Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 753.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  270.0  202.5  203.5  152.63 
3№095 Сироп для промочки50.0  270.0  135.0  203.5  101.75 
4Начинка фруктовая74.0  110.0  81.4  82.91 61.35 
5№104 Желе50.0  30.0  15.0  22.61 11.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.76 71.24 1000.0  712.38 753.71 536.94 
Выход28.76 71.24 1000.0  712.38 536.94 

Рецептуры

Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное10.0  399.05 39.91 93.24 9.32 
3Белок яичный сырой12.0  53.21 6.39 12.43 1.49 
4Сахарная пудра99.85 30.59 30.54 7.15 7.14 
5Агар85.0  8.8  7.48 2.06 1.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.23 —  0.29 —  
8Эссенция—  1.02 —  0.24 —  
9Эссенция ванильная—  1.02 —  0.24 —  
Итого31.95 68.05 1301.62 885.7  304.13 206.94 
Потери 2.0%17.7  4.13 
Выход13.2 86.8  1000.0  868.0  233.65 202.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%68.05 13.01 8.85 3.04 2.07 
Упек/уварка 21.6%278.41 65.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%86.8  10.2  8.85 2.38 2.07 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 70.64 70.53 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 57.22 48.92 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 14.13 11.3  
5Эссенция—  3.47 —  0.71 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 260.43 162.54 
Потери 6.1%48.72 9.91 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  203.5  152.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 7.94 4.96 
Упек/уварка 16.8%208.18 42.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 6.61 4.96 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  104.41 104.25 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  9.76 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.39 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  229.41 104.25 
Потери 2.4%12.3  2.5  
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  203.5  101.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 2.75 1.25 
Упек/уварка 9.1%101.49 20.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 2.5  1.25 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 9.37 9.36 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 2.34 1.83 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.23 0.2  
5Эссенция—  3.1  —  0.07 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.023—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 22.84 11.436
Потери 1.0%5.05 0.126
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  22.61 11.31 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 3.32 3.32 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 2.69 2.3  
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.66 0.53 
5Эссенция—  4.4  —  0.033—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 12.2337.64 
Потери 7.1%71.83 0.55 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  7.54 7.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.43 0.27 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.29 0.27 
Сводная рецептура, k=1.032978
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 753.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 374.62 374.06 386.97 386.39 
2Вода—  125.61 —  129.75 —  
3Меланж27.0  123.26 33.28 127.32 34.38 
4Пюре яблочное10.0  93.24 9.32 96.31 9.63 
5Начинка фруктовая74.0  82.91 61.35 85.64 63.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  59.91 51.22 61.89 52.92 
7Крахмал картофельный80.0  14.79 11.83 15.28 12.22 
8Белок яичный сырой12.0  12.43 1.49 12.84 1.54 
9Коньяк или вино десертное—  9.76 —  10.08 —  
10Сахарная пудра99.85 7.15 7.14 7.39 7.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  2.34 1.83 2.42 1.89 
12Агар85.0  2.29 1.95 2.37 2.01 
13Кислота молочная40.0  1.6  0.64 1.65 0.66 
14Эссенция—  1.05 —  1.08 —  
15Эссенция ромовая—  0.39 —  0.4  —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.29 —  0.3  —  
17Эссенция ванильная—  0.24 —  0.25 —  
18Лимонная кислота98.0  0.0470.0460.0490.048
19Краска пищевая—  0.023—  0.024—  
Итого—  911.95 554.156942.013572.438
Суммарные пофазные потери 3.11%17.216
Прочие потери 3.19%18.282
Общие потери 6.2%35.498
Выход71.24 753.7  536.94 753.7  536.94