УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №058 Крем сливочный шоколадный

      Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №096 Сироп для промочки крепленый

      Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

      Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №001 Бисквит (основной)

      Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
      Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
      Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670,6250,00176,50250,00176,50
    №096 Сироп для промочки крепленый50,0175,0087,50175,0087,50
    №083 Крем белковый на агаре70,080,0056,0080,0056,00
    №104 Желе50,040,0020,0040,0020,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №002 Крошка бисквитная жареная94,015,0014,1015,0014,10
    Итого68,41000,00684,301000,00684,30
    Выход68,41000,00684,301000,00684,30
    Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Варенье клюквенное72,0150,90108,6537,7227,16
    Варенье черносмородиновое72,0150,90108,6537,7227,16
    Итого70,61006,02710,25251,50177,56
    Потери 0.6%4,251,06
    Выход70,61000,00706,00250,00176,50

    Влажность 29.4 ±2.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 420 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59145,79145,57
    Мука в/с85,5281,16240,39118,09100,96
    Крахмал картофельный80,069,4255,5429,1623,33
    Эссенция3,471,46
    Итого62,41279,69798,72537,47335,46
    Потери 6.1%48,7220,46
    Выход75,01000,00750,00420,00315,00

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №083 Крем белковый на агаре
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 256.06 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0334,4640,1485,6410,28
    Агар85,04,784,061,221,04
    Итого70,61008,16712,11258,14182,34
    Потери 1.7%12,113,10
    Выход70,01000,00700,00256,06179,24

    Влажность 30.0 ±2.0%

    №096 Сироп для промочки крепленый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 175 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода405,3670,94
    Коньяк56,309,85
    Коньяк или вино десертное47,958,39
    Эссенция ромовая1,920,34
    Итого50,01024,60512,30179,3189,65
    Потери 2.4%12,302,15
    Выход50,01000,00500,00175,0087,50

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,6316,5716,55
    Патока крахмальная78,0103,3480,614,133,22
    Агар85,010,348,790,410,35
    Эссенция3,100,12
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая1,000,040
    Итого50,01010,08505,0440,4020,20
    Потери 1.0%5,040,20
    Выход50,01000,00500,0040,0020,00

    Влажность 50.0 ±2.0%

    №058 Крем сливочный шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85226,62226,284,534,53
    вода134,562,69
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0103,0676,262,061,53
    Какао-порошок95,061,8158,721,241,17
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное1,550,031
    Итого76,01019,36774,7120,3915,49
    Потери 1.9%14,710,29
    Выход76,01000,00760,0020,0015,20

    Влажность 24.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 15 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,066,606,59
    Мука в/с85,5356,18304,535,344,57
    Крахмал картофельный80,087,9570,361,321,06
    Эссенция4,400,066
    Итого62,41621,131011,8324,3215,18
    Потери 7.1%71,831,08
    Выход94,01000,00940,0015,0014,10

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.030273
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0253,9868,57261,6670,65
    Мука в/с85,5123,43105,53127,17108,73
    вода92,6795,47
    Белок яичный сырой12,085,6410,2888,2310,59
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Варенье черносмородиновое72,037,7227,1638,8727,98
    Крахмал картофельный80,030,4824,3831,4025,12
    Коньяк9,8510,15
    Масло сливочное несоленое84,09,798,2210,098,47
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,04,133,224,263,32
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,02,061,532,121,57
    Эссенция1,651,70
    Агар85,01,641,391,691,43
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая0,340,35
    Лимонная кислота98,00,0820,0810,0850,083
    Пудра ванильная99,850,0460,0460,0480,048
    Краска пищевая0,0400,041
    Итого1135,48712,651169,85734,23
    Суммарные пофазные потери 3.98%28,35
    Прочие потери 2.94%21,57
    Общие потери 6.8%49,93
    Выход68,41000,00684,301000,00684,30
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86
    Влажность, %29.4 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %65.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %61.2
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №083 Крем белковый на агаре
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.7
    №096 Сироп для промочки крепленый
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    №058 Крем сливочный шоколадный
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %54.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %36.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %53.8
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.57.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г4.05.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
      Молочный жир, г0.8
    Углеводы, г5314.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г42.4
      Полисахариды, г10.5
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.52.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг72.49.0800
     Тиамин, мг0.03.01.4
     Рибофлавин, мг0.210.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг20.32.01000
     Магний, мг6.32.0400
     Натрий, мг50.4
     Фосфор, мг65.08.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.07.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.00.011
     Холестерин, мг146.8
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.1
     Масло какао, %0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.0
     Жир, г3.9