KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №092 Торт "Ширак"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 739.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№092 Крем фруктово-белковый70.4 250.00 176.00 184.80 130.10 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0 175.00 133.00 129.36 98.31 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 155.00 133.30 114.58 98.54 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 70.00 60.20 51.74 44.50 
Итого23.5 76.5 1000.00 765.00 739.20 565.49 
Выход23.5 76.5 1000.00 765.00 565.49 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 89.80 89.67 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 72.74 62.19 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.96 14.37 
5Эссенция—  3.47 —   0.90 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 331.08 206.64 
Потери 6.1%48.72 12.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 258.72 194.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.10 6.30 
Упек/уварка 16.78%208.18 53.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.40 6.30 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85314.76 314.29 58.17 58.08 
3Белок яичный сырой12.0 186.30 22.36 34.43 4.13 
4Пудра ванильная99.8513.94 13.92 2.58 2.57 
Итого31.5 68.5 1048.08 718.39 193.69 132.76 
Потери 2.0%14.39 2.66 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.00 184.80 130.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 1.94 1.33 
Упек/уварка 2.64%27.37 5.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 1.89 1.33 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 44.50 44.44 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 36.05 30.82 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 7.42 7.05 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.97 2.37 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 165.10 104.70 
Потери 6.1%49.37 6.39 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 129.36 98.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.04 3.19 
Упек/уварка 16.56%204.89 26.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.20 3.19 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 31.92 31.87 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 23.94 17.71 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.59 0.59 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.20 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 116.49 100.44 
Потери 1.9%16.65 1.91 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 114.58 98.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.11 0.95 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.11 0.95 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 13.71 13.69 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 10.28 7.61 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.48 2.36 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 52.38 45.36 
Потери 1.9%16.67 0.86 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 51.74 44.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.50 0.43 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.50 0.43 
Сводная рецептура, k=1.029648
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 739.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 223.85 60.44 230.48 62.23 
2Сахар-песок99.85134.31 134.11 138.29 138.08 
3Мука в/с85.5 108.79 93.01 112.01 95.77 
4Сахарная пудра99.85103.79 103.64 106.87 106.71 
5Подварка фруктовая69.0 98.51 67.97 101.43 69.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 85.55 71.86 88.08 73.99 
7Белок яичный сырой12.0 34.43 4.13 35.45 4.25 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 34.22 25.32 35.23 26.07 
9Крахмал картофельный80.0 20.93 16.74 21.55 17.24 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.90 9.41 10.20 9.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.29 3.28 3.38 3.38 
12Эссенция—  0.90 —   0.92 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.28 —   0.29 —   
Итого858.73 589.91 884.19 607.40 
Суммарные пофазные потери 4.1%24.42 
Прочие потери 2.9%17.49 
Общие потери 6.9%41.91 
Выход76.5 739.20 565.49 739.20 565.49 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных