Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №092 Торт "Ширак" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №092 Торт "Ширак"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№092 Крем фруктово-белковый70.4 250.00 176.00 76.65 53.96 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0 175.00 133.00 53.66 40.78 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 155.00 133.30 47.52 40.87 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 70.00 60.20 21.46 18.46 
Итого23.5 76.5 1000.00 765.00 306.60 234.55 
Выход23.5 76.5 1000.00 765.00 234.55 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 37.25 37.19 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 30.17 25.80 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.45 5.96 
5Эссенция—  3.47 —   0.37 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 137.32 85.71 
Потери 6.1%48.72 5.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 107.31 80.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.19 2.61 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.49 2.61 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85314.76 314.29 24.13 24.09 
3Белок яичный сырой12.0 186.30 22.36 14.28 1.71 
4Пудра ванильная99.8513.94 13.92 1.07 1.07 
Итого31.5 68.5 1048.08 718.39 80.34 55.06 
Потери 2.0%14.39 1.10 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.00 76.65 53.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 0.80 0.55 
Упек/уварка 2.64%27.37 2.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 0.78 0.55 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 18.46 18.43 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 14.95 12.78 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 3.08 2.92 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.23 0.98 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 68.48 43.43 
Потери 6.1%49.37 2.65 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 53.66 40.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 2.09 1.32 
Упек/уварка 16.56%204.89 10.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.74 1.32 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 13.24 13.22 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 9.93 7.35 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.24 0.24 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.082—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 48.32 41.66 
Потери 1.9%16.65 0.79 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 47.52 40.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.46 0.40 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.46 0.40 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 5.69 5.68 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 4.26 3.16 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.03 0.98 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0500.050
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 21.72 18.81 
Потери 1.9%16.67 0.36 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 21.46 18.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.21 0.18 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.21 0.18 
Сводная рецептура, k=1.029648
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 306.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 92.85 25.07 95.60 25.81 
2Сахар-песок99.8555.71 55.62 57.36 57.27 
3Мука в/с85.5 45.12 38.58 46.46 39.72 
4Сахарная пудра99.8543.05 42.99 44.33 44.26 
5Подварка фруктовая69.0 40.86 28.19 42.07 29.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 35.48 29.81 36.53 30.69 
7Белок яичный сырой12.0 14.28 1.71 14.70 1.76 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 14.19 10.50 14.61 10.81 
9Крахмал картофельный80.0 8.68 6.94 8.94 7.15 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.11 3.90 4.23 4.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.36 1.36 1.40 1.40 
12Эссенция—  0.37 —   0.38 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.12 —   0.12 —   
Итого356.18 244.68 366.74 251.93 
Суммарные пофазные потери 4.1%10.13 
Прочие потери 2.9%7.25 
Общие потери 6.9%17.38 
Выход76.5 306.60 234.55 306.60 234.55 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №092 Торт "Ширак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: