KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 318.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 270.00 202.50 85.91 64.44 
3№095 Сироп для промочки50.0 270.00 135.00 85.91 42.96 
4Начинка фруктовая74.0 110.00 81.40 35.00 25.90 
5№104 Желе50.0 30.00 15.00 9.55 4.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.8 71.2 1000.00 712.38 318.20 226.68 
Выход28.8 71.2 1000.00 712.38 226.68 
Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 399.05 39.90 39.36 3.94 
3Белок яичный сырой12.0 53.21 6.39 5.25 0.63 
4Сахарная пудра99.8530.59 30.54 3.02 3.01 
5Агар (E406)85.0 8.80 7.48 0.87 0.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.23 —   0.12 —   
8Эссенция—  1.02 —   0.10 —   
9Эссенция ванильная—  1.02 —   0.10 —   
Итого32.0 68.0 1301.62 885.70 128.39 87.37 
Потери 2.0%17.70 1.75 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.00 98.64 85.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99913%68.0 13.00 8.85 1.28 0.87 
Упек/уварка 21.61%278.42 27.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99913%86.8 10.20 8.85 1.01 0.87 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 29.82 29.78 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 24.16 20.65 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.96 4.77 
5Эссенция—  3.47 —   0.30 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 109.94 68.62 
Потери 6.1%48.72 4.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 85.91 64.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.35 2.09 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.79 2.09 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 44.08 44.01 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.12 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 96.85 44.01 
Потери 2.4%12.30 1.06 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 85.91 42.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.16 0.53 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.06 0.53 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.95 3.95 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.99 0.77 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.084
5Эссенция—  3.10 —   0.030—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.010—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 9.64 4.82 
Потери 1.0%5.04 0.048
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.55 4.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0480.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0480.024
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.40 1.40 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.13 0.97 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.28 0.22 
5Эссенция—  4.40 —   0.014—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.16 3.22 
Потери 7.1%71.83 0.23 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.18 2.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.032991
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 318.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85158.15 157.92 163.37 163.13 
2Вода—  53.03 —   54.78 —   
3Меланж27.0 52.04 14.05 53.75 14.51 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 39.36 3.94 40.66 4.07 
5Начинка фруктовая74.0 35.00 25.90 36.16 26.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 25.29 21.62 26.12 22.34 
7Крахмал картофельный80.0 6.24 5.00 6.45 5.16 
8Белок яичный сырой12.0 5.25 0.63 5.42 0.65 
9Коньяк или вино десертное—  4.12 —   4.26 —   
10Сахарная пудра99.853.02 3.01 3.12 3.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.99 0.77 1.02 0.79 
12Агар (E406)85.0 0.97 0.82 1.00 0.85 
13Молочная кислота (E270)40.0 0.68 0.27 0.70 0.28 
14Эссенция—  0.44 —   0.46 —   
15Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.13 —   
17Эссенция ванильная—  0.10 —   0.10 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0200.0190.0200.020
19Краска пищевая—  0.010—   0.010—   
Итого384.99 233.94 397.69 241.66 
Суммарные пофазные потери 3.1%7.27 
Прочие потери 3.2%7.72 
Общие потери 6.2%14.98 
Выход71.2 318.20 226.68 318.20 226.68