KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №091 Торт "Вей ветерок" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №091 Торт "Вей ветерок"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 821.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 205.42 154.07 
3№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 65.74 32.87 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 76.00 57.00 62.45 46.84 
5Фрукты из компота17.0 30.00 5.10 24.65 4.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 25.00 23.50 20.54 19.31 
8№104 Желе50.0 20.00 10.00 16.43 8.22 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 3.29 3.12 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.88 821.70 603.03 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.88 603.03 
Рецептуры
Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 402.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 158.08 132.79 63.65 53.46 
3Клубника протертая с сахаром55.0 147.54 81.15 59.40 32.67 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 94.85 70.19 38.19 28.26 
5Белок яичный сырой12.0 79.00 9.48 31.81 3.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.12 3.06 1.26 1.23 
Итого26.9 73.1 1083.30 791.87 436.17 318.83 
Потери 1.5%11.87 4.78 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 402.63 314.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74975%73.1 8.12 5.94 3.27 2.39 
Упек/уварка 6.28%67.57 27.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74975%78.0 7.61 5.94 3.06 2.39 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 26.37 22.15 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.26 0.26 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 63.83 47.84 
Потери 2.1%16.09 1.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 62.45 46.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.67 0.50 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.039
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.67 0.50 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 62.09 48.43 
3Вода—  146.34 —   31.05 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.66 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.73 1.47 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 227.71 173.90 
Потери 2.4%19.67 4.17 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 212.16 169.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.73 2.09 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.61 2.09 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 71.31 71.20 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 57.76 49.38 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.26 11.41 
5Эссенция—  3.47 —   0.71 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 262.88 164.08 
Потери 6.1%48.72 10.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 205.42 154.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.02 5.00 
Упек/уварка 16.78%208.18 42.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.67 5.00 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 33.73 33.68 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.15 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 74.11 33.68 
Потери 2.4%12.30 0.81 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 65.74 32.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.89 0.40 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.81 0.40 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.62 1.87 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.16 1.12 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 43.20 26.39 
Потери 3.6%25.61 0.95 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 37.10 25.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.78 0.48 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.69 0.48 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 9.03 9.02 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 7.32 6.26 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.81 1.45 
5Эссенция—  4.40 —   0.090—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 33.30 20.79 
Потери 7.1%71.83 1.48 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 20.54 19.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.18 0.74 
Упек/уварка 33.6%525.38 10.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.78 0.74 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.81 6.80 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.70 1.32 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.17 0.14 
5Эссенция—  3.10 —   0.051—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.016—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 16.60 8.30 
Потери 1.0%5.04 0.083
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.43 8.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0830.041
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0830.041
Сводная рецептура, k=1.034181
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 821.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85298.19 297.74 308.38 307.92 
2Меланж27.0 133.90 36.15 138.48 37.39 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 90.02 75.61 93.09 78.20 
4Вода—  84.63 —   87.52 —   
5Мука в/с85.5 65.07 55.64 67.30 57.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 63.79 49.76 65.97 51.46 
7Клубника протертая с сахаром55.0 59.40 32.67 61.43 33.79 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 38.19 28.26 39.50 29.23 
9Белок яичный сырой12.0 31.81 3.82 32.90 3.95 
10Фрукты из компота17.0 24.65 4.19 25.49 4.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 20.54 20.36 21.24 21.05 
12Крахмал картофельный80.0 16.07 12.85 16.62 13.29 
13Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.62 1.87 16.15 1.94 
14Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.16 1.12 4.31 1.16 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.29 3.12 3.40 3.23 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.25 —   3.37 —   
17Агар (E406)85.0 1.90 1.62 1.97 1.67 
18Лимонная кислота (E330)98.0 1.29 1.26 1.33 1.31 
19Эссенция—  0.85 —   0.88 —   
20Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.26 0.26 
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
22Краска пищевая—  0.016—   0.017—   
Итого957.02 626.31 989.73 647.72 
Суммарные пофазные потери 3.7%23.28 
Прочие потери 3.3%21.41 
Общие потери 6.9%44.69 
Выход73.4 821.70 603.03 821.70 603.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №091 Торт "Вей ветерок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: