Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 720.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  270.0  202.5  194.45 145.84 
3№095 Сироп для промочки50.0  270.0  135.0  194.45 97.23 
4Начинка фруктовая74.0  110.0  81.4  79.22 58.62 
5№104 Желе50.0  30.0  15.0  21.61 10.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.76 71.24 1000.0  712.38 720.19 513.06 
Выход28.76 71.24 1000.0  712.38 513.06 

Рецептуры

Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное10.0  399.05 39.91 89.09 8.91 
3Белок яичный сырой12.0  53.21 6.39 11.88 1.43 
4Сахарная пудра99.85 30.59 30.54 6.83 6.82 
5Агар85.0  8.8  7.48 1.96 1.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.23 —  0.27 —  
8Эссенция—  1.02 —  0.23 —  
9Эссенция ванильная—  1.02 —  0.23 —  
Итого31.95 68.05 1301.62 885.7  290.59 197.74 
Потери 2.0%17.7  3.95 
Выход13.2 86.8  1000.0  868.0  223.26 193.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%68.05 13.01 8.85 2.9  1.97 
Упек/уварка 21.6%278.41 62.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%86.8  10.2  8.85 2.28 1.98 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 67.5  67.4  
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 54.67 46.74 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 13.5  10.8  
5Эссенция—  3.47 —  0.67 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 248.84 155.32 
Потери 6.1%48.72 9.48 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  194.45 145.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 7.59 4.74 
Упек/уварка 16.8%208.18 40.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 6.32 4.74 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  99.77 99.62 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  9.32 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.37 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  219.2  99.62 
Потери 2.4%12.3  2.39 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  194.45 97.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 2.63 1.2  
Упек/уварка 9.1%101.49 19.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 2.39 1.2  
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 8.95 8.94 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 2.23 1.74 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.22 0.19 
5Эссенция—  3.1  —  0.067—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.022—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 21.82410.914
Потери 1.0%5.05 0.104
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  21.61 10.81 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 3.17 3.17 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 2.56 2.19 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.63 0.5  
5Эссенция—  4.4  —  0.032—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 11.6727.29 
Потери 7.1%71.83 0.52 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  7.2  6.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.41 0.26 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.28 0.26 
Сводная рецептура, k=1.033069
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 720.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 357.96 357.42 369.8  369.25 
2Вода—  120.03 —  124.0  —  
3Меланж27.0  117.78 31.8  121.67 32.85 
4Пюре яблочное10.0  89.09 8.91 92.04 9.2  
5Начинка фруктовая74.0  79.22 58.62 81.84 60.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  57.23 48.93 59.12 50.55 
7Крахмал картофельный80.0  14.13 11.3  14.6  11.68 
8Белок яичный сырой12.0  11.88 1.43 12.27 1.47 
9Коньяк или вино десертное—  9.32 —  9.63 —  
10Сахарная пудра99.85 6.83 6.82 7.06 7.05 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  2.23 1.74 2.3  1.79 
12Агар85.0  2.18 1.85 2.25 1.91 
13Кислота молочная40.0  1.53 0.61 1.58 0.63 
14Эссенция—  1.0  —  1.03 —  
15Эссенция ромовая—  0.37 —  0.38 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —  0.28 —  
17Эссенция ванильная—  0.23 —  0.24 —  
18Лимонная кислота98.0  0.0450.0440.0460.045
19Краска пищевая—  0.022—  0.023—  
Итого—  871.347529.474900.159546.985
Суммарные пофазные потери 3.1%16.404
Прочие потери 3.2%17.511
Общие потери 6.2%33.915
Выход71.24 720.2  513.07 720.2  513.07