| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№092 Торт "Ширак" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки прослоены белково-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочным кремом. Форма круглая.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №092 Крем фруктово-белковый | 70,4 | 250,00 | 176,00 | 250,00 | 176,00 |
| №007 Бисквит с какао порошком | 76,0 | 175,00 | 133,00 | 175,00 | 133,00 |
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 155,00 | 133,30 | 155,00 | 133,30 |
| №057 Крем сливочный с какао порошком | 86,0 | 70,00 | 60,20 | 70,00 | 60,20 |
| Итого | 76,5 | 1000,00 | 765,00 | 1000,00 | 765,00 |
| Выход | 76,5 | 1000,00 | 765,00 | 1000,00 | 765,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 121,49 | 121,31 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 98,41 | 84,14 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,30 | 19,44 |
| Эссенция | 3,47 | 1,21 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 447,89 | 279,55 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 17,05 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 350,00 | 262,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 314,76 | 314,29 | 78,69 | 78,57 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 186,30 | 22,36 | 46,58 | 5,59 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 13,94 | 13,92 | 3,48 | 3,48 |
| Итого | 68,5 | 1048,08 | 718,39 | 262,02 | 179,60 |
| Потери 2.0% | 14,39 | 3,60 | |||
| Выход | 70,4 | 1000,00 | 704,00 | 250,00 | 176,00 |
Влажность 29.6 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 175 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 60,20 | 60,11 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 48,76 | 41,69 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 10,03 | 9,53 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 4,01 | 3,21 |
| Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 223,35 | 141,64 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 8,64 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 175,00 | 133,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 155 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 43,18 | 43,11 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 32,38 | 23,96 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,80 | 0,80 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,27 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 157,59 | 135,88 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 2,58 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 155,00 | 133,30 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 18,54 | 18,52 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 13,91 | 10,29 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 3,36 | 3,19 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,16 | 0,16 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 70,86 | 61,37 |
| Потери 1.9% | 16,67 | 1,17 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 70,00 | 60,20 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 181,69 | 181,42 | 187,08 | 186,80 |
| Мука в/с | 85,5 | 147,17 | 125,83 | 151,53 | 129,56 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 140,41 | 140,20 | 144,57 | 144,36 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 133,27 | 91,96 | 137,22 | 94,68 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 46,58 | 5,59 | 47,96 | 5,75 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 46,29 | 34,25 | 47,66 | 35,27 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 28,31 | 22,65 | 29,15 | 23,32 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 13,40 | 12,73 | 13,79 | 13,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,21 | 1,25 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,38 | 0,39 | |||
| Выход | 76,5 | 1000,00 | 765,00 | 1000,00 | 765,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.5 | 9 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.3 | ||
| Молочный жир, г | 9.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.0 | 3 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 42.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 153.3 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 38.3 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 13.2 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 56.2 | ||
| Фосфор, мг | 93.8 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 194.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 13.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, сахарная пудра, подварка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №092 Торт "Ширак" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №092 Торт "Ширак"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 18.71 | 18.68 | — | — | — | — | 99.75 | 18.66 | 399.00 | 74.65 |
Мука в/с | 85.50 | 15.15 | 12.96 | 10.24 | 1.55 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.56 | 334.00 | 50.60 |
Сахарная пудра | 99.85 | 14.46 | 14.44 | — | — | — | — | 99.80 | 14.43 | 399.00 | 57.70 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 13.72 | 9.47 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 9.34 | 260.00 | 35.67 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.80 | 0.58 | 10.488 | 0.50 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.18 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.77 | 3.53 | 7.26 | 0.35 | 8.57 | 0.41 | 55.95 | 2.67 | 331.00 | 15.79 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.91 | 2.33 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.28 | 313.00 | 9.11 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.38 | 1.31 | 24.30 | 0.34 | 15.00 | 0.21 | 10.20 | 0.14 | 289.00 | 3.99 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 82.17 | 6.96 | 14.36 | 58.92 | 391.66 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.50 | 6.50 | 13.00 | 55.00 | 1550/370 | ||||||
______________