_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№092 Торт "Ширак"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №092 Торт "Ширак".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- сахарная пудра
- подварка фруктовая
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- крахмал картофельный
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- эссенция
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
№092 Крем фруктово-белковый
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №092 Торт "Ширак" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №092 Крем фруктово-белковый 70,4 250,00 176,00 250,00 176,00 №007 Бисквит с какао порошком 76,0 175,00 133,00 175,00 133,00 №046 Крем сливочный (основной) 86,0 155,00 133,30 155,00 133,30 №057 Крем сливочный с какао порошком 86,0 70,00 60,20 70,00 60,20 Итого 76,5 1000,00 765,00 1000,00 765,00 Выход 76,5 1000,00 765,00 1000,00 765,00 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 350 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 121,49 121,31 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 98,41 84,14 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 24,30 19,44 Эссенция 3,47 1,21 Итого 62,4 1279,69 798,72 447,89 279,55 Потери 6.1% 48,72 17,05 Выход 75,0 1000,00 750,00 350,00 262,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№092 Крем фруктово-белковый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 250 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 314,76 314,29 78,69 78,57 Белок яичный сырой 12,0 186,30 22,36 46,58 5,59 Пудра ванильная 99,85 13,94 13,92 3,48 3,48 Итого 68,5 1048,08 718,39 262,02 179,60 Потери 2.0% 14,39 3,60 Выход 70,4 1000,00 704,00 250,00 176,00 Влажность 29.6 ±2.0%
№007 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 175 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 60,20 60,11 Мука в/с 85,5 278,65 238,25 48,76 41,69 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,34 54,47 10,03 9,53 Крахмал картофельный 80,0 22,93 18,34 4,01 3,21 Итого 63,4 1276,30 809,37 223,35 141,64 Потери 6.1% 49,37 8,64 Выход 76,0 1000,00 760,00 175,00 133,00 Влажность 24.0 ±3.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 155 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 43,18 43,11 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 32,38 23,96 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,80 0,80 Коньяк или вино десертное 1,72 0,27 Итого 86,2 1016,69 876,65 157,59 135,88 Потери 1.9% 16,65 2,58 Выход 86,0 1000,00 860,00 155,00 133,30 Влажность 14.0 ±2.0%
№057 Крем сливочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 70 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 264,90 264,50 18,54 18,52 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 198,67 147,02 13,91 10,29 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,02 45,62 3,36 3,19 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,16 0,16 Зарегистрироваться Итого 86,6 1012,25 876,67 70,86 61,37 Потери 1.9% 16,67 1,17 Выход 86,0 1000,00 860,00 70,00 60,20 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.029648 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 181,69 181,42 187,08 186,80 Мука в/с 85,5 147,17 125,83 151,53 129,56 Сахарная пудра 99,85 140,41 140,20 144,57 144,36 Подварка фруктовая 69,0 133,27 91,96 137,22 94,68 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 46,58 5,59 47,96 5,75 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 46,29 34,25 47,66 35,27 Крахмал картофельный 80,0 28,31 22,65 29,15 23,32 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 13,40 12,73 13,79 13,10 Зарегистрироваться Эссенция 1,21 1,25 Коньяк или вино десертное 0,38 0,39 Выход 76,5 1000,00 765,00 1000,00 765,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №092 Крем фруктово-белковый Влажность, % 29.6 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 69.5 №007 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №057 Крем сливочный с какао порошком Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 13 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 9.5 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 43.0 Полисахариды, г 11.8 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 42.2 Витамин а rae, мкг 153.3 19 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 38.3 4 1000 Магний, мг 13.2 3 400 Натрий, мг 56.2 Фосфор, мг 93.8 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 10 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 194.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 13.4