KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 150.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.32 77.21 
Вода—  25.93 —   
Меланж27.0 25.44 6.87 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 19.24 1.92 
Начинка фруктовая74.0 17.11 12.66 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 12.36 10.57 
Крахмал картофельный80.0 3.05 2.44 
Белок яичный сырой12.0 2.57 0.31 
Коньяк или вино десертное—  2.01 —   
Сахарная пудра99.851.48 1.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.48 0.38 
Агар (E406)85.0 0.47 0.40 
Молочная кислота (E270)40.0 0.33 0.13 
Эссенция—  0.22 —   
Эссенция ромовая—  0.081—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.059—   
Эссенция ванильная—  0.049—   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0100.009
Краска пищевая—  0.005—   
Итого114.38 
Выход в готовом изделии71.2 150.60 107.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.820 максимум
общий сахар, %87.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.5
спирт, %0.3