KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №088 Торт "Клен" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №088 Торт "Клен"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 380.00 288.80 36.52 27.75 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 90.00 45.00 8.65 4.32 
4№107 Шоколадная крупка89.3 70.00 62.51 6.73 6.01 
5Сироп ягодный натуральный70.0 30.00 21.00 2.88 2.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.4 74.6 1000.00 746.50 96.10 71.74 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.50 71.74 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 8.26 6.94 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 4.02 2.98 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 2.35 0.28 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.14 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 37.17 28.18 
Потери 1.5%11.57 0.42 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 36.52 27.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.28 0.21 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.090
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.28 0.21 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 1.31 1.24 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.28 0.23 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0350.035
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 6.83 6.10 
Потери 1.5%13.61 0.092
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 6.73 6.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0510.046
Упек/уварка 0.07%0.69 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0510.046
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 13.89 13.86 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 11.25 9.62 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 2.31 2.20 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.93 0.74 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 51.51 32.67 
Потери 6.1%49.37 1.99 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 40.36 30.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.57 1.00 
Упек/уварка 16.56%204.89 8.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.31 1.00 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 6.53 5.09 
3Вода—  146.34 —   3.26 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.91 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.18 0.15 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 23.94 18.28 
Потери 2.4%19.67 0.44 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 22.30 17.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.29 0.22 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.27 0.22 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   3.51 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.49 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.41 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.017—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 8.86 4.43 
Потери 2.4%12.30 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.65 4.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.11 0.053
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.11 0.053
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.38 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.62 0.49 
4Эссенция—  2.76 —   0.014—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 6.17 4.63 
Потери 0.8%7.09 0.037
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 5.22 4.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0250.018
Упек/уварка 14.74%173.61 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0210.018
Сводная рецептура, k=1.019911
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 96.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8535.53 35.47 36.23 36.18 
2Меланж27.0 23.14 6.25 23.60 6.37 
3Мука в/с85.5 11.25 9.62 11.47 9.81 
4вода—  9.06 —   9.24 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.54 7.17 8.71 7.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.15 5.58 7.29 5.69 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.02 2.98 4.10 3.04 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.62 3.44 3.69 3.51 
9Сироп ягодный натуральный70.0 2.88 2.02 2.94 2.06 
10Белок яичный сырой12.0 2.35 0.28 2.39 0.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.96 0.96 0.98 0.98 
12Крахмал картофельный80.0 0.93 0.74 0.94 0.76 
13Коньяк—  0.49 —   0.50 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.41 —   0.42 —   
15Агар (E406)85.0 0.18 0.15 0.19 0.16 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.14 0.14 0.14 0.14 
17Эссенция цитрусовая—  0.093—   0.095—   
18Пудра ванильная99.850.0350.0350.0360.036
19Эссенция ромовая—  0.017—   0.017—   
20Эссенция—  0.014—   0.015—   
Итого110.81 74.83 113.01 76.32 
Суммарные пофазные потери 4.1%3.09 
Прочие потери 2.0%1.49 
Общие потери 6.0%4.58 
Выход74.6 96.10 71.74 96.10 71.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №088 Торт "Клен" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: