KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 550.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 270.00 202.50 148.55 111.42 
3№095 Сироп для промочки50.0 270.00 135.00 148.55 74.28 
4Начинка фруктовая74.0 110.00 81.40 60.52 44.79 
5№104 Желе50.0 30.00 15.00 16.51 8.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.8 71.2 1000.00 712.38 550.20 391.95 
Выход28.8 71.2 1000.00 712.38 391.95 

Рецептуры

Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 399.05 39.90 68.06 6.81 
3Белок яичный сырой12.0 53.21 6.39 9.08 1.09 
4Сахарная пудра99.8530.59 30.54 5.22 5.21 
5Агар (E406)85.0 8.80 7.48 1.50 1.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.23 —   0.21 —   
8Эссенция—  1.02 —   0.17 —   
9Эссенция ванильная—  1.02 —   0.17 —   
Итого32.0 68.0 1301.62 885.70 222.01 151.07 
Потери 2.0%17.70 3.02 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.00 170.56 148.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99913%68.0 13.00 8.85 2.22 1.51 
Упек/уварка 21.61%278.42 47.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99913%86.8 10.20 8.85 1.74 1.51 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 51.56 51.49 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 41.77 35.71 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.31 8.25 
5Эссенция—  3.47 —   0.52 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 190.10 118.65 
Потери 6.1%48.72 7.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 148.55 111.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.80 3.62 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.83 3.62 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 76.22 76.10 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.12 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 167.47 76.10 
Потери 2.4%12.30 1.83 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 148.55 74.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.01 0.91 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.83 0.91 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.84 6.83 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.71 1.33 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.17 0.15 
5Эссенция—  3.10 —   0.051—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.017—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 16.67 8.34 
Потери 1.0%5.04 0.083
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.51 8.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0830.042
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0830.042
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.42 2.42 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.96 1.68 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.48 0.39 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.92 5.57 
Потери 7.1%71.83 0.40 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.50 5.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.032991
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 550.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85273.46 273.05 282.48 282.06 
2Вода—  91.70 —   94.72 —   
3Меланж27.0 89.98 24.29 92.94 25.09 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 68.06 6.81 70.31 7.03 
5Начинка фруктовая74.0 60.52 44.79 62.52 46.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 43.73 37.39 45.17 38.62 
7Крахмал картофельный80.0 10.80 8.64 11.15 8.92 
8Белок яичный сырой12.0 9.08 1.09 9.38 1.12 
9Коньяк или вино десертное—  7.12 —   7.36 —   
10Сахарная пудра99.855.22 5.21 5.39 5.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.71 1.33 1.76 1.37 
12Агар (E406)85.0 1.67 1.42 1.73 1.47 
13Молочная кислота (E270)40.0 1.17 0.47 1.21 0.48 
14Эссенция—  0.76 —   0.79 —   
15Эссенция ромовая—  0.29 —   0.29 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.22 —   
17Эссенция ванильная—  0.17 —   0.18 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0340.0330.0350.034
19Краска пищевая—  0.017—   0.017—   
Итого665.69 404.51 687.65 417.86 
Суммарные пофазные потери 3.1%12.56 
Прочие потери 3.2%13.35 
Общие потери 6.2%25.91 
Выход71.2 550.20 391.95 550.20 391.95