УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены белковым кремом в смеси с вареньем из клюквы и черной смородины. Поверхность покрыта таким же кремом и отделана сеткой из белкового крема и веточкой из желе в виде ягод. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма круглая или овальная.

Масса 1,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670,6250,0176,5250,0176,5
№096 Сироп для промочки крепленый50,0175,087,5175,087,5
№083 Крем белковый на агаре70,080,056,080,056,0
№104 Желе50,040,020,040,020,0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№002 Крошка бисквитная жареная94,015,014,115,014,1
Итого68,431000,0684,31000,0684,3
Выход68,431000,0684,31000,0684,3
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье клюквенное72,0150,9108,6537,7327,17
Варенье черносмородиновое72,0150,9108,6537,7327,17
Итого70,61006,02710,25251,52177,58
Потери 0.6%4,251,08
Выход70,61000,0706,0250,0176,5

Влажность 29.4 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 420 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59145,79145,57
Мука в/с85,5281,16240,39118,09100,97
Крахмал картофельный80,069,4255,5429,1623,33
Эссенция3,471,46
Итого62,421279,69798,72537,48335,47
Потери 6.1%48,7220,47
Выход75,01000,0750,0420,0315,0

Влажность 25.0 ±3.0%

№083 Крем белковый на агаре
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 256.06 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0334,4640,1485,6410,28
Агар85,04,784,061,221,04
Итого70,641008,16712,12258,14182,34
Потери 1.7%12,123,1
Выход70,01000,0700,0256,06179,24

Влажность 30.0 ±2.0%

№096 Сироп для промочки крепленый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 175 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода405,3670,94
Коньяк56,39,85
Коньяк или вино десертное47,958,39
Эссенция ромовая1,920,34
Итого50,01024,6512,3179,3189,66
Потери 2.4%12,32,16
Выход50,01000,0500,0175,087,5

Влажность 50.0 ±4.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6316,5716,55
Патока крахмальная78,0103,3480,614,133,22
Агар85,010,348,790,410,35
Эссенция3,10,12
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,00,04
Итого50,01010,1505,0540,39220,2
Потери 1.0%5,050,2
Выход50,01000,0500,040,020,0

Влажность 50.0 ±2.0%

№058 Крем сливочный шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85226,62226,284,534,52
вода134,562,69
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0103,0676,262,061,52
Какао-порошок95,061,8158,721,241,18
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное1,550,031
Итого76,01019,36774,7120,38715,486
Потери 1.9%14,710,286
Выход76,01000,0760,020,015,2

Влажность 24.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 15 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,066,66,59
Мука в/с85,5356,18304,535,344,57
Крахмал картофельный80,087,9570,361,321,06
Эссенция4,40,066
Итого62,421621,131011,8324,31615,19
Потери 7.1%71,831,09
Выход94,01000,0940,015,014,1

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.030255
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0253,9768,57261,6570,65
Мука в/с85,5123,43105,53127,16108,72
вода92,6795,47
Белок яичный сырой12,085,6410,2888,2310,59
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье черносмородиновое72,037,7327,1738,8727,99
Крахмал картофельный80,030,4824,3831,425,12
Коньяк9,8510,15
Масло сливочное несоленое84,09,798,2210,098,48
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,04,133,224,253,32
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,02,061,522,121,57
Эссенция1,651,7
Агар85,01,631,391,681,43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ромовая0,340,35
Лимонная кислота98,00,0820,080,0840,082
Пудра ванильная99,850,0460,0460,0470,047
Краска пищевая0,040,041
Итого1135,488712,6661169,822734,249
Суммарные пофазные потери 3.98%28,366
Прочие потери 2.94%21,583
Общие потери 6.8%49,949
Выход68,431000,0684,31000,0684,3

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.57.175
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г4.04.683
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г0.8
Углеводы, г5314.5365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г42.4
  Полисахариды, г10.5
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.51.630
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг72.49.0800
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.210.51.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг20.22.01000
 Магний, мг6.31.6400
 Натрий, мг50.5
 Фосфор, мг64.98.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.06.814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.00.311
 Холестерин, мг146.7
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.4
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.8
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.0
 Жир, г3.9
 Соль, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, белок яичный сырой, варенье клюквенное, варенье черносмородиновое, крахмал картофельный, коньяк, масло сливочное несоленое, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром, эссенция, загуститель - агар, какао-порошок, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, краска пищевая.

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, белок яичный сырой, варенье клюквенное, варенье черносмородиновое, крахмал картофельный, коньяк, масло сливочное несоленое, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром, эссенция, загуститель - E406, какао-порошок, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Варенье черносмородиновое - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

26.17

7.07

13.2

3.45

11.9

3.11

0.7

0.18

164.0

42.92

Мука в/с

85.5

12.72

10.88

10.24

1.3

1.09

0.14

69.69

8.86

334.0

42.48

вода

—

9.54

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Белок яичный сырой

12.0

8.83

1.06

10.49

0.93

—

—

0.94

0.08

45.0

3.97

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Варенье черносмородиновое

72.0

3.88

2.79

—

—

—

—

—

—

—

—

Крахмал картофельный

80.0

3.14

2.51

0.1

—

—

—

78.2

2.46

313.0

9.83

Коньяк

—

1.02

—

—

—

—

—

—

—

240.0

2.45

Масло сливочное несоленое

84.0

1.01

0.85

0.5

0.01

82.5

0.83

0.8

0.01

748.0

7.55

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.0

0.42

0.33

—

—

0.3

—

77.31

0.32

292.25

1.23

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

0.22

0.16

7.2

0.02

8.5

0.02

55.5

0.12

328.0

0.72

Эссенция

—

0.18

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Агар

85.0

0.16

0.14

1.99

—

—

—

0.8

—

12.0

0.02

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая

—

0.035

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Лимонная кислота

98.0

0.008

0.008

—

—

—

—

—

—

—

—

Пудра ванильная

99.85

0.005

0.005

—

—

—

—

99.8

—

399.2

0.02

Краска пищевая

—

0.004

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого

73.413

5.74

4.12

56.71

291.06

Выход в готовом изделии

68.43

5.5

4.0

53

270/​1150

 

______________

Скачать