Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №092 Торт "Ширак"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8554 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№092 Крем фруктово-белковый
№007 Бисквит с какао порошком
№046 Крем сливочный (основной)
№057 Крем сливочный с какао порошком
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 178.3 — 88.4 — — 266.7 72.0 
Сахар-песок99.85107.0 — 53.0 — — 160.0 159.7 
Мука в/с85.5 86.7 — 42.9 — — 129.6 110.8 
Сахарная пудра99.85— 69.3 — 38.0 16.3 123.6 123.4 
Подварка фруктовая69.0 — 117.4 — — — 117.4 81.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 — — — 71.3 30.6 101.9 85.6 
Белок яичный сырой12.0 — 41.0 — — — 41.0 4.9 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — — — 28.5 12.3 40.8 30.2 
Крахмал картофельный80.0 21.4 — 3.5 — — 24.9 19.9 
Какао-порошок95.0 — — 8.8 — 3.0 11.8 11.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— 3.1 — 0.7 0.1 3.9 3.9 
Эссенция— 1.1 — — — — 1.1 — 
Коньяк или вино десертное— — — — 0.2 0.1 0.3 — 
Итого сырья на полуфабрикаты394.5 230.8 196.6 138.7 62.4 1023.0 702.7 
Выход полуфабрикатов308.3 220.2 154.1 136.5 61.7 — — 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции299.39213.85149.7 132.5959.88— — 
Выход готовой продукции76.5 654.39
Влажность23.5%25.0 ±3.0%29.6 ±2.0%24.0 ±3.0%14.0 ±2.0%14.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  4. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
  5. Приготовление - №092 Крем фруктово-белковый
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №092 Торт "Ширак"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

    Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  4. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком

  5. Приготовление - №092 Крем фруктово-белковый

  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  7. Приготовление - №092 Торт "Ширак"

    Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки прослоены белково-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочным кремом.
    Форма круглая.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.