KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 801.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 270.00 202.50 216.46 162.34 
3№095 Сироп для промочки50.0 270.00 135.00 216.46 108.23 
4Начинка фруктовая74.0 110.00 81.40 88.19 65.26 
5№104 Желе50.0 30.00 15.00 24.05 12.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.8 71.2 1000.00 712.38 801.70 571.12 
Выход28.8 71.2 1000.00 712.38 571.12 
Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 399.05 39.90 99.17 9.92 
3Белок яичный сырой12.0 53.21 6.39 13.22 1.59 
4Сахарная пудра99.8530.59 30.54 7.60 7.59 
5Агар (E406)85.0 8.80 7.48 2.19 1.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.23 —   0.31 —   
8Эссенция—  1.02 —   0.25 —   
9Эссенция ванильная—  1.02 —   0.25 —   
Итого32.0 68.0 1301.62 885.70 323.49 220.12 
Потери 2.0%17.70 4.40 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.00 248.53 215.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99913%68.0 13.00 8.85 3.23 2.20 
Упек/уварка 21.61%278.42 69.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99913%86.8 10.20 8.85 2.53 2.20 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 75.14 75.02 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 60.86 52.03 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.03 12.02 
5Эссенция—  3.47 —   0.75 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 277.00 172.89 
Потери 6.1%48.72 10.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 216.46 162.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.45 5.27 
Упек/уварка 16.78%208.18 45.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.03 5.27 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 111.06 110.89 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   10.38 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.42 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 244.02 110.89 
Потери 2.4%12.30 2.66 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 216.46 108.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.93 1.33 
Упек/уварка 9.11%101.49 21.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.66 1.33 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 9.96 9.95 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.49 1.94 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.25 0.21 
5Эссенция—  3.10 —   0.075—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.024—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 24.29 12.15 
Потери 1.0%5.04 0.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.05 12.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.061
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.061
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.53 3.52 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.86 2.44 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.71 0.56 
5Эссенция—  4.40 —   0.035—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.00 8.11 
Потери 7.1%71.83 0.58 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.02 7.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.46 0.29 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.31 0.29 
Сводная рецептура, k=1.032991
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 801.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85398.46 397.87 411.61 410.99 
2Вода—  133.61 —   138.02 —   
3Меланж27.0 131.10 35.40 135.43 36.57 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 99.17 9.92 102.45 10.24 
5Начинка фруктовая74.0 88.19 65.26 91.10 67.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 63.72 54.48 65.82 56.27 
7Крахмал картофельный80.0 15.73 12.59 16.25 13.00 
8Белок яичный сырой12.0 13.22 1.59 13.66 1.64 
9Коньяк или вино десертное—  10.38 —   10.72 —   
10Сахарная пудра99.857.60 7.59 7.85 7.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.49 1.94 2.57 2.00 
12Агар (E406)85.0 2.44 2.07 2.52 2.14 
13Молочная кислота (E270)40.0 1.70 0.68 1.76 0.70 
14Эссенция—  1.11 —   1.15 —   
15Эссенция ромовая—  0.42 —   0.43 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.32 —   
17Эссенция ванильная—  0.25 —   0.26 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0500.0490.0510.050
19Краска пищевая—  0.024—   0.025—   
Итого969.98 589.42 1001.98 608.86 
Суммарные пофазные потери 3.1%18.30 
Прочие потери 3.2%19.45 
Общие потери 6.2%37.75 
Выход71.2 801.70 571.12 801.70 571.12