KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №092 Торт "Ширак" рецептура № 1

№092 Торт "Ширак" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся272.66 333.24 52.40 7.96 
№092 Крем фруктово-белковый194.76 238.03 37.43 5.69 
№007 Бисквит с какао порошком136.33 166.62 26.20 3.98 
№046 Крем сливочный (основной)120.75 147.58 23.21 3.53 
№057 Крем сливочный с какао порошком54.53 66.65 10.48 1.59 
Итого779.03 952.12 149.71 22.76 
Выход

Рецептуры

Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки прослоены белково-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочным кремом.
Форма круглая.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся157.74 192.79 30.31 4.61 
Сахар-песок94.64 115.67 18.19 2.76 
Мука в/с76.66 93.69 14.73 2.24 
Крахмал картофельный18.93 23.13 3.64 0.55 
Эссенция0.95 1.16 0.18 0.028
Итого348.92 426.44 67.05 10.19 
Выход272.66 333.24 52.40 7.96 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся103.82 126.89 19.95 3.03 
Сахарная пудра61.30 74.92 11.78 1.79 
Белок яичный сырой36.28 44.34 6.97 1.06 
Пудра ванильная2.71 3.32 0.52 0.079
Итого204.12 249.47 39.23 5.96 
Выход194.76 238.03 37.43 5.69 

№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.17 95.53 15.02 2.28 
Сахар-песок46.90 57.32 9.01 1.37 
Мука в/с37.99 46.43 7.30 1.11 
Какао-порошок [Скурихин]7.82 9.55 1.50 0.23 
Крахмал картофельный3.13 3.82 0.60 0.091
Итого174.00 212.66 33.44 5.08 
Выход136.33 166.62 26.20 3.98 

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся63.07 77.08 12.12 1.84 
Сахарная пудра33.64 41.11 6.46 0.98 
Молоко цельное сгущенное с сахаром25.23 30.83 4.85 0.74 
Пудра ванильная0.62 0.76 0.12 0.018
Коньяк или вино десертное0.21 0.25 0.0400.006
Итого122.77 150.04 23.59 3.59 
Выход120.75 147.58 23.21 3.53 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.09 33.10 5.21 0.79 
Сахарная пудра14.45 17.66 2.78 0.42 
Молоко цельное сгущенное с сахаром10.83 13.24 2.08 0.32 
Какао-порошок [Скурихин]2.62 3.20 0.50 0.076
Пудра ванильная0.13 0.15 0.0240.004
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0910.11 0.0170.003
Итого55.20 67.46 10.61 1.61 
Выход54.53 66.65 10.48 1.59 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся235.91 288.32 45.34 6.89 
Сахар-песок141.54 172.99 27.20 4.13 
Мука в/с114.65 140.12 22.03 3.35 
Сахарная пудра109.38 133.69 21.02 3.20 
Подварка фруктовая103.82 126.89 19.95 3.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся90.16 110.19 17.33 2.63 
Белок яичный сырой36.28 44.34 6.97 1.06 
Молоко цельное сгущенное с сахаром36.06 44.07 6.93 1.05 
Крахмал картофельный22.05 26.95 4.24 0.64 
Какао-порошок [Скурихин]10.44 12.75 2.01 0.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.46 4.23 0.67 0.10 
Эссенция0.95 1.16 0.18 0.028
Коньяк или вино десертное0.30 0.36 0.0570.009
Итого905.01 1106.08 173.92 26.43 
Выход756.60 924.70 145.40 22.10