Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 546 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 270.00 202.50 147.42 110.56 
3№095 Сироп для промочки50.0 270.00 135.00 147.42 73.71 
4Начинка фруктовая74.0 110.00 81.40 60.06 44.44 
5№104 Желе50.0 30.00 15.00 16.38 8.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.8 71.2 1000.00 712.38 546.00 388.96 
Выход28.8 71.2 1000.00 712.38 388.96 

Рецептуры

Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное10.0 399.05 39.90 67.54 6.75 
3Белок яичный сырой12.0 53.21 6.39 9.01 1.08 
4Сахарная пудра99.8530.59 30.54 5.18 5.17 
5Агар (E406)85.0 8.80 7.48 1.49 1.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.23 —   0.21 —   
8Эссенция—  1.02 —   0.17 —   
9Эссенция ванильная—  1.02 —   0.17 —   
Итого32.0 68.0 1301.62 885.70 220.31 149.91 
Потери 2.0%17.70 3.00 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.00 169.26 146.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99913%68.0 13.00 8.85 2.20 1.50 
Упек/уварка 21.61%278.42 47.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99913%86.8 10.20 8.85 1.73 1.50 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 51.17 51.09 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 41.45 35.44 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.23 8.19 
5Эссенция—  3.47 —   0.51 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 188.65 117.75 
Потери 6.1%48.72 7.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 147.42 110.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.75 3.59 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.79 3.59 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 75.64 75.52 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.07 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 166.19 75.52 
Потери 2.4%12.30 1.81 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 147.42 73.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.00 0.91 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.81 0.91 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.79 6.78 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.69 1.32 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.17 0.14 
5Эссенция—  3.10 —   0.051—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.016—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 16.55 8.27 
Потери 1.0%5.04 0.083
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.38 8.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0830.041
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0830.041
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.40 2.40 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.94 1.66 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.48 0.38 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.85 5.52 
Потери 7.1%71.83 0.39 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.46 5.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.31 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.032991
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 546 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85271.37 270.97 280.33 279.91 
2Вода—  91.00 —   94.00 —   
3Меланж27.0 89.29 24.11 92.23 24.90 
4Пюре яблочное10.0 67.54 6.75 69.77 6.98 
5Начинка фруктовая74.0 60.06 44.44 62.04 45.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 43.39 37.10 44.82 38.33 
7Крахмал картофельный80.0 10.71 8.57 11.07 8.85 
8Белок яичный сырой12.0 9.01 1.08 9.30 1.12 
9Коньяк или вино десертное—  7.07 —   7.30 —   
10Сахарная пудра99.855.18 5.17 5.35 5.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.69 1.32 1.75 1.36 
12Агар (E406)85.0 1.66 1.41 1.71 1.46 
13Кислота молочная (E270)40.0 1.16 0.46 1.20 0.48 
14Эссенция—  0.76 —   0.78 —   
15Эссенция ромовая—  0.28 —   0.29 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.22 —   
17Эссенция ванильная—  0.17 —   0.18 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0340.0330.0350.034
19Краска пищевая—  0.016—   0.017—   
Итого660.61 401.43 682.40 414.67 
Суммарные пофазные потери 3.1%12.47 
Прочие потери 3.2%13.24 
Общие потери 6.2%25.71 
Выход71.2 546.00 388.96 546.00 388.96