KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №092 Торт "Ширак"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 298.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№092 Крем фруктово-белковый70.4 250.00 176.00 74.60 52.52 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0 175.00 133.00 52.22 39.69 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 155.00 133.30 46.25 39.78 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 70.00 60.20 20.89 17.96 
Итого23.5 76.5 1000.00 765.00 298.40 228.28 
Выход23.5 76.5 1000.00 765.00 228.28 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 36.25 36.20 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.36 25.11 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.25 5.80 
5Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 133.65 83.42 
Потери 6.1%48.72 5.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 104.44 78.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.08 2.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.39 2.54 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85314.76 314.29 23.48 23.45 
3Белок яичный сырой12.0 186.30 22.36 13.90 1.67 
4Пудра ванильная99.8513.94 13.92 1.04 1.04 
Итого31.5 68.5 1048.08 718.39 78.19 53.59 
Потери 2.0%14.39 1.07 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.00 74.60 52.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 0.78 0.54 
Упек/уварка 2.64%27.37 2.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 0.76 0.54 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 17.96 17.94 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 14.55 12.44 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 2.99 2.84 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.20 0.96 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 66.65 42.27 
Потери 6.1%49.37 2.58 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 52.22 39.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 2.03 1.29 
Упек/уварка 16.56%204.89 10.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.70 1.29 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 12.88 12.87 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 9.66 7.15 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.24 0.24 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.080—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 47.02 40.55 
Потери 1.9%16.65 0.77 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 46.25 39.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.45 0.39 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.45 0.39 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 5.53 5.52 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 4.15 3.07 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.00 0.95 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0480.048
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 21.14 18.31 
Потери 1.9%16.67 0.35 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 20.89 17.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.20 0.17 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.20 0.17 
Сводная рецептура, k=1.029648
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 298.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 90.36 24.40 93.04 25.12 
2Сахар-песок99.8554.22 54.14 55.82 55.74 
3Мука в/с85.5 43.92 37.55 45.22 38.66 
4Сахарная пудра99.8541.90 41.84 43.14 43.08 
5Подварка фруктовая69.0 39.77 27.44 40.95 28.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 34.53 29.01 35.56 29.87 
7Белок яичный сырой12.0 13.90 1.67 14.31 1.72 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 13.81 10.22 14.22 10.52 
9Крахмал картофельный80.0 8.45 6.76 8.70 6.96 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 4.12 3.91 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.33 1.32 1.37 1.36 
12Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.11 —   0.12 —   
Итого346.65 238.13 356.93 245.19 
Суммарные пофазные потери 4.1%9.86 
Прочие потери 2.9%7.06 
Общие потери 6.9%16.92 
Выход76.5 298.40 228.28 298.40 228.28