УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№092 Торт "Ширак"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки прослоены белково-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочным кремом. Форма круглая.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№092 Крем фруктово-белковый70,4250,00176,00250,00176,00
№007 Бисквит с какао порошком76,0175,00133,00175,00133,00
№046 Крем сливочный (основной)86,0155,00133,30155,00133,30
№057 Крем сливочный с какао порошком86,070,0060,2070,0060,20
Итого76,51000,00765,001000,00765,00
Выход76,51000,00765,001000,00765,00
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 350 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59121,49121,31
Мука в/с85,5281,16240,3998,4184,14
Крахмал картофельный80,069,4255,5424,3019,44
Эссенция3,471,21
Итого62,41279,69798,72447,89279,55
Потери 6.1%48,7217,05
Выход75,01000,00750,00350,00262,50

Влажность 25.0 ±3.0%

№092 Крем фруктово-белковый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85314,76314,2978,6978,57
Белок яичный сырой12,0186,3022,3646,585,59
Пудра ванильная99,8513,9413,923,483,48
Итого68,51048,08718,39262,02179,60
Потери 2.0%14,393,60
Выход70,41000,00704,00250,00176,00

Влажность 29.6 ±2.0%

№007 Бисквит с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 175 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85344,02343,5060,2060,11
Мука в/с85,5278,65238,2548,7641,69
Какао-порошок95,057,3454,4710,039,53
Крахмал картофельный80,022,9318,344,013,21
Итого63,41276,30809,37223,35141,64
Потери 6.1%49,378,64
Выход76,01000,00760,00175,00133,00

Влажность 24.0 ±3.0%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 155 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1543,1843,11
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,6032,3823,96
Пудра ванильная99,855,155,140,800,80
Коньяк или вино десертное1,720,27
Итого86,21016,69876,65157,59135,88
Потери 1.9%16,652,58
Выход86,01000,00860,00155,00133,30

Влажность 14.0 ±2.0%

№057 Крем сливочный с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 70 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85264,90264,5018,5418,52
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,0213,9110,29
Какао-порошок95,048,0245,623,363,19
Пудра ванильная99,852,322,320,160,16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого86,61012,25876,6770,8661,37
Потери 1.9%16,671,17
Выход86,01000,00860,0070,0060,20

Влажность 14.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.029648
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85181,69181,42187,08186,80
Мука в/с85,5147,17125,83151,53129,56
Сахарная пудра99,85140,41140,20144,57144,36
Подварка фруктовая69,0133,2791,96137,2294,68
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,046,585,5947,965,75
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,046,2934,2547,6635,27
Крахмал картофельный80,028,3122,6529,1523,32
Какао-порошок95,013,4012,7313,7913,10
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,211,25
Коньяк или вино десертное0,380,39
Итого1161,71798,041196,15821,70
Суммарные пофазные потери 4.14%33,04
Прочие потери 2.88%23,66
Общие потери 6.9%56,70
Выход76,51000,00765,001000,00765,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.59.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1316.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г9.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5515.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г43.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.03.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг153.319.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.212.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.00.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг38.24.01000
 Магний, мг13.23.0400
 Натрий, мг56.1
 Фосфор, мг93.712.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.310.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.33.011
 Холестерин, мг194.9
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %10.6
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г13.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, сахарная пудра, подварка фруктовая, масло сливочное несоленое, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №092 Торт "Ширак" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №092 Торт "Ширак"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

18.71

18.68

99.75

18.66

399.00

74.65

Мука в/с

85.50

15.15

12.96

10.24

1.55

1.09

0.17

69.69

10.56

334.00

50.60

Сахарная пудра

99.85

14.46

14.44

99.80

14.43

399.00

57.70

Подварка фруктовая

69.00

13.72

9.47

0.20

0.030

68.10

9.34

260.00

35.67

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.00

4.80

0.58

10.488

0.50

0.945

0.050

45.354

2.18

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

4.77

3.53

7.20

0.34

8.50

0.41

55.50

2.65

328.00

15.65

Крахмал картофельный

80.00

2.91

2.33

0.10

78.20

2.28

313.00

9.11

Какао-порошок

95.00

1.38

1.31

24.30

0.34

15.00

0.21

10.20

0.14

289.00

3.99

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.13

Коньяк или вино десертное

0.039

98.00

0.040

Итого c санитарными отходами

82.17

6.95

14.36

58.90

391.52

Выход в готовом изделии

76.50

6.50

13.00

55.00

1550/​370

 

______________