Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №092 Торт "Ширак" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №092 Торт "Ширак"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 787.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№092 Крем фруктово-белковый70.4 250.00 176.00 196.98 138.67 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0 175.00 133.00 137.88 104.79 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 155.00 133.30 122.12 105.03 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 70.00 60.20 55.15 47.43 
Итого23.5 76.5 1000.00 765.00 787.90 602.74 
Выход23.5 76.5 1000.00 765.00 602.74 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 95.72 95.58 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 77.53 66.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.14 15.31 
5Эссенция—  3.47 —   0.96 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 352.89 220.26 
Потери 6.1%48.72 13.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 275.76 206.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.76 6.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 57.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.96 6.72 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85314.76 314.29 62.00 61.91 
3Белок яичный сырой12.0 186.30 22.36 36.70 4.40 
4Пудра ванильная99.8513.94 13.92 2.75 2.74 
Итого31.5 68.5 1048.08 718.39 206.45 141.50 
Потери 2.0%14.39 2.83 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.00 196.98 138.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 2.07 1.42 
Упек/уварка 2.64%27.37 5.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 2.01 1.42 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 47.43 47.36 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 38.42 32.85 
4Какао-порошок95.0 57.34 54.47 7.91 7.51 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.16 2.53 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 175.98 111.60 
Потери 6.1%49.37 6.81 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 137.88 104.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.37 3.40 
Упек/уварка 16.56%204.89 28.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.48 3.40 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 34.02 33.97 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 25.51 18.88 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.63 0.63 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.21 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 124.16 107.06 
Потери 1.9%16.65 2.03 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 122.12 105.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.18 1.02 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.18 1.02 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 14.61 14.59 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 10.96 8.11 
4Какао-порошок95.0 48.02 45.62 2.65 2.52 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.13 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 55.83 48.35 
Потери 1.9%16.67 0.92 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 55.15 47.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.53 0.46 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.53 0.46 
Сводная рецептура, k=1.029648
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 787.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 238.59 64.42 245.67 66.33 
2Сахар-песок99.85143.16 142.94 147.40 147.18 
3Мука в/с85.5 115.96 99.14 119.39 102.08 
4Сахарная пудра99.85110.63 110.46 113.91 113.74 
5Подварка фруктовая69.0 105.00 72.45 108.12 74.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 91.18 76.59 93.89 78.86 
7Белок яичный сырой12.0 36.70 4.40 37.78 4.53 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 36.47 26.99 37.55 27.79 
9Крахмал картофельный80.0 22.31 17.84 22.97 18.37 
10Какао-порошок95.0 10.55 10.03 10.87 10.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.50 3.50 3.61 3.60 
12Эссенция—  0.96 —   0.99 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.30 —   0.31 —   
Итого915.31 628.77 942.45 647.42 
Суммарные пофазные потери 4.1%26.03 
Прочие потери 2.9%18.64 
Общие потери 6.9%44.67 
Выход76.5 787.90 602.74 787.90 602.74 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №092 Торт "Ширак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: