| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2022г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены белковым кремом в смеси с вареньем из клюквы и черной смородины. Поверхность покрыта таким же кремом и отделана сеткой из белкового крема и веточкой из желе в виде ягод. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма круглая или овальная.
Масса 1,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 | 70,6 | 250,00 | 176,50 | 250,00 | 176,50 |
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 175,00 | 87,50 | 175,00 | 87,50 |
| №083 Крем белковый на агаре | 70,0 | 80,00 | 56,00 | 80,00 | 56,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 40,00 | 20,00 | 40,00 | 20,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 15,00 | 14,10 | 15,00 | 14,10 |
| Итого | 68,4 | 1000,00 | 684,30 | 1000,00 | 684,30 |
| Выход | 68,4 | 1000,00 | 684,30 | 1000,00 | 684,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье клюквенное | 72,0 | 150,90 | 108,65 | 37,72 | 27,16 |
| Варенье черносмородиновое | 72,0 | 150,90 | 108,65 | 37,72 | 27,16 |
| Итого | 70,6 | 1006,02 | 710,25 | 251,50 | 177,56 |
| Потери 0.6% | 4,25 | 1,06 | |||
| Выход | 70,6 | 1000,00 | 706,00 | 250,00 | 176,50 |
Влажность 29.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 420 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 145,79 | 145,57 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 118,09 | 100,96 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 29,16 | 23,33 |
| Эссенция | 3,47 | 1,46 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 537,47 | 335,46 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 20,46 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 420,00 | 315,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 256.06 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 334,46 | 40,14 | 85,64 | 10,28 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 1,22 | 1,04 |
| Итого | 70,6 | 1008,16 | 712,11 | 258,14 | 182,34 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 3,10 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 256,06 | 179,24 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 175 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 70,94 | |||
| Коньяк | 56,30 | 9,85 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,39 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,34 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 179,31 | 89,65 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,15 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 175,00 | 87,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 16,57 | 16,55 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 4,13 | 3,22 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,41 | 0,35 |
| Эссенция | 3,10 | 0,12 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,040 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 40,40 | 20,20 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,20 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 40,00 | 20,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 226,62 | 226,28 | 4,53 | 4,53 |
| вода | 134,56 | 2,69 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,0 | 103,06 | 76,26 | 2,06 | 1,53 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 61,81 | 58,72 | 1,24 | 1,17 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 1,55 | 0,031 | |||
| Итого | 76,0 | 1019,36 | 774,71 | 20,39 | 15,49 |
| Потери 1.9% | 14,71 | 0,29 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 20,00 | 15,20 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 6,60 | 6,59 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 5,34 | 4,57 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,32 | 1,06 |
| Эссенция | 4,40 | 0,066 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 24,32 | 15,18 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 1,08 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 15,00 | 14,10 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 253,98 | 68,57 | 261,66 | 70,65 |
| Мука в/с | 85,5 | 123,43 | 105,53 | 127,17 | 108,73 |
| вода | 92,67 | 95,47 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 85,64 | 10,28 | 88,23 | 10,59 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье черносмородиновое | 72,0 | 37,72 | 27,16 | 38,87 | 27,98 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 30,48 | 24,38 | 31,40 | 25,12 |
| Коньяк | 9,85 | 10,15 | |||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 9,79 | 8,22 | 10,09 | 8,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 4,13 | 3,22 | 4,26 | 3,32 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,0 | 2,06 | 1,53 | 2,12 | 1,57 |
| Эссенция | 1,65 | 1,70 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,64 | 1,39 | 1,69 | 1,43 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,34 | 0,35 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,082 | 0,081 | 0,085 | 0,083 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,046 | 0,046 | 0,048 | 0,048 |
| Краска пищевая | 0,040 | 0,041 | |||
| Выход | 68,4 | 1000,00 | 684,30 | 1000,00 | 684,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 5.5 | 7 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Молочный жир, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.5 | 2 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 72.4 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.2 | 10 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.3 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 50.4 | ||
| Фосфор, мг | 65.0 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 146.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 3.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, белок яичный сырой, варенье клюквенное, варенье черносмородиновое, крахмал картофельный, коньяк, масло сливочное несоленое, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром, эссенция, загуститель - агар, какао-порошок , эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, белок яичный сырой, варенье клюквенное, варенье черносмородиновое, крахмал картофельный, коньяк, масло сливочное несоленое, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром, эссенция, загуститель - E406, какао-порошок , эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Варенье черносмородиновое - ГОСТ Р 53118-2008, ГОСТ 34113-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 908-2004, ГОСТ 31726-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 26.17 | 7.06 | 13.239 | 3.46 | 11.988 | 3.14 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 42.83 |
Мука в/с | 85.50 | 12.72 | 10.87 | 10.24 | 1.30 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.86 | 334.00 | 42.48 |
вода | — | 9.55 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 8.82 | 1.06 | 10.488 | 0.93 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 4.00 |
Варенье черносмородиновое | 72.00 | 3.89 | 2.80 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.14 | 2.51 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.46 | 313.00 | 9.83 |
Коньяк | — | 1.02 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.45 |
Масло сливочное несоленое | 84.00 | 1.01 | 0.85 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 0.83 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 7.55 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.43 | 0.33 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.33 | 292.25 | 1.26 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74.00 | 0.21 | 0.16 | 7.20 | 0.020 | 8.50 | 0.020 | 55.50 | 0.12 | 328.00 | 0.69 |
Эссенция | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.17 | 0.14 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Эссенция ромовая | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.008 | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.005 | 0.005 | — | — | — | — | 99.80 | — | 379.00 | 0.020 |
Краска пищевая | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 73.42 | 5.75 | 4.15 | 56.72 | 290.99 | ||||||
Выход в готовом изделии | 68.43 | 5.50 | 4.00 | 53.00 | 1150/270 | ||||||
______________