KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №090 Торт "Бахар" (Весна)

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем желейно-фруктовый (№89 №90)74.0 390.00 288.60 145.86 107.94 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 74.80 37.40 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.74 3.52 
Итого30.2 69.8 1000.00 698.00 374.00 261.05 
Выход30.2 69.8 1000.00 698.00 261.05 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 51.93 51.85 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 42.06 35.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.39 8.31 
5Эссенция—  3.47 —   0.52 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 191.44 119.49 
Потери 6.1%48.72 7.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 149.60 112.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.84 3.64 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.86 3.64 
Крем желейно-фруктовый (№89 №90) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  164.25 —   23.96 —   
3Патока крахмальная78.0 106.10 82.76 15.48 12.07 
4Крахмал картофельный80.0 100.79 80.63 14.70 11.76 
5Подварка фруктовая69.0 73.82 50.94 10.77 7.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.31 3.24 0.48 0.47 
8Эссенция малиновая—  0.88 —   0.13 —   
9Краситель—  0.49 —   0.071—   
Итого26.0 74.0 1015.22 751.26 148.08 109.58 
Потери 1.5%11.26 1.64 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 145.86 107.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74966%74.0 7.61 5.63 1.11 0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74966%74.0 7.61 5.63 1.11 0.82 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 38.38 38.32 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.59 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 84.32 38.32 
Потери 2.4%12.30 0.92 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 74.80 37.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.01 0.46 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.92 0.46 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.64 1.64 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.33 1.14 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.33 0.26 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.06 3.78 
Потери 7.1%71.83 0.27 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.74 3.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.034028
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 374 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85169.29 169.04 175.05 174.79 
2Меланж27.0 89.29 24.11 92.33 24.93 
3вода—  66.17 —   68.43 —   
4Мука в/с85.5 43.39 37.10 44.87 38.36 
5Крахмал картофельный80.0 25.42 20.33 26.28 21.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 15.48 12.07 16.00 12.48 
7Подварка фруктовая69.0 10.77 7.43 11.13 7.68 
8Белок яичный сырой12.0 5.15 0.62 5.33 0.64 
9Коньяк или вино десертное—  3.59 —   3.71 —   
10Эссенция—  0.54 —   0.55 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.48 0.47 0.50 0.49 
12Эссенция ромовая—  0.14 —   0.15 —   
13Эссенция малиновая—  0.13 —   0.13 —   
14Краситель—  0.071—   0.074—   
Итого429.91 271.17 444.54 280.40 
Суммарные пофазные потери 3.7%10.12 
Прочие потери 3.3%9.23 
Общие потери 6.9%19.35 
Выход69.8 374.00 261.05 374.00 261.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных