Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №092 Торт "Ширак"

№092 Торт "Ширак" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся127.7172.73199.4 131.82
№092 Крем фруктово-белковый91.2251.95142.4394.16
№007 Бисквит с какао порошком63.8636.3799.7 65.92
№046 Крем сливочный (основной)56.5632.2188.3 58.38
№057 Крем сливочный с какао порошком25.5414.5539.8826.37
Итого364.89207.81569.71376.65
Выход

Рецептуры

Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки прослоены белково-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочным кремом.
Форма круглая.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся73.8842.07115.3676.26
Сахар-песок44.3325.2569.2145.76
Мука в/с35.9120.4556.0637.07
Крахмал картофельный8.865.0513.849.15
Эссенция0.440.260.690.45
Итого163.4293.08255.16168.69
Выход127.7172.73199.4 131.82

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся48.6327.6975.9350.19
Сахарная пудра28.7216.3544.8329.63
Белок яичный сырой17.0 9.6826.5317.54
Пудра ванильная1.280.721.991.31
Итого95.6354.44149.2898.67
Выход91.2251.95142.4394.16

№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся36.6120.8557.1737.8 
Сахар-песок21.9712.5134.3 22.67
Мука в/с17.7910.1327.7818.37
Какао-порошок3.672.095.713.78
Крахмал картофельный1.460.832.291.51
Итого81.5 46.41127.2584.13
Выход63.8636.3799.7 65.92

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся29.5416.8346.1330.5 
Сахарная пудра15.758.9724.6 16.26
Молоко цельное сгущенное с сахаром11.826.7318.4512.2 
Пудра ванильная0.290.160.450.3 
Коньяк или вино десертное0.0970.0560.150.1 
Итого57.49732.74689.7859.36
Выход56.5632.2188.3 58.38

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.687.2319.8113.1 
Сахарная пудра6.763.8510.566.98
Молоко цельное сгущенное с сахаром5.082.897.925.24
Какао-порошок1.230.7 1.921.27
Пудра ванильная0.060.0340.0930.061
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0420.0240.0660.044
Итого25.85214.72840.36926.695
Выход25.5414.5539.8826.37

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся110.5 62.92172.53114.06
Сахар-песок66.3137.76103.5168.43
Мука в/с53.7 30.5883.8455.44
Сахарная пудра51.2329.1779.9952.87
Подварка фруктовая48.6327.6975.9350.19
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся42.2224.0565.9443.59
Белок яичный сырой17.0 9.6826.5317.54
Молоко цельное сгущенное с сахаром16.9 9.6326.3717.44
Крахмал картофельный10.335.8816.1210.67
Какао-порошок4.892.797.635.05
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.630.922.531.67
Эссенция0.440.260.690.45
Коньяк или вино десертное0.140.0790.220.14
Итого423.92241.409 661.83437.54
Выход354.4 201.8 553.3 365.8