Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №092 Торт "Ширак" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №092 Торт "Ширак"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№092 Крем фруктово-белковый70.4  250.0  176.0  15.9  11.19 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0  175.0  133.0  11.13 8.46 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0  155.0  133.3  9.86 8.48 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0  70.0  60.2  4.45 3.83 
Итого23.5 76.5  1000.0  765.0  63.6  48.66 
Выход23.5 76.5  1000.0  765.0  48.66 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 7.73 7.72 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 6.26 5.35 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 1.55 1.24 
5Эссенция—  3.47 —  0.077—  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 28.49717.79 
Потери 6.1%48.72 1.09 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  22.26 16.7  
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 0.87 0.54 
Упек/уварка 16.8%208.18 4.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 0.72 0.54 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 314.76 314.29 5.0  4.99 
3Белок яичный сырой12.0  186.3  22.36 2.96 0.36 
4Пудра ванильная99.85 13.94 13.92 0.22 0.22 
Итого31.46 68.54 1048.08 718.4  16.66 11.42 
Потери 2.0%14.4  0.23 
Выход29.6 70.4  1000.0  704.0  15.9  11.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%68.54 10.5  7.2  0.17 0.12 
Упек/уварка 2.6%27.35 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%70.4  10.23 7.2  0.16 0.11 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 344.02 343.5  3.83 3.82 
3Мука в/с85.5  278.65 238.25 3.1  2.65 
4Какао-порошок95.0  57.34 54.47 0.64 0.61 
5Крахмал картофельный80.0  22.93 18.34 0.26 0.21 
Итого36.58 63.42 1276.3  809.37 14.21 9.01 
Потери 6.1%49.37 0.55 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  11.13 8.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%63.42 38.92 24.68 0.43 0.27 
Упек/уварка 16.6%204.9  2.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%76.0  32.48 24.68 0.36 0.27 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 2.75 2.75 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  2.06 1.52 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.0510.051
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.017—  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 10.0288.651
Потери 1.9%16.65 0.171
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  9.86 8.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 0.1  0.09 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 0.1  0.09 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  1.18 1.18 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 0.88 0.65 
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 0.21 0.2  
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.01 0.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 4.4973.9  
Потери 1.9%16.67 0.07 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  4.45 3.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 0.04 0.03 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 0.04 0.03 
Сводная рецептура, k=1.029262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 63.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  19.26 5.2  19.82 5.35 
2Сахар-песок99.85 11.56 11.54 11.9  11.88 
3Мука в/с85.5  9.36 8.0  9.63 8.23 
4Сахарная пудра99.85 8.93 8.92 9.19 9.18 
5Подварка фруктовая69.0  8.48 5.85 8.73 6.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  7.36 6.18 7.58 6.37 
7Белок яичный сырой12.0  2.96 0.36 3.05 0.37 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  2.94 2.18 3.03 2.24 
9Крахмал картофельный80.0  1.81 1.45 1.86 1.49 
10Какао-порошок95.0  0.85 0.81 0.87 0.83 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.28 0.28 0.29 0.29 
12Эссенция—  0.077—  0.079—  
13Коньяк или вино десертное—  0.024—  0.025—  
Итого—  73.89150.77 76.05452.25 
Суммарные пофазные потери 4.18%2.12 
Прочие потери 2.83%1.48 
Общие потери 6.9%3.6  
Выход76.5  63.6  48.65 63.6  48.65 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №092 Торт "Ширак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: