УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№095 Торт "Зефирно-бисквитный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №095 Торт "Зефирно-бисквитный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №104 Желе

      В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
      При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

      Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №001 Бисквит (основной)

      Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
      Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
      Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №095 Торт "Зефирно-бисквитный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №001 Бисквит (основной)75,0270,0202,5270,0202,5
    №095 Сироп для промочки50,0270,0135,0270,0135,0
    Начинка фруктовая74,0110,081,4110,081,4
    №104 Желе50,030,015,030,015,0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого71,241000,0712,381000,0712,38
    Выход71,241000,0712,381000,0712,38
    Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит.
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 310 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре яблочное10,0399,0539,91123,7112,37
    Белок яичный сырой12,053,216,3916,51,98
    Сахарная пудра99,8530,5930,549,489,47
    Агар85,08,87,482,732,32
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель1,230,38
    Эссенция1,020,32
    Эссенция ванильная1,020,32
    Итого68,051301,62885,7403,52274,57
    Потери 2.0%17,75,49
    Выход86,81000,0868,0310,0269,08

    Влажность 13.2 ±1.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 270 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,5993,7293,58
    Мука в/с85,5281,16240,3975,9164,9
    Крахмал картофельный80,069,4255,5418,7414,99
    Эссенция3,470,94
    Итого62,421279,69798,72345,51215,64
    Потери 6.1%48,7213,14
    Выход75,01000,0750,0270,0202,5

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 270 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3138,53138,32
    Коньяк или вино десертное47,9512,95
    Эссенция ромовая1,920,52
    Итого45,441127,32512,3304,38138,32
    Потери 2.4%12,33,32
    Выход50,01000,0500,0270,0135,0

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 30 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,6312,4312,41
    Патока крахмальная78,0103,3480,613,12,42
    Агар85,010,348,790,310,26
    Эссенция3,10,093
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая1,00,03
    Итого50,01010,1505,0530,30515,151
    Потери 1.0%5,050,151
    Выход50,01000,0500,030,015,0

    Влажность 50.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,064,44,39
    Мука в/с85,5356,18304,533,563,04
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,7
    Эссенция4,40,044
    Итого62,421621,131011,8316,21410,11
    Потери 7.1%71,830,71
    Выход94,01000,0940,010,09,4

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.033021
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода166,66172,16
    Меланж27,0163,5344,15168,9345,61
    Пюре яблочное10,0123,7112,37127,812,78
    Начинка фруктовая74,0110,081,4113,6384,09
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал картофельный80,019,6215,720,2716,22
    Белок яичный сырой12,016,51,9817,042,04
    Коньяк или вино десертное12,9513,38
    Сахарная пудра99,859,489,479,799,78
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар85,03,042,583,142,67
    Кислота молочная40,02,130,852,20,88
    Эссенция1,41,45
    Эссенция ромовая0,520,54
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ванильная0,320,33
    Лимонная кислота98,00,0620,0610,0640,063
    Краска пищевая0,030,031
    Итого1209,932735,2111249,875759,493
    Суммарные пофазные потери 3.1%22,811
    Прочие потери 3.2%24,282
    Общие потери 6.2%47,093
    Выход71,241000,0712,41000,0712,4
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит.
    Влажность, %13.2 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.5
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.04.275
    Жиры, г2.02.483
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
    Углеводы, г6517.8365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г58.1
      Полисахариды, г6.8
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г0.51.530
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг48.36.0800
     Тиамин, мг0.02.01.4
     Рибофлавин, мг0.15.31.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин с, мг0.30.660
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг14.91.51000
     Магний, мг4.81.2400
     Натрий, мг26.3
     Фосфор, мг43.25.4800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.85.514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг94.1
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г2.0