Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №092 Торт "Ширак"

№092 Торт "Ширак" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся313.9215.39324.08254.47
№092 Крем фруктово-белковый224.2311.0 231.49181.77
№007 Бисквит с какао порошком156.967.69162.04127.24
№046 Крем сливочный (основной)139.026.82143.52112.7 
№057 Крем сливочный с какао порошком62.793.0864.8150.9 
Итого896.9243.98925.94727.08
Выход

Рецептуры

Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки прослоены белково-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочным кремом.
Форма круглая.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся181.628.91187.49147.22
Сахар-песок108.975.34112.4988.32
Мука в/с88.264.3291.1271.55
Крахмал картофельный21.8 1.0722.5 17.67
Эссенция1.090.0541.120.89
Итого401.7419.694414.72325.65
Выход313.9215.39324.08254.47

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся119.535.86123.4 96.89
Сахарная пудра70.583.4672.8757.21
Белок яичный сырой41.772.0543.1333.87
Пудра ванильная3.130.153.222.53
Итого235.0111.52242.62190.5 
Выход224.2311.0 231.49181.77

№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся89.994.4192.9172.95
Сахар-песок53.992.6555.7443.77
Мука в/с43.742.1445.1535.45
Какао-порошок9.0 0.449.297.3 
Крахмал картофельный3.6 0.183.722.91
Итого200.329.82206.81162.38
Выход156.967.69162.04127.24

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.613.5674.9758.87
Сахарная пудра38.721.8939.9831.39
Молоко цельное сгущенное с сахаром29.051.4229.9823.55
Пудра ванильная0.720.0350.740.58
Коньяк или вино десертное0.240.0110.250.2 
Итого141.346.916145.92114.59
Выход139.026.82143.52112.7 

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся31.191.5332.2 25.28
Сахарная пудра16.630.8117.1713.48
Молоко цельное сгущенное с сахаром12.470.6112.8810.11
Какао-порошок3.020.143.112.44
Пудра ванильная0.140.007 0.150.11
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.1 0.005 0.1 0.084
Итого63.553.102 65.6151.504 
Выход62.793.0864.8150.9 

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся271.6113.31280.4 220.17
Сахар-песок162.967.99168.24132.1 
Мука в/с132.0 6.47136.27107.0 
Сахарная пудра125.936.17130.02102.08
Подварка фруктовая119.535.86123.4 96.89
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся103.8 5.1 107.1684.14
Белок яичный сырой41.772.0543.1333.87
Молоко цельное сгущенное с сахаром41.512.0342.8633.66
Крахмал картофельный25.4 1.2526.2120.58
Какао-порошок12.020.5912.4 9.74
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.990.2 4.123.22
Эссенция1.090.0541.120.89
Коньяк или вино десертное0.340.0160.350.28
Итого1041.9551.091075.68844.62
Выход871.1 42.7 899.3 706.1