Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 675.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  270.0  202.5  182.49 136.87 
3№095 Сироп для промочки50.0  270.0  135.0  182.49 91.25 
4Начинка фруктовая74.0  110.0  81.4  74.35 55.02 
5№104 Желе50.0  30.0  15.0  20.28 10.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.76 71.24 1000.0  712.38 675.9  481.5  
Выход28.76 71.24 1000.0  712.38 481.5  

Рецептуры

Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное10.0  399.05 39.91 83.61 8.36 
3Белок яичный сырой12.0  53.21 6.39 11.15 1.34 
4Сахарная пудра99.85 30.59 30.54 6.41 6.4  
5Агар85.0  8.8  7.48 1.84 1.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.23 —  0.26 —  
8Эссенция—  1.02 —  0.21 —  
9Эссенция ванильная—  1.02 —  0.21 —  
Итого31.95 68.05 1301.62 885.7  272.72 185.58 
Потери 2.0%17.7  3.71 
Выход13.2 86.8  1000.0  868.0  209.53 181.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%68.05 13.01 8.85 2.73 1.86 
Упек/уварка 21.6%278.41 58.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%86.8  10.2  8.85 2.14 1.86 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 63.34 63.24 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 51.31 43.87 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 12.67 10.14 
5Эссенция—  3.47 —  0.63 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 233.53 145.76 
Потери 6.1%48.72 8.89 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  182.49 136.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 7.12 4.44 
Упек/уварка 16.8%208.18 37.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 5.93 4.45 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  93.63 93.49 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  8.75 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.35 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  205.72 93.49 
Потери 2.4%12.3  2.24 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  182.49 91.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 2.47 1.12 
Упек/уварка 9.1%101.49 18.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 2.24 1.12 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 8.4  8.39 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 2.1  1.64 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.21 0.18 
5Эссенция—  3.1  —  0.063—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.02 —  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 20.48510.251
Потери 1.0%5.05 0.111
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  20.28 10.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 2.97 2.97 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 2.41 2.06 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.59 0.47 
5Эссенция—  4.4  —  0.03 —  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 10.95 6.84 
Потери 7.1%71.83 0.49 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  6.76 6.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.39 0.24 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.26 0.24 
Сводная рецептура, k=1.033014
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 675.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 335.93 335.43 347.02 346.5  
2Вода—  112.64 —  116.36 —  
3Меланж27.0  110.53 29.84 114.18 30.83 
4Пюре яблочное10.0  83.61 8.36 86.37 8.64 
5Начинка фруктовая74.0  74.35 55.02 76.8  56.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  53.72 45.93 55.49 47.44 
7Крахмал картофельный80.0  13.26 10.61 13.7  10.96 
8Белок яичный сырой12.0  11.15 1.34 11.52 1.38 
9Коньяк или вино десертное—  8.75 —  9.04 —  
10Сахарная пудра99.85 6.41 6.4  6.62 6.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  2.1  1.64 2.17 1.69 
12Агар85.0  2.05 1.74 2.12 1.8  
13Кислота молочная40.0  1.44 0.58 1.49 0.6  
14Эссенция—  0.93 —  0.96 —  
15Эссенция ромовая—  0.35 —  0.36 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —  0.27 —  
17Эссенция ванильная—  0.21 —  0.22 —  
18Лимонная кислота98.0  0.0420.0410.0430.042
19Краска пищевая—  0.02 —  0.021—  
Итого—  817.752496.931844.754513.322
Суммарные пофазные потери 3.1%15.421
Прочие потери 3.19%16.391
Общие потери 6.2%31.812
Выход71.24 675.9  481.51 675.9  481.51