KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №091 Торт "Вей ветерок" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №091 Торт "Вей ветерок"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 90.90 68.18 
3№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 29.09 14.54 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 76.00 57.00 27.63 20.73 
5Фрукты из компота17.0 30.00 5.10 10.91 1.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 25.00 23.50 9.09 8.54 
8№104 Желе50.0 20.00 10.00 7.27 3.64 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 1.45 1.38 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.88 363.60 266.84 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.88 266.84 
Рецептуры
Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 158.08 132.79 28.16 23.66 
3Клубника протертая с сахаром55.0 147.54 81.15 26.29 14.46 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 94.85 70.19 16.90 12.51 
5Белок яичный сырой12.0 79.00 9.48 14.07 1.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.12 3.06 0.56 0.54 
Итого26.9 73.1 1083.30 791.87 193.01 141.08 
Потери 1.5%11.87 2.12 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 178.16 138.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74975%73.1 8.12 5.94 1.45 1.06 
Упек/уварка 6.28%67.57 12.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74975%78.0 7.61 5.94 1.36 1.06 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 11.67 9.80 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.11 0.11 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.045—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 28.24 21.17 
Потери 2.1%16.09 0.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 27.63 20.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.30 0.22 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.30 0.22 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 27.47 21.43 
3Вода—  146.34 —   13.74 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.83 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.77 0.65 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 100.76 76.95 
Потери 2.4%19.67 1.85 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 93.88 75.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.21 0.92 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.15 0.92 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 31.55 31.50 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.56 21.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.31 5.05 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 116.32 72.60 
Потери 6.1%48.72 4.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 90.90 68.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.55 2.21 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.95 2.21 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.92 14.90 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.39 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.056—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 32.79 14.90 
Потери 2.4%12.30 0.36 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 29.09 14.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.39 0.18 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.36 0.18 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.91 0.83 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.84 0.50 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 19.12 11.68 
Потери 3.6%25.61 0.42 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 16.42 11.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.34 0.21 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.31 0.21 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.00 3.99 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.24 2.77 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.80 0.64 
5Эссенция—  4.40 —   0.040—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.74 9.20 
Потери 7.1%71.83 0.65 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.09 8.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.52 0.33 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.35 0.33 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.01 3.01 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.75 0.59 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0750.064
5Эссенция—  3.10 —   0.023—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 7.35 3.67 
Потери 1.0%5.04 0.037
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.27 3.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0370.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0370.018
Сводная рецептура, k=1.034181
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 363.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85131.95 131.75 136.46 136.25 
2Меланж27.0 59.25 16.00 61.28 16.54 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.83 33.46 41.19 34.60 
4Вода—  37.45 —   38.73 —   
5Мука в/с85.5 28.80 24.62 29.78 25.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 28.23 22.02 29.19 22.77 
7Клубника протертая с сахаром55.0 26.29 14.46 27.18 14.95 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.90 12.51 17.48 12.93 
9Белок яичный сырой12.0 14.07 1.69 14.56 1.75 
10Фрукты из компота17.0 10.91 1.85 11.28 1.92 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 9.09 9.01 9.40 9.32 
12Крахмал картофельный80.0 7.11 5.69 7.35 5.88 
13Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.91 0.83 7.15 0.86 
14Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.84 0.50 1.91 0.51 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.45 1.38 1.50 1.43 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.44 —   1.49 —   
17Агар (E406)85.0 0.84 0.72 0.87 0.74 
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.57 0.56 0.59 0.58 
19Эссенция—  0.38 —   0.39 —   
20Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.12 0.12 
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.056—   0.058—   
22Краска пищевая—  0.007—   0.008—   
Итого423.48 277.14 437.95 286.61 
Суммарные пофазные потери 3.7%10.30 
Прочие потери 3.3%9.47 
Общие потери 6.9%19.78 
Выход73.4 363.60 266.84 363.60 266.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №091 Торт "Вей ветерок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: