KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 434.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 270.00 202.50 117.21 87.91 
3№095 Сироп для промочки50.0 270.00 135.00 117.21 58.60 
4Начинка фруктовая74.0 110.00 81.40 47.75 35.34 
5№104 Желе50.0 30.00 15.00 13.02 6.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.8 71.2 1000.00 712.38 434.10 309.24 
Выход28.8 71.2 1000.00 712.38 309.24 
Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 399.05 39.90 53.70 5.37 
3Белок яичный сырой12.0 53.21 6.39 7.16 0.86 
4Сахарная пудра99.8530.59 30.54 4.12 4.11 
5Агар (E406)85.0 8.80 7.48 1.18 1.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.23 —   0.17 —   
8Эссенция—  1.02 —   0.14 —   
9Эссенция ванильная—  1.02 —   0.14 —   
Итого32.0 68.0 1301.62 885.70 175.16 119.19 
Потери 2.0%17.70 2.38 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.00 134.57 116.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99913%68.0 13.00 8.85 1.75 1.19 
Упек/уварка 21.61%278.42 37.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99913%86.8 10.20 8.85 1.37 1.19 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 40.68 40.62 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 32.95 28.18 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.14 6.51 
5Эссенция—  3.47 —   0.41 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 149.99 93.62 
Потери 6.1%48.72 5.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 117.21 87.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.57 2.86 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.81 2.86 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 60.14 60.05 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.62 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 132.13 60.05 
Потери 2.4%12.30 1.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 117.21 58.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.59 0.72 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.44 0.72 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 5.39 5.39 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.35 1.05 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.13 0.11 
5Эссенция—  3.10 —   0.040—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.013—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 13.15 6.58 
Потери 1.0%5.04 0.066
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.02 6.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0660.033
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0660.033
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.91 1.91 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.55 1.32 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.38 0.31 
5Эссенция—  4.40 —   0.019—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.04 4.39 
Потери 7.1%71.83 0.31 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.34 4.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.25 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.032991
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 434.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85215.76 215.43 222.88 222.54 
2Вода—  72.35 —   74.73 —   
3Меланж27.0 70.99 19.17 73.33 19.80 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 53.70 5.37 55.47 5.55 
5Начинка фруктовая74.0 47.75 35.34 49.33 36.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 34.50 29.50 35.64 30.47 
7Крахмал картофельный80.0 8.52 6.81 8.80 7.04 
8Белок яичный сырой12.0 7.16 0.86 7.40 0.89 
9Коньяк или вино десертное—  5.62 —   5.81 —   
10Сахарная пудра99.854.12 4.11 4.25 4.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.35 1.05 1.39 1.08 
12Агар (E406)85.0 1.32 1.12 1.36 1.16 
13Молочная кислота (E270)40.0 0.92 0.37 0.95 0.38 
14Эссенция—  0.60 —   0.62 —   
15Эссенция ромовая—  0.23 —   0.23 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.17 —   
17Эссенция ванильная—  0.14 —   0.14 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0270.0260.0280.027
19Краска пищевая—  0.013—   0.013—   
Итого525.22 319.16 542.55 329.68 
Суммарные пофазные потери 3.1%9.91 
Прочие потери 3.2%10.53 
Общие потери 6.2%20.44 
Выход71.2 434.10 309.24 434.10 309.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных