Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №092 Торт "Ширак"

№092 Торт "Ширак" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся278.14165.7462.78323.69
№092 Крем фруктово-белковый198.67118.3944.85231.21
№007 Бисквит с какао порошком139.0882.8731.4 161.85
№046 Крем сливочный (основной)123.1873.3927.8 143.35
№057 Крем сливочный с какао порошком55.6333.1412.5564.73
Итого794.7 473.53179.38924.83
Выход

Рецептуры

Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки прослоены белково-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочным кремом.
Форма круглая.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся160.9295.8936.32187.26
Сахар-песок96.5457.5321.79112.35
Мука в/с78.2 46.6 17.6591.01
Крахмал картофельный19.3111.5 4.3622.47
Эссенция0.970.580.221.12
Итого355.94212.1 80.34414.21
Выход278.14165.7462.78323.69

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся105.9163.1123.91123.25
Сахарная пудра62.5337.2614.1272.77
Белок яичный сырой37.0222.068.3543.07
Пудра ванильная2.771.650.633.22
Итого208.23124.0847.01242.31
Выход198.67118.3944.85231.21

№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся79.7447.5118.0 92.8 
Сахар-песок47.8528.5110.8 55.68
Мука в/с38.7623.1 8.7545.1 
Какао-порошок7.974.751.8 9.28
Крахмал картофельный3.191.9 0.723.71
Итого177.51105.7740.07206.57
Выход139.0882.8731.4 161.85

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся64.3438.3314.5274.88
Сахарная пудра34.3220.457.7439.93
Молоко цельное сгущенное с сахаром25.7315.335.8129.95
Пудра ванильная0.640.380.140.74
Коньяк или вино десертное0.220.120.0470.25
Итого125.2574.6128.257145.75
Выход123.1873.3927.8 143.35

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.6416.466.2332.16
Сахарная пудра14.738.783.3317.14
Молоко цельное сгущенное с сахаром11.056.592.4912.86
Какао-порошок2.671.6 0.613.11
Пудра ванильная0.130.0770.0290.15
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0930.0550.0210.1 
Итого56.31333.56212.7165.52
Выход55.6333.1412.5564.73

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся240.65143.4 54.32280.06
Сахар-песок144.3986.0432.59168.04
Мука в/с116.9669.7 26.4 136.11
Сахарная пудра111.5866.5 25.19129.85
Подварка фруктовая105.9163.1123.91123.25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.9854.8 20.75107.03
Белок яичный сырой37.0222.068.3543.07
Молоко цельное сгущенное с сахаром36.7821.928.3 42.81
Крахмал картофельный22.5 13.415.0826.17
Какао-порошок10.646.342.4112.39
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.542.110.8 4.12
Эссенция0.970.580.221.12
Коньяк или вино десертное0.310.180.0680.35
Итого923.23550.15208.3881074.37
Выход771.8 459.9 174.2 898.2