KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены белковым кремом в смеси с вареньем из клюквы и черной смородины. Поверхность покрыта таким же кремом и отделана сеткой из белкового крема и веточкой из желе в виде ягод. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма круглая или овальная.

Масса 1,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670,6250,00176,50250,00176,50
№096 Сироп для промочки крепленый50,0175,0087,50175,0087,50
№083 Крем белковый на агаре70,080,0056,0080,0056,00
№104 Желе50,040,0020,0040,0020,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№002 Крошка бисквитная жареная94,015,0014,1015,0014,10
Итого68,41000,00684,301000,00684,30
Выход68,41000,00684,301000,00684,30
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье клюквенное72,0150,90108,6537,7227,16
Варенье черносмородиновое72,0150,90108,6537,7227,16
Итого70,61006,02710,25251,50177,56
Потери 0.6%4,251,06
Выход70,61000,00706,00250,00176,50

Влажность 29.4 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 420 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59145,79145,57
Мука в/с85,5281,16240,39118,09100,96
Крахмал картофельный80,069,4255,5429,1623,33
Эссенция3,471,46
Итого62,41279,69798,72537,47335,46
Потери 6.1%48,7220,46
Выход75,01000,00750,00420,00315,00

Влажность 25.0 ±3.0%

№083 Крем белковый на агаре
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 256.06 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0334,4640,1485,6410,28
Агар (E406)85,04,784,061,221,04
Итого70,61008,16712,11258,14182,34
Потери 1.7%12,113,10
Выход70,01000,00700,00256,06179,24

Влажность 30.0 ±2.0%

№096 Сироп для промочки крепленый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 175 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода405,3670,94
Коньяк56,309,85
Коньяк или вино десертное47,958,39
Эссенция ромовая1,920,34
Итого50,01024,60512,30179,3189,65
Потери 2.4%12,302,15
Выход50,01000,00500,00175,0087,50

Влажность 50.0 ±4.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6316,5716,55
Патока крахмальная78,0103,3480,614,133,22
Агар (E406)85,010,348,790,410,35
Эссенция3,100,12
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,000,040
Итого50,01010,08505,0440,4020,20
Потери 1.0%5,040,20
Выход50,01000,00500,0040,0020,00

Влажность 50.0 ±2.0%

№058 Крем сливочный шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85226,62226,284,534,53
вода134,562,69
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0103,0676,262,061,53
Какао-порошок [Скурихин]95,061,8158,721,241,17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное1,550,031
Итого76,01019,36774,7120,3915,49
Потери 1.9%14,710,29
Выход76,01000,00760,0020,0015,20

Влажность 24.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 15 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,066,606,59
Мука в/с85,5356,18304,535,344,57
Крахмал картофельный80,087,9570,361,321,06
Эссенция4,400,066
Итого62,41621,131011,8324,3215,18
Потери 7.1%71,831,08
Выход94,01000,00940,0015,0014,10

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.030273
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0253,9868,57261,6670,65
Мука в/с85,5123,43105,53127,17108,73
вода92,6795,47
Белок яичный сырой12,085,6410,2888,2310,59
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье черносмородиновое72,037,7227,1638,8727,98
Крахмал картофельный80,030,4824,3831,4025,12
Коньяк9,8510,15
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,09,798,2210,098,47
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,04,133,224,263,32
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,02,061,532,121,57
Эссенция1,651,70
Агар (E406)85,01,641,391,691,43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ромовая0,340,35
Лимонная кислота (E330)98,00,0820,0810,0850,083
Пудра ванильная99,850,0460,0460,0480,048
Краска пищевая0,0400,041
Итого1135,48712,651169,85734,23
Суммарные пофазные потери 3.98%28,35
Прочие потери 2.94%21,57
Общие потери 6.8%49,93
Выход68,41000,00684,301000,00684,30

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.5775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г4.0583
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г0.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5314365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г42.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.5230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг3.6
 Витамин а rae, мкг72.49800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.5818
 Ниацин, мг0.0
 Витамин е, мг0.3310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг20.321000
 Магний, мг6.32400
 Натрий, мг50.4
 Фосфор, мг65.08800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.0714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.0011
 Холестерин, мг146.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.8
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.0
 Жир, г3.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, вода, белок яичный сырой, варенье клюквенное, варенье черносмородиновое, крахмал картофельный, коньяк, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), эссенция, загуститель - агар, какао-порошок, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, краска пищевая.

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, вода, белок яичный сырой, варенье клюквенное, варенье черносмородиновое, крахмал картофельный, коньяк, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), эссенция, загуститель - E406, какао-порошок, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Варенье черносмородиновое - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

26.17

7.06

13.239

3.46

11.988

3.14

0.73

0.19

163.668

42.83

Мука в/с

85.50

12.72

10.87

10.24

1.30

1.09

0.14

69.69

8.86

334.00

42.48

вода

9.55

Белок яичный сырой

12.00

8.82

1.06

10.488

0.93

0.945

0.080

45.354

4.00

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Варенье черносмородиновое

72.00

3.89

2.80

Крахмал картофельный

80.00

3.14

2.51

0.10

78.20

2.46

313.00

9.83

Коньяк

1.02

240.00

2.45

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

1.01

0.85

0.50

0.010

82.50

0.83

0.80

0.010

748.00

7.55

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

0.43

0.33

0.30

77.31

0.33

292.25

1.26

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

0.21

0.16

7.26

0.020

8.57

0.020

55.95

0.12

331.00

0.70

Эссенция

0.17

Агар (E406)

85.00

0.17

0.14

1.99

0.80

12.00

0.020

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая

0.035

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.008

0.008

Пудра ванильная

99.85

0.005

0.005

99.80

379.00

0.020

Краска пищевая

0.004

Итого c санитарными отходами

73.42

5.75

4.15

56.72

291.00

Выход в готовом изделии

68.43

5.50

4.00

53.00

1150/​270

 

______________