KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №089 Торт "Освежающий" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №089 Торт "Освежающий"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 993.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем желейно-фруктовый (№89 №90)74.0 350.00 259.00 347.83 257.39 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 198.76 99.38 
4Полуфабрикат желейно-фруктовый торта Освежающий78.0 40.00 31.20 39.75 31.01 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.94 9.34 
Итого30.0 70.0 1000.00 699.60 993.80 695.26 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.60 695.26 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 397.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 137.98 137.78 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 111.77 95.56 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 27.60 22.08 
5Эссенция—  3.47 —   1.38 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 508.70 317.51 
Потери 6.1%48.72 19.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 397.52 298.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 15.51 9.68 
Упек/уварка 16.78%208.18 82.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 12.91 9.68 
Крем желейно-фруктовый (№89 №90) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 347.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  164.25 —   57.13 —   
3Патока крахмальная78.0 106.10 82.76 36.90 28.79 
4Крахмал картофельный80.0 100.79 80.63 35.06 28.05 
5Подварка фруктовая69.0 73.82 50.94 25.68 17.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.31 3.24 1.15 1.13 
8Эссенция малиновая—  0.88 —   0.31 —   
9Краситель—  0.49 —   0.17 —   
Итого26.0 74.0 1015.22 751.26 353.12 261.31 
Потери 1.5%11.26 3.92 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 347.83 257.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74966%74.0 7.61 5.63 2.65 1.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74966%74.0 7.61 5.63 2.65 1.96 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 101.98 101.82 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.53 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.38 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 224.07 101.82 
Потери 2.4%12.30 2.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 198.76 99.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.69 1.22 
Упек/уварка 9.11%101.49 20.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.44 1.22 
Полуфабрикат желейно-фруктовый торта Освежающий основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  158.49 —   6.30 —   
3Крахмал картофельный80.0 104.95 83.96 4.17 3.34 
4Патока крахмальная78.0 95.40 74.41 3.79 2.96 
5Подварка фруктовая69.0 66.37 45.80 2.64 1.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.90 3.82 0.16 0.15 
8Эссенция малиновая—  0.88 —   0.035—   
9Краситель—  0.47 —   0.019—   
Итого22.0 78.0 1015.22 791.87 40.36 31.48 
Потери 1.5%11.87 0.47 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 39.75 31.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74963%78.0 7.61 5.94 0.30 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74963%78.0 7.61 5.94 0.30 0.24 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.37 4.36 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.54 3.03 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.87 0.70 
5Эссенция—  4.40 —   0.044—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 16.11 10.06 
Потери 7.1%71.83 0.71 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.94 9.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.57 0.36 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.38 0.36 
Сводная рецептура, k=1.034081
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 993.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85452.01 451.34 467.42 466.72 
2Меланж27.0 237.26 64.06 245.35 66.24 
3вода—  175.61 —   181.59 —   
4Мука в/с85.5 115.31 98.59 119.24 101.95 
5Крахмал картофельный80.0 67.70 54.16 70.01 56.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 40.70 31.74 42.08 32.83 
7Подварка фруктовая69.0 28.32 19.54 29.28 20.20 
8Белок яичный сырой12.0 12.29 1.47 12.71 1.52 
9Коньяк или вино десертное—  9.53 —   9.86 —   
10Эссенция—  1.42 —   1.47 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.31 1.28 1.35 1.32 
12Эссенция ромовая—  0.38 —   0.39 —   
13Эссенция малиновая—  0.34 —   0.35 —   
14Краситель—  0.19 —   0.20 —   
Итого1142.36 722.18 1181.29 746.79 
Суммарные пофазные потери 3.7%26.92 
Прочие потери 3.3%24.61 
Общие потери 6.9%51.53 
Выход70.0 993.80 695.26 993.80 695.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №089 Торт "Освежающий" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: