,34
    Итого50,01024,6512,3179,3189,66
    Потери 2.4%12,32,16
    Выход50,01000,0500,0175,087,5

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,6316,5716,55
    Патока крахмальная78,0103,3480,614,133,22
    Агар85,010,348,790,410,35
    Эссенция3,10,12
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая1,00,04
    Итого50,01010,1505,0540,39220,2
    Потери 1.0%5,050,2
    Выход50,01000,0500,040,020,0

    Влажность 50.0 ±2.0%

    №058 Крем сливочный шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85226,62226,284,534,52
    вода134,562,69
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0103,0676,262,061,52
    Какао-порошок95,061,8158,721,241,18
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное1,550,031
    Итого76,01019,36774,7120,38715,486
    Потери 1.9%14,710,286
    Выход76,01000,0760,020,015,2

    Влажность 24.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 15 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,066,66,59
    Мука в/с85,5356,18304,535,344,57
    Крахмал картофельный80,087,9570,361,321,06
    Эссенция4,40,066
    Итого62,421621,131011,8324,31615,19
    Потери 7.1%71,831,09
    Выход94,01000,0940,015,014,1

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.030255
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0253,9768,57261,6570,65
    Мука в/с85,5123,43105,53127,16108,72
    вода92,6795,47
    Белок яичный сырой12,085,6410,2888,2310,59
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Варенье черносмородиновое72,037,7327,1738,8727,99
    Крахмал картофельный80,030,4824,3831,425,12
    Коньяк9,8510,15
    Масло сливочное несоленое84,09,798,2210,098,48
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,04,133,224,253,32
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,02,061,522,121,57
    Эссенция1,651,7
    Агар85,01,631,391,681,43
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая0,340,35
    Лимонная кислота98,00,0820,080,0840,082
    Пудра ванильная99,850,0460,0460,0470,047
    Краска пищевая0,040,041
    Итого1135,488712,6661169,822734,249
    Суммарные пофазные потери 3.98%28,366
    Прочие потери 2.94%21,583
    Общие потери 6.8%49,949
    Выход68,431000,0684,31000,0684,3
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86
    Влажность, %29.4 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %65.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %61.2
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №083 Крем белковый на агаре
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.7
    №096 Сироп для промочки крепленый
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    №058 Крем сливочный шоколадный
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %54.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.2
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.57.175
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г4.04.683
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
      Молочный жир, г0.8
    Углеводы, г5314.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г42.4
      Полисахариды, г10.5
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.51.630
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг72.49.0800
     Тиамин, мг0.02.71.4
     Рибофлавин, мг0.210.51.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг20.22.01000
     Магний, мг6.31.6400
     Натрий, мг50.5
     Фосфор, мг64.98.1800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.06.814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.00.311
     Холестерин, мг146.7
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.4
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.0
     Жир, г3.9