Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №092 Торт "Ширак"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.3835 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№092 Крем фруктово-белковый
№007 Бисквит с какао порошком
№046 Крем сливочный (основной)
№057 Крем сливочный с какао порошком
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 80.0 —  39.6 —  —  119.6 32.3 
Сахар-песок99.8548.0 —  23.8 —  —  71.8 71.6 
Мука в/с85.5 38.9 —  19.3 —  —  58.2 49.7 
Сахарная пудра99.85—  31.1 —  17.0 7.3 55.4 55.3 
Подварка фруктовая69.0 —  52.6 —  —  —  52.6 36.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 —  —  —  32.0 13.7 45.7 38.4 
Белок яичный сырой12.0 —  18.4 —  —  —  18.4 2.2 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  —  —  12.8 5.5 18.3 13.6 
Крахмал картофельный80.0 9.6 —  1.6 —  —  11.2 9.0 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  4.0 —  1.3 5.3 5.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  1.4 —  0.320.061.781.77
Эссенция—  0.48—  —  —  —  0.48—  
Коньяк или вино десертное—  —  —  —  0.110.050.16—  
Итого сырья на полуфабрикаты176.98103.5 88.3 62.2327.91458.92315.27
Выход полуфабрикатов138.2 98.7 69.1 61.2 27.6 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции134.2 95.9 67.1 59.4 26.8 —  —  
Выход готовой продукции76.5 293.4 
Влажность23.5%25.0 ±3.0%29.6 ±2.0%24.0 ±3.0%14.0 ±2.0%14.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  4. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
  5. Приготовление - №092 Крем фруктово-белковый
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №092 Торт "Ширак"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  4. Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  5. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  6. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  7. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
  8. Приготовление - №092 Крем фруктово-белковый
  9. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  10. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  11. Приготовление - №092 Торт "Ширак"
  12. Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки прослоены белково-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочным кремом.
    Форма круглая.

  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.