KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №087 Торт "Снежинка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №087 Торт "Снежинка"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 182.00 127.40 11.76 8.23 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 11.63 5.81 
4Подварка фруктовая69.0 150.00 103.50 9.69 6.69 
5Цукаты83.0 50.00 41.50 3.23 2.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№016 Песочный (основной)94.5 12.00 11.34 0.78 0.73 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 0.39 0.36 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.38 64.60 44.21 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.38 44.21 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.52 8.51 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 6.90 5.90 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.70 1.36 
5Эссенция—  3.47 —   0.085—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 31.41 19.61 
Потери 6.1%48.72 1.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 24.55 18.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.96 0.60 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.80 0.60 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 3.82 0.46 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.29 0.29 
4вода—  18.29 —   0.22 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 11.96 8.37 
Потери 1.7%12.11 0.14 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 11.76 8.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.10 0.071
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.10 0.071
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 5.97 5.96 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.56 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.022—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 13.11 5.96 
Потери 2.4%12.30 0.14 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 11.63 5.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.16 0.072
Упек/уварка 9.11%101.49 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.14 0.072
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.07 1.07 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.27 0.21 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0270.023
5Эссенция—  3.10 —   0.008—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.61 1.31 
Потери 1.0%5.04 0.013
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.58 1.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0130.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0130.007
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 0.24 0.20 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 0.16 0.16 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.0560.015
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.0320.027
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0020.002
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.00 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.00 0.00 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 0.89 0.75 
Потери 1.9%18.31 0.014
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 0.78 0.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0080.007
Упек/уварка 11.31%128.80 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0080.007
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.17 0.17 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.14 0.12 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0340.027
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.63 0.39 
Потери 7.1%71.83 0.028
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.39 0.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0220.014
Упек/уварка 33.6%525.38 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0150.014
Сводная рецептура, k=1.033597
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 64.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8523.53 23.49 24.32 24.28 
2Меланж27.0 14.54 3.93 15.03 4.06 
3Подварка фруктовая69.0 9.69 6.69 10.02 6.91 
4вода—  8.01 —   8.28 —   
5Мука в/с85.5 7.47 6.39 7.72 6.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.82 0.46 3.95 0.47 
7Цукаты83.0 3.23 2.68 3.34 2.77 
8Крахмал картофельный80.0 1.74 1.39 1.80 1.44 
9Коньяк или вино десертное—  0.56 —   0.58 —   
10Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.30 0.30 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.27 0.21 0.28 0.22 
12Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.24 0.20 0.25 0.21 
13Эссенция—  0.10 —   0.10 —   
14Агар (E406)85.0 0.0270.0230.0280.023
15Эссенция ромовая—  0.022—   0.023—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0050.0050.0060.005
17Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
18Соль96.5 0.0020.0020.0020.002
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.00 —   0.00 —   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.00 0.00 0.00 0.00 
Итого73.53 45.75 76.00 47.28 
Суммарные пофазные потери 3.4%1.54 
Прочие потери 3.3%1.54 
Общие потери 6.5%3.07 
Выход68.4 64.60 44.21 64.60 44.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №087 Торт "Снежинка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: