Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №092 Торт "Ширак" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №092 Торт "Ширак"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 835.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№092 Крем фруктово-белковый70.4  250.0  176.0  208.85 147.03 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0  175.0  133.0  146.2  111.11 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0  155.0  133.3  129.49 111.36 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0  70.0  60.2  58.48 50.29 
Итого23.5 76.5  1000.0  765.0  835.41 639.08 
Выход23.5 76.5  1000.0  765.0  639.08 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 101.49 101.34 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 82.21 70.29 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 20.3  16.24 
5Эссенция—  3.47 —  1.01 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 374.17 233.54 
Потери 6.1%48.72 14.25 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  292.39 219.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 11.41 7.12 
Упек/уварка 16.8%208.18 60.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 9.5  7.13 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 314.76 314.29 65.74 65.64 
3Белок яичный сырой12.0  186.3  22.36 38.91 4.67 
4Пудра ванильная99.85 13.94 13.92 2.91 2.91 
Итого31.46 68.54 1048.08 718.4  218.89 150.04 
Потери 2.0%14.4  3.01 
Выход29.6 70.4  1000.0  704.0  208.85 147.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%68.54 10.5  7.2  2.19 1.5  
Упек/уварка 2.6%27.35 5.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%70.4  10.23 7.2  2.14 1.51 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 344.02 343.5  50.3  50.22 
3Мука в/с85.5  278.65 238.25 40.74 34.83 
4Какао-порошок95.0  57.34 54.47 8.38 7.96 
5Крахмал картофельный80.0  22.93 18.34 3.35 2.68 
Итого36.58 63.42 1276.3  809.37 186.6  118.32 
Потери 6.1%49.37 7.21 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  146.2  111.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%63.42 38.92 24.68 5.69 3.61 
Упек/уварка 16.6%204.9  29.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%76.0  32.48 24.68 4.75 3.61 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 36.07 36.02 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  27.05 20.02 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.67 0.67 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.22 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 131.65 113.53 
Потери 1.9%16.65 2.17 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  129.49 111.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 1.25 1.08 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 1.25 1.08 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  15.49 15.47 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 11.62 8.6  
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 2.81 2.67 
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.14 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 59.20751.28 
Потери 1.9%16.67 0.99 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  58.48 50.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 0.56 0.49 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 0.57 0.49 
Сводная рецептура, k=1.029616
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 835.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  252.99 68.31 260.48 70.33 
2Сахар-песок99.85 151.79 151.56 156.29 156.06 
3Мука в/с85.5  122.95 105.12 126.59 108.23 
4Сахарная пудра99.85 117.3  117.12 120.77 120.59 
5Подварка фруктовая69.0  111.33 76.82 114.63 79.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  96.69 81.22 99.55 83.62 
7Белок яичный сырой12.0  38.91 4.67 40.06 4.81 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  38.67 28.62 39.82 29.47 
9Крахмал картофельный80.0  23.65 18.92 24.35 19.48 
10Какао-порошок95.0  11.19 10.63 11.52 10.94 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 3.72 3.71 3.83 3.82 
12Эссенция—  1.01 —  1.04 —  
13Коньяк или вино десертное—  0.32 —  0.33 —  
Итого—  970.52 666.7  999.26 686.44 
Суммарные пофазные потери 4.14%27.62 
Прочие потери 2.88%19.74 
Общие потери 6.9%47.36 
Выход76.5  835.4  639.08 835.4  639.08 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №092 Торт "Ширак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: