KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №090 Торт "Бахар" (Весна)

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 382.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем желейно-фруктовый (№89 №90)74.0 390.00 288.60 149.29 110.48 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 76.56 38.28 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.83 3.60 
Итого30.2 69.8 1000.00 698.00 382.80 267.19 
Выход30.2 69.8 1000.00 698.00 267.19 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 53.15 53.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 43.05 36.81 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.63 8.50 
5Эссенция—  3.47 —   0.53 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 195.95 122.30 
Потери 6.1%48.72 7.46 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 153.12 114.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.98 3.73 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.97 3.73 
Крем желейно-фруктовый (№89 №90) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  164.25 —   24.52 —   
3Патока крахмальная78.0 106.10 82.76 15.84 12.36 
4Крахмал картофельный80.0 100.79 80.63 15.05 12.04 
5Подварка фруктовая69.0 73.82 50.94 11.02 7.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.31 3.24 0.49 0.48 
8Эссенция малиновая—  0.88 —   0.13 —   
9Краситель—  0.49 —   0.073—   
Итого26.0 74.0 1015.22 751.26 151.56 112.16 
Потери 1.5%11.26 1.68 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 149.29 110.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74966%74.0 7.61 5.63 1.14 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74966%74.0 7.61 5.63 1.14 0.84 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 39.28 39.22 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.67 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 86.31 39.22 
Потери 2.4%12.30 0.94 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 76.56 38.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.04 0.47 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.94 0.47 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.68 1.68 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.36 1.17 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.34 0.27 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.21 3.87 
Потери 7.1%71.83 0.27 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.83 3.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.034028
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 382.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85173.28 173.02 179.17 178.90 
2Меланж27.0 91.39 24.68 94.50 25.51 
3вода—  67.73 —   70.04 —   
4Мука в/с85.5 44.41 37.97 45.93 39.27 
5Крахмал картофельный80.0 26.01 20.81 26.90 21.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 15.84 12.36 16.38 12.78 
7Подварка фруктовая69.0 11.02 7.60 11.40 7.86 
8Белок яичный сырой12.0 5.27 0.63 5.45 0.65 
9Коньяк или вино десертное—  3.67 —   3.80 —   
10Эссенция—  0.55 —   0.57 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.49 0.48 0.51 0.50 
12Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
13Эссенция малиновая—  0.13 —   0.14 —   
14Краситель—  0.073—   0.076—   
Итого440.02 277.55 455.00 287.00 
Суммарные пофазные потери 3.7%10.36 
Прочие потери 3.3%9.44 
Общие потери 6.9%19.80 
Выход69.8 382.80 267.19 382.80 267.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных