KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №092 Торт "Ширак" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №092 Торт "Ширак"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 577.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№092 Крем фруктово-белковый70.4 250.00 176.00 144.42 101.68 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0 175.00 133.00 101.10 76.83 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 155.00 133.30 89.54 77.01 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 70.00 60.20 40.44 34.78 
Итого23.5 76.5 1000.00 765.00 577.70 441.94 
Выход23.5 76.5 1000.00 765.00 441.94 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 70.18 70.08 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 56.85 48.61 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.04 11.23 
5Эссенция—  3.47 —   0.70 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 258.75 161.50 
Потери 6.1%48.72 9.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 202.20 151.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.89 4.93 
Упек/уварка 16.78%208.18 42.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.57 4.93 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85314.76 314.29 45.46 45.39 
3Белок яичный сырой12.0 186.30 22.36 26.91 3.23 
4Пудра ванильная99.8513.94 13.92 2.01 2.01 
Итого31.5 68.5 1048.08 718.39 151.37 103.75 
Потери 2.0%14.39 2.08 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.00 144.42 101.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 1.52 1.04 
Упек/уварка 2.64%27.37 3.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 1.48 1.04 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 34.78 34.73 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 28.17 24.09 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 5.80 5.51 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.32 1.85 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 129.03 81.83 
Потери 6.1%49.37 4.99 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 101.10 76.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 3.94 2.50 
Упек/уварка 16.56%204.89 20.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 3.28 2.50 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 24.94 24.91 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 18.71 13.84 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.46 0.46 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.15 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 91.04 78.50 
Потери 1.9%16.65 1.49 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 89.54 77.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.86 0.75 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.87 0.75 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 10.71 10.70 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 8.03 5.95 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.94 1.84 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0940.094
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 40.93 35.45 
Потери 1.9%16.67 0.67 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 40.44 34.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.39 0.34 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.39 0.34 
Сводная рецептура, k=1.029648
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 577.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 174.94 47.23 180.13 48.63 
2Сахар-песок99.85104.96 104.81 108.08 107.91 
3Мука в/с85.5 85.02 72.69 87.54 74.85 
4Сахарная пудра99.8581.12 80.99 83.52 83.40 
5Подварка фруктовая69.0 76.99 53.12 79.27 54.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 66.86 56.16 68.84 57.82 
7Белок яичный сырой12.0 26.91 3.23 27.70 3.32 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 26.74 19.79 27.53 20.38 
9Крахмал картофельный80.0 16.35 13.08 16.84 13.47 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.74 7.35 7.97 7.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.57 2.56 2.64 2.64 
12Эссенция—  0.70 —   0.72 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.22 —   0.23 —   
Итого671.12 461.03 691.02 474.69 
Суммарные пофазные потери 4.1%19.09 
Прочие потери 2.9%13.67 
Общие потери 6.9%32.75 
Выход76.5 577.70 441.94 577.70 441.94 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №092 Торт "Ширак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: