УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены белковым кремом в смеси с вареньем из клюквы и черной смородины. Поверхность покрыта таким же кремом и отделана сеткой из белкового крема и веточкой из желе в виде ягод. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма круглая или овальная.

Масса 1,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670,6250,00176,50250,00176,50
№096 Сироп для промочки крепленый50,0175,0087,50175,0087,50
№083 Крем белковый на агаре70,080,0056,0080,0056,00
№104 Желе50,040,0020,0040,0020,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№002 Крошка бисквитная жареная94,015,0014,1015,0014,10
Итого68,41000,00684,301000,00684,30
Выход68,41000,00684,301000,00684,30
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье клюквенное72,0150,90108,6537,7227,16
Варенье черносмородиновое72,0150,90108,6537,7227,16
Итого70,61006,02710,25251,50177,56
Потери 0.6%4,251,06
Выход70,61000,00706,00250,00176,50

Влажность 29.4 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 420 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59145,79145,57
Мука в/с85,5281,16240,39118,09100,96
Крахмал картофельный80,069,4255,5429,1623,33
Эссенция3,471,46
Итого62,41279,69798,72537,47335,46
Потери 6.1%48,7220,46
Выход75,01000,00750,00420,00315,00

Влажность 25.0 ±3.0%

№083 Крем белковый на агаре
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 256.06 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0334,4640,1485,6410,28
Агар85,04,784,061,221,04
Итого70,61008,16712,11258,14182,34
Потери 1.7%12,113,10
Выход70,01000,00700,00256,06179,24

Влажность 30.0 ±2.0%

№096 Сироп для промочки крепленый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 175 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода405,3670,94
Коньяк56,309,85
Коньяк или вино десертное47,958,39
Эссенция ромовая1,920,34
Итого50,01024,60512,30179,3189,65
Потери 2.4%12,302,15
Выход50,01000,00500,00175,0087,50

Влажность 50.0 ±4.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6316,5716,55
Патока крахмальная78,0103,3480,614,133,22
Агар85,010,348,790,410,35
Эссенция3,100,12
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,000,040
Итого50,01010,08505,0440,4020,20
Потери 1.0%5,040,20
Выход50,01000,00500,0040,0020,00

Влажность 50.0 ±2.0%

№058 Крем сливочный шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85226,62226,284,534,53
вода134,562,69
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0103,0676,262,061,53
Какао-порошок95,061,8158,721,241,17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное1,550,031
Итого76,01019,36774,7120,3915,49
Потери 1.9%14,710,29
Выход76,01000,00760,0020,0015,20

Влажность 24.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 15 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,066,606,59
Мука в/с85,5356,18304,535,344,57
Крахмал картофельный80,087,9570,361,321,06
Эссенция4,400,066
Итого62,41621,131011,8324,3215,18
Потери 7.1%71,831,08
Выход94,01000,00940,0015,0014,10

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.030273
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0253,9868,57261,6670,65
Мука в/с85,5123,43105,53127,17108,73
вода92,6795,47
Белок яичный сырой12,085,6410,2888,2310,59
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье черносмородиновое72,037,7227,1638,8727,98
Крахмал картофельный80,030,4824,3831,4025,12
Коньяк9,8510,15
Масло сливочное несоленое84,09,798,2210,098,47
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,04,133,224,263,32
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,02,061,532,121,57
Эссенция1,651,70
Агар85,01,641,391,691,43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ромовая0,340,35
Лимонная кислота98,00,0820,0810,0850,083
Пудра ванильная99,850,0460,0460,0480,048
Краска пищевая0,0400,041
Итого1135,48712,651169,85734,23
Суммарные пофазные потери 3.98%28,35
Прочие потери 2.94%21,57
Общие потери 6.8%49,93
Выход68,41000,00684,301000,00684,30

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.57.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г4.05.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г0.8
Углеводы, г5314.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г42.4
  Полисахариды, г10.5
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.52.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг72.49.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.210.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг20.32.01000
 Магний, мг6.32.0400
 Натрий, мг50.4
 Фосфор, мг65.08.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.00.011
 Холестерин, мг146.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.1
 Масло какао, %0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.0
 Жир, г3.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, белок яичный сырой, варенье клюквенное, варенье черносмородиновое, крахмал картофельный, коньяк, масло сливочное несоленое, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром, эссенция, загуститель - агар, какао-порошок, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, краска пищевая.

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, белок яичный сырой, варенье клюквенное, варенье черносмородиновое, крахмал картофельный, коньяк, масло сливочное несоленое, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром, эссенция, загуститель - E406, какао-порошок, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Варенье черносмородиновое - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

"расчет пищевой ценности:".upcase_first №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

26.17

7.06

13.239

3.46

11.988

3.14

0.73

0.19

163.668

42.83

Мука в/с

85.50

12.72

10.87

10.24

1.30

1.09

0.14

69.69

8.86

334.00

42.48

вода

9.55

Белок яичный сырой

12.00

8.82

1.06

10.488

0.93

0.945

0.080

45.354

4.00

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Варенье черносмородиновое

72.00

3.89

2.80

Крахмал картофельный

80.00

3.14

2.51

0.10

78.20

2.46

313.00

9.83

Коньяк

1.02

240.00

2.45

Масло сливочное несоленое

84.00

1.01

0.85

0.50

0.010

82.50

0.83

0.80

0.010

748.00

7.55

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

0.43

0.33

0.30

77.31

0.33

292.25

1.26

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

0.21

0.16

7.20

0.020

8.50

0.020

55.50

0.12

328.00

0.69

Эссенция

0.17

Агар

85.00

0.17

0.14

1.99

0.80

12.00

0.020

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая

0.035

Лимонная кислота

98.00

0.008

0.008

Пудра ванильная

99.85

0.005

0.005

99.80

399.20

0.020

Краска пищевая

0.004

Итого c санитарными отходами

73.42

5.75

4.15

56.72

290.99

Выход в готовом изделии

68.43

5.50

4.00

53.00

1150/​270

 

______________