KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №092 Торт "Ширак"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 755.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№092 Крем фруктово-белковый70.4 250.00 176.00 188.80 132.92 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0 175.00 133.00 132.16 100.44 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 155.00 133.30 117.06 100.67 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 70.00 60.20 52.86 45.46 
Итого23.5 76.5 1000.00 765.00 755.20 577.73 
Выход23.5 76.5 1000.00 765.00 577.73 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 91.75 91.61 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 74.32 63.54 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.35 14.68 
5Эссенция—  3.47 —   0.92 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 338.25 211.12 
Потери 6.1%48.72 12.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 264.32 198.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.32 6.44 
Упек/уварка 16.78%208.18 55.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.59 6.44 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85314.76 314.29 59.43 59.34 
3Белок яичный сырой12.0 186.30 22.36 35.17 4.22 
4Пудра ванильная99.8513.94 13.92 2.63 2.63 
Итого31.5 68.5 1048.08 718.39 197.88 135.63 
Потери 2.0%14.39 2.72 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.00 188.80 132.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 1.98 1.36 
Упек/уварка 2.64%27.37 5.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 1.93 1.36 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 45.47 45.40 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 36.83 31.49 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 7.58 7.20 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.03 2.42 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 168.68 106.97 
Потери 6.1%49.37 6.53 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 132.16 100.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.14 3.26 
Упек/уварка 16.56%204.89 27.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.29 3.26 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 32.61 32.56 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 24.46 18.10 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.60 0.60 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.20 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 119.01 102.62 
Потери 1.9%16.65 1.95 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 117.06 100.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.13 0.97 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.13 0.97 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 14.00 13.98 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 10.50 7.77 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.54 2.41 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 53.51 46.34 
Потери 1.9%16.67 0.88 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 52.86 45.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.51 0.44 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.51 0.44 
Сводная рецептура, k=1.029648
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 755.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 228.69 61.75 235.47 63.58 
2Сахар-песок99.85137.21 137.01 141.28 141.07 
3Мука в/с85.5 111.14 95.03 114.44 97.84 
4Сахарная пудра99.85106.04 105.88 109.18 109.02 
5Подварка фруктовая69.0 100.65 69.45 103.63 71.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 87.40 73.41 89.99 75.59 
7Белок яичный сырой12.0 35.17 4.22 36.22 4.35 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 34.96 25.87 35.99 26.64 
9Крахмал картофельный80.0 21.38 17.10 22.01 17.61 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.12 9.61 10.42 9.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.36 3.35 3.46 3.45 
12Эссенция—  0.92 —   0.94 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.29 —   0.30 —   
Итого877.32 602.68 903.33 620.55 
Суммарные пофазные потери 4.1%24.95 
Прочие потери 2.9%17.87 
Общие потери 6.9%42.82 
Выход76.5 755.20 577.73 755.20 577.73