УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№092 Торт "Ширак"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №092 Торт "Ширак".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №046 Крем сливочный (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

      Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №092 Крем фруктово-белковый

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №092 Торт "Ширак" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №092 Крем фруктово-белковый70,4250,0176,0250,0176,0
    №007 Бисквит с какао порошком76,0175,0133,0175,0133,0
    №046 Крем сливочный (основной)86,0155,0133,3155,0133,3
    №057 Крем сливочный с какао порошком86,070,060,270,060,2
    Итого76,51000,0765,01000,0765,0
    Выход76,51000,0765,01000,0765,0
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 350 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59121,49121,31
    Мука в/с85,5281,16240,3998,4184,14
    Крахмал картофельный80,069,4255,5424,319,44
    Эссенция3,471,21
    Итого62,421279,69798,72447,9279,56
    Потери 6.1%48,7217,06
    Выход75,01000,0750,0350,0262,5

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №092 Крем фруктово-белковый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85314,76314,2978,6978,57
    Белок яичный сырой12,0186,322,3646,585,59
    Пудра ванильная99,8513,9413,923,493,48
    Итого68,541048,08718,4262,03179,6
    Потери 2.0%14,43,6
    Выход70,41000,0704,0250,0176,0

    Влажность 29.6 ±2.0%

    №007 Бисквит с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 175 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85344,02343,560,260,11
    Мука в/с85,5278,65238,2548,7641,69
    Какао-порошок95,057,3454,4710,039,53
    Крахмал картофельный80,022,9318,344,013,21
    Итого63,421276,3809,37223,34141,63
    Потери 6.1%49,378,63
    Выход76,01000,0760,0175,0133,0

    Влажность 24.0 ±3.0%

    №046 Крем сливочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 155 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,57278,1543,1843,12
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,632,3823,96
    Пудра ванильная99,855,155,140,80,8
    Коньяк или вино десертное1,720,27
    Итого86,231016,69876,65157,59135,89
    Потери 1.9%16,652,59
    Выход86,01000,0860,0155,0133,3

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №057 Крем сливочный с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 70 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85264,9264,518,5418,51
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,0213,9110,29
    Какао-порошок95,048,0245,623,363,19
    Пудра ванильная99,852,322,320,160,16
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого86,611012,25876,6770,8661,36
    Потери 1.9%16,671,16
    Выход86,01000,0860,070,060,2

    Влажность 14.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.029657
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85181,69181,42187,08186,8
    Мука в/с85,5147,17125,83151,53129,56
    Сахарная пудра99,85140,41140,2144,57144,35
    Подварка фруктовая69,0133,2791,96137,2294,68
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,046,585,5947,965,76
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,046,2934,2547,6635,27
    Крахмал картофельный80,028,3122,6529,1523,32
    Какао-порошок95,013,3912,7213,7913,1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция1,211,25
    Коньяк или вино десертное0,390,4
    Итого1161,72798,031196,16821,69
    Суммарные пофазные потери 4.14%33,03
    Прочие потери 2.88%23,66
    Общие потери 6.9%56,69
    Выход76,51000,0765,01000,0765,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №092 Крем фруктово-белковый
    Влажность, %29.6 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.5
    №007 Бисквит с какао порошком
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.0
    №046 Крем сливочный (основной)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.4
    №057 Крем сливочный с какао порошком
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %42.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.3
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.58.675
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1316.183
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г9.5
    Углеводы, г5515.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г43.0
      Полисахариды, г11.8
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.03.330
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг153.319.2800
     Тиамин, мг0.03.31.4
     Рибофлавин, мг0.212.21.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин с, мг0.00.160
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг38.13.81000
     Магний, мг13.43.3400
     Натрий, мг56.2
     Фосфор, мг93.711.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.39.614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.511
     Холестерин, мг194.8
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток какао-продуктов, %1.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.2
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %10.6
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г13.4
     Соль, г0.1