KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №089 Торт "Освежающий" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №089 Торт "Освежающий"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 478.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем желейно-фруктовый (№89 №90)74.0 350.00 259.00 167.34 123.83 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 95.62 47.81 
4Полуфабрикат желейно-фруктовый торта Освежающий78.0 40.00 31.20 19.12 14.92 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 4.78 4.49 
Итого30.0 70.0 1000.00 699.60 478.10 334.48 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.60 334.48 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 66.38 66.28 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 53.77 45.97 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.28 10.62 
5Эссенция—  3.47 —   0.66 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 244.73 152.75 
Потери 6.1%48.72 9.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 191.24 143.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.46 4.66 
Упек/уварка 16.78%208.18 39.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.21 4.66 
Крем желейно-фруктовый (№89 №90) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  164.25 —   27.49 —   
3Патока крахмальная78.0 106.10 82.76 17.75 13.85 
4Крахмал картофельный80.0 100.79 80.63 16.87 13.49 
5Подварка фруктовая69.0 73.82 50.94 12.35 8.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.31 3.24 0.55 0.54 
8Эссенция малиновая—  0.88 —   0.15 —   
9Краситель—  0.49 —   0.082—   
Итого26.0 74.0 1015.22 751.26 169.88 125.71 
Потери 1.5%11.26 1.88 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 167.34 123.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74966%74.0 7.61 5.63 1.27 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74966%74.0 7.61 5.63 1.27 0.94 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 49.06 48.99 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.58 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 107.79 48.99 
Потери 2.4%12.30 1.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 95.62 47.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.29 0.59 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.18 0.59 
Полуфабрикат желейно-фруктовый торта Освежающий основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  158.49 —   3.03 —   
3Крахмал картофельный80.0 104.95 83.96 2.01 1.61 
4Патока крахмальная78.0 95.40 74.41 1.82 1.42 
5Подварка фруктовая69.0 66.37 45.80 1.27 0.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.90 3.82 0.0750.073
8Эссенция малиновая—  0.88 —   0.017—   
9Краситель—  0.47 —   0.009—   
Итого22.0 78.0 1015.22 791.87 19.42 15.14 
Потери 1.5%11.87 0.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 19.12 14.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74963%78.0 7.61 5.94 0.15 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74963%78.0 7.61 5.94 0.15 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.10 2.10 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.70 1.46 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.42 0.34 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.75 4.84 
Потери 7.1%71.83 0.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.78 4.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.034081
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 478.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85217.46 217.13 224.87 224.53 
2Меланж27.0 114.14 30.82 118.03 31.87 
3вода—  84.48 —   87.36 —   
4Мука в/с85.5 55.47 47.43 57.36 49.04 
5Крахмал картофельный80.0 32.57 26.06 33.68 26.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 19.58 15.27 20.25 15.79 
7Подварка фруктовая69.0 13.62 9.40 14.09 9.72 
8Белок яичный сырой12.0 5.91 0.71 6.11 0.73 
9Коньяк или вино десертное—  4.58 —   4.74 —   
10Эссенция—  0.68 —   0.71 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.63 0.62 0.65 0.64 
12Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
13Эссенция малиновая—  0.16 —   0.17 —   
14Краситель—  0.091—   0.094—   
Итого549.57 347.43 568.30 359.27 
Суммарные пофазные потери 3.7%12.95 
Прочие потери 3.3%11.84 
Общие потери 6.9%24.79 
Выход70.0 478.10 334.48 478.10 334.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №089 Торт "Освежающий" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: