Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №092 Торт "Ширак" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №092 Торт "Ширак"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 792.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№092 Крем фруктово-белковый70.4  250.0  176.0  198.1  139.46 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0  175.0  133.0  138.67 105.39 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0  155.0  133.3  122.82 105.63 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0  70.0  60.2  55.47 47.7  
Итого23.5 76.5  1000.0  765.0  792.4  606.19 
Выход23.5 76.5  1000.0  765.0  606.19 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 277.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 96.27 96.13 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 77.98 66.67 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 19.25 15.4  
5Эссенция—  3.47 —  0.96 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 354.91 221.52 
Потери 6.1%48.72 13.51 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  277.34 208.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 10.82 6.75 
Упек/уварка 16.8%208.18 57.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 9.01 6.76 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 314.76 314.29 62.35 62.26 
3Белок яичный сырой12.0  186.3  22.36 36.91 4.43 
4Пудра ванильная99.85 13.94 13.92 2.76 2.76 
Итого31.46 68.54 1048.08 718.4  207.62 142.31 
Потери 2.0%14.4  2.85 
Выход29.6 70.4  1000.0  704.0  198.1  139.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%68.54 10.5  7.2  2.08 1.43 
Упек/уварка 2.6%27.35 5.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%70.4  10.23 7.2  2.03 1.43 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 344.02 343.5  47.71 47.64 
3Мука в/с85.5  278.65 238.25 38.64 33.04 
4Какао-порошок95.0  57.34 54.47 7.95 7.55 
5Крахмал картофельный80.0  22.93 18.34 3.18 2.54 
Итого36.58 63.42 1276.3  809.37 176.99 112.24 
Потери 6.1%49.37 6.85 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  138.67 105.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%63.42 38.92 24.68 5.4  3.42 
Упек/уварка 16.6%204.9  28.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%76.0  32.48 24.68 4.5  3.42 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 34.21 34.16 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  25.66 18.99 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.63 0.63 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.21 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 124.86 107.67 
Потери 1.9%16.65 2.04 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  122.82 105.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 1.19 1.03 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 1.19 1.02 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  14.69 14.67 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 11.02 8.15 
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 2.66 2.53 
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.13 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 56.14248.62 
Потери 1.9%16.67 0.92 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  55.47 47.7  
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 0.53 0.46 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 0.54 0.46 
Сводная рецептура, k=1.029711
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 792.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  239.96 64.79 247.09 66.71 
2Сахар-песок99.85 143.98 143.76 148.26 148.04 
3Мука в/с85.5  116.62 99.71 120.08 102.67 
4Сахарная пудра99.85 111.25 111.08 114.56 114.39 
5Подварка фруктовая69.0  105.6  72.86 108.74 75.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  91.7  77.03 94.42 79.31 
7Белок яичный сырой12.0  36.91 4.43 38.01 4.56 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  36.68 27.14 37.77 27.95 
9Крахмал картофельный80.0  22.43 17.94 23.1  18.48 
10Какао-порошок95.0  10.61 10.08 10.93 10.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 3.52 3.51 3.62 3.61 
12Эссенция—  0.96 —  0.99 —  
13Коньяк или вино десертное—  0.3  —  0.31 —  
Итого—  920.52 632.33 947.88 651.13 
Суммарные пофазные потери 4.13%26.14 
Прочие потери 2.89%18.8  
Общие потери 6.9%44.94 
Выход76.5  792.4  606.19 792.4  606.19 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №092 Торт "Ширак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: