KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №092 Торт "Ширак" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №092 Торт "Ширак"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 983.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 306.56 82.77 
Сахар-песок99.85183.94 183.66 
Мука в/с85.5 148.99 127.38 
Сахарная пудра99.85142.15 141.93 
Подварка фруктовая69.0 134.92 93.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 117.16 98.41 
Белок яичный сырой12.0 47.15 5.66 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.86 34.68 
Крахмал картофельный80.0 28.66 22.93 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.56 12.88 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.50 4.49 
Эссенция—  1.23 —   
Коньяк или вино десертное—  0.39 —   
Итого807.89 
Выход в готовом изделии76.5 983.20 752.15 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.520 максимум
общий сахар, %423.125-30 минимум
масло какао, %1.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.110-16 максимум
молочный жир, %93.715 максимум
общий жир, %13125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.8
белки, %64
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №092 Торт "Ширак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: