KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №092 Торт "Ширак" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №092 Торт "Ширак"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№092 Крем фруктово-белковый70.4 250.00 176.00 86.25 60.72 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0 175.00 133.00 60.38 45.88 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 155.00 133.30 53.48 45.99 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 70.00 60.20 24.15 20.77 
Итого23.5 76.5 1000.00 765.00 345.00 263.92 
Выход23.5 76.5 1000.00 765.00 263.92 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 41.91 41.85 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 33.95 29.03 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.38 6.71 
5Эссенция—  3.47 —   0.42 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 154.52 96.45 
Потери 6.1%48.72 5.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 120.75 90.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.71 2.94 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.92 2.94 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85314.76 314.29 27.15 27.11 
3Белок яичный сырой12.0 186.30 22.36 16.07 1.93 
4Пудра ванильная99.8513.94 13.92 1.20 1.20 
Итого31.5 68.5 1048.08 718.39 90.40 61.96 
Потери 2.0%14.39 1.24 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.00 86.25 60.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 0.91 0.62 
Упек/уварка 2.64%27.37 2.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 0.88 0.62 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 20.77 20.74 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 16.82 14.38 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 3.46 3.29 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.38 1.11 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 77.06 48.87 
Потери 6.1%49.37 2.98 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 60.38 45.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 2.35 1.49 
Упек/уварка 16.56%204.89 12.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.96 1.49 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 14.90 14.87 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 11.17 8.27 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.28 0.27 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.092—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 54.37 46.88 
Потери 1.9%16.65 0.89 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 53.48 45.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.52 0.45 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.52 0.45 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 6.40 6.39 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 4.80 3.55 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.16 1.10 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0560.056
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 24.45 21.17 
Потери 1.9%16.67 0.40 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 24.15 20.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.23 0.20 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.23 0.20 
Сводная рецептура, k=1.029648
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 345 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 104.47 28.21 107.57 29.04 
2Сахар-песок99.8562.68 62.59 64.54 64.45 
3Мука в/с85.5 50.77 43.41 52.28 44.70 
4Сахарная пудра99.8548.44 48.37 49.88 49.80 
5Подварка фруктовая69.0 45.98 31.72 47.34 32.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 39.93 33.54 41.11 34.53 
7Белок яичный сырой12.0 16.07 1.93 16.54 1.99 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.97 11.82 16.44 12.17 
9Крахмал картофельный80.0 9.77 7.81 10.06 8.05 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.62 4.39 4.76 4.52 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.53 1.53 1.58 1.58 
12Эссенция—  0.42 —   0.43 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.13 —   0.14 —   
Итого400.79 275.32 412.67 283.49 
Суммарные пофазные потери 4.1%11.40 
Прочие потери 2.9%8.16 
Общие потери 6.9%19.56 
Выход76.5 345.00 263.92 345.00 263.92 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №092 Торт "Ширак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: