Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №092 Торт "Ширак" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №092 Торт "Ширак"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 120.3 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться － это бесплатно!
2№092 Крем фруктово-белковый70.4  250.0  176.0  30.08 21.18 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0  175.0  133.0  21.05 16.0  
4№046 Крем сливочный (основной)86.0  155.0  133.3  18.65 16.04 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0  70.0  60.2  8.42 7.24 
Итого23.5 76.5  1000.0  765.0  120.31 92.04 
Выход23.5 76.5  1000.0  765.0  92.04 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 42.11 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться － это бесплатно!
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 14.62 14.6  
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 11.84 10.12 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 2.92 2.34 
5Эссенция—  3.47 —  0.15 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 53.89 33.64 
Потери 6.1%48.72 2.06 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  42.11 31.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 1.64 1.02 
Упек/уварка 16.8%75.02 208.18 —  8.77 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 1.37 1.03 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 30.08 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться － это бесплатно!
2Сахарная пудра99.85 314.76 314.29 9.47 9.46 
3Белок яичный сырой12.0  186.3  22.36 5.6  0.67 
4Пудра ванильная99.85 13.94 13.92 0.42 0.42 
Итого31.46 68.54 1048.08 718.4  31.53 21.62 
Потери 2.0%14.4  0.44 
Выход29.6 70.4  1000.0  704.0  30.08 21.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%68.54 10.5  7.2  0.32 0.22 
Упек/уварка 2.6%70.37 27.35 —  0.82 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%70.4  10.23 7.2  0.31 0.22 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 21.05 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться － это бесплатно!
2Сахар-песок99.85 344.02 343.5  7.24 7.23 
3Мука в/с85.5  278.65 238.25 5.87 5.02 
4Какао-порошок95.0  57.34 54.47 1.21 1.15 
5Крахмал картофельный80.0  22.93 18.34 0.48 0.38 
Итого36.58 63.42 1276.3  809.37 26.87 17.04 
Потери 6.1%49.37 1.04 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  21.05 16.0  
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%63.42 38.92 24.68 0.82 0.52 
Упек/уварка 16.6%76.04 204.9  —  4.31 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%76.0  32.48 24.68 0.68 0.52 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 18.65 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться － это бесплатно!
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 5.2  5.19 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  3.9  2.89 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.0960.096
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.032—  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 18.96816.356
Потери 1.9%16.65 0.316
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  18.65 16.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 0.18 0.16 
Упек/уварка -0.3%85.97 -2.64 —  -0.05 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 0.18 0.15 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 8.42 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться － это бесплатно!
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  2.23 2.23 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 1.67 1.24 
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 0.4  0.38 
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.02 0.02 
6Зарегистрироваться － это бесплатно!
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 8.5147.38 
Потери 1.9%16.67 0.14 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  8.42 7.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 0.08 0.07 
Упек/уварка -0.7%86.01 -7.06 —  -0.06 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 0.08 0.07 
Сводная рецептура, k=1.02948
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 120.3 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться － это бесплатно!27.0  36.43 9.84 37.5  10.13 
2Сахар-песок99.85 21.86 21.83 22.5  22.47 
3Мука в/с85.5  17.71 15.14 18.23 15.59 
4Сахарная пудра99.85 16.9  16.87 17.4  17.37 
5Подварка фруктовая69.0  16.04 11.07 16.51 11.39 
6Зарегистрироваться － это бесплатно!84.0  13.92 11.69 14.33 12.04 
7Белок яичный сырой12.0  5.6  0.67 5.77 0.69 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  5.57 4.12 5.73 4.24 
9Крахмал картофельный80.0  3.4  2.72 3.5  2.8  
10Какао-порошок95.0  1.61 1.53 1.66 1.58 
11Зарегистрироваться － это бесплатно!99.85 0.54 0.54 0.56 0.56 
12Эссенция—  0.15 —  0.15 —  
13Коньяк или вино десертное—  0.046—  0.047—  
Итого—  139.77696.02 143.88798.86 
Суммарные пофазные потери 4.16%3.99 
Прочие потери 2.87%2.84 
Общие потери 6.9%6.83 
Выход76.5  120.3  92.03 120.3  92.03 
Рецептура на №092 Торт "Ширак" содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы: