Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 558 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 270.00 202.50 150.66 113.00 
3№095 Сироп для промочки50.0 270.00 135.00 150.66 75.33 
4Начинка фруктовая74.0 110.00 81.40 61.38 45.42 
5№104 Желе50.0 30.00 15.00 16.74 8.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.8 71.2 1000.00 712.38 558.00 397.51 
Выход28.8 71.2 1000.00 712.38 397.51 

Рецептуры

Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 399.05 39.90 69.03 6.90 
3Белок яичный сырой12.0 53.21 6.39 9.20 1.10 
4Сахарная пудра99.8530.59 30.54 5.29 5.28 
5Агар (E406)85.0 8.80 7.48 1.52 1.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.23 —   0.21 —   
8Эссенция—  1.02 —   0.18 —   
9Эссенция ванильная—  1.02 —   0.18 —   
Итого32.0 68.0 1301.62 885.70 225.15 153.21 
Потери 2.0%17.70 3.06 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.00 172.98 150.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99913%68.0 13.00 8.85 2.25 1.53 
Упек/уварка 21.61%278.42 48.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99913%86.8 10.20 8.85 1.76 1.53 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 52.30 52.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 42.36 36.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.46 8.37 
5Эссенция—  3.47 —   0.52 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 192.80 120.34 
Потери 6.1%48.72 7.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 150.66 113.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.88 3.67 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.89 3.67 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 77.30 77.18 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 169.84 77.18 
Потери 2.4%12.30 1.85 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 150.66 75.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.04 0.93 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.85 0.93 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.93 6.92 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.73 1.35 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.17 0.15 
5Эссенция—  3.10 —   0.052—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.017—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 16.91 8.45 
Потери 1.0%5.04 0.084
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.74 8.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0840.042
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0840.042
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.45 2.45 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.99 1.70 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.49 0.39 
5Эссенция—  4.40 —   0.025—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.05 5.65 
Потери 7.1%71.83 0.40 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.58 5.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.032991
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 558 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85277.34 276.92 286.49 286.06 
2Вода—  93.00 —   96.07 —   
3Меланж27.0 91.25 24.64 94.26 25.45 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 69.03 6.90 71.30 7.13 
5Начинка фруктовая74.0 61.38 45.42 63.40 46.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 44.35 37.92 45.81 39.17 
7Крахмал картофельный80.0 10.95 8.76 11.31 9.05 
8Белок яичный сырой12.0 9.20 1.10 9.51 1.14 
9Коньяк или вино десертное—  7.22 —   7.46 —   
10Сахарная пудра99.855.29 5.28 5.47 5.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.73 1.35 1.79 1.39 
12Агар (E406)85.0 1.70 1.44 1.75 1.49 
13Молочная кислота (E270)40.0 1.19 0.47 1.23 0.49 
14Эссенция—  0.78 —   0.80 —   
15Эссенция ромовая—  0.29 —   0.30 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.22 —   
17Эссенция ванильная—  0.18 —   0.18 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0340.0340.0360.035
19Краска пищевая—  0.017—   0.017—   
Итого675.13 410.25 697.40 423.78 
Суммарные пофазные потери 3.1%12.74 
Прочие потери 3.2%13.53 
Общие потери 6.2%26.27 
Выход71.2 558.00 397.51 558.00 397.51