| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№095 Торт "Зефирно-бисквитный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены зефирной начинкой. Поверхность отделана зефирной начинкой и ромбиками из желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 270,00 | 202,50 | 270,00 | 202,50 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 270,00 | 135,00 | 270,00 | 135,00 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 110,00 | 81,40 | 110,00 | 81,40 |
№104 Желе | 50,0 | 30,00 | 15,00 | 30,00 | 15,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 71,2 | 1000,00 | 712,38 | 1000,00 | 712,38 |
Выход | 71,2 | 1000,00 | 712,38 | 1000,00 | 712,38 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 310 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 399,05 | 39,90 | 123,71 | 12,37 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 53,21 | 6,39 | 16,50 | 1,98 |
Сахарная пудра | 99,85 | 30,59 | 30,54 | 9,48 | 9,47 |
Агар (E406) | 85,0 | 8,80 | 7,48 | 2,73 | 2,32 |
Зарегистрироваться | |||||
Краситель | 1,23 | 0,38 | |||
Эссенция | 1,02 | 0,32 | |||
Эссенция ванильная | 1,02 | 0,32 | |||
Итого | 68,0 | 1301,62 | 885,70 | 403,50 | 274,57 |
Потери 2.0% | 17,70 | 5,49 | |||
Выход | 86,8 | 1000,00 | 868,00 | 310,00 | 269,08 |
Влажность 13.2 ±1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 270 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 93,72 | 93,58 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 75,91 | 64,91 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 18,74 | 14,99 |
Эссенция | 3,47 | 0,94 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 345,52 | 215,65 |
Потери 6.1% | 48,72 | 13,15 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 270,00 | 202,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 270 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 138,53 | 138,32 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 12,95 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,52 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 304,38 | 138,32 |
Потери 2.4% | 12,30 | 3,32 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 270,00 | 135,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 12,43 | 12,41 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 3,10 | 2,42 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,31 | 0,26 |
Эссенция | 3,10 | 0,093 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 1,00 | 0,030 | |||
Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 30,30 | 15,15 |
Потери 1.0% | 5,04 | 0,15 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 30,00 | 15,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 166,66 | 172,16 | |||
Меланж | 27,0 | 163,53 | 44,15 | 168,93 | 45,61 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 123,71 | 12,37 | 127,79 | 12,78 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 110,00 | 81,40 | 113,63 | 84,09 |
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 19,62 | 15,70 | 20,27 | 16,22 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 16,50 | 1,98 | 17,04 | 2,04 |
Коньяк или вино десертное | 12,95 | 13,37 | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 9,48 | 9,47 | 9,80 | 9,78 |
Зарегистрироваться | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 3,04 | 2,58 | 3,14 | 2,67 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 2,13 | 0,85 | 2,20 | 0,88 |
Эссенция | 1,39 | 1,44 | |||
Эссенция ромовая | 0,52 | 0,54 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 0,32 | 0,33 | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,062 | 0,061 | 0,064 | 0,063 |
Краска пищевая | 0,030 | 0,031 | |||
Выход | 71,2 | 1000,00 | 712,38 | 1000,00 | 712,38 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 3.0 | 4 | 75 |
Жиры, г | 2.0 | 2 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 58.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.3 | ||
Пищевые волокна, г | 0.5 | 2 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 48.3 | 6 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 14.9 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 4.7 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 26.3 | ||
Фосфор, мг | 43.2 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 94.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 2.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, вода, меланж, пюре яблочное, начинка фруктовая, мука в/с, крахмал картофельный, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, загуститель - агар, регулятор кислотности - молочная кислота, эссенция, эссенция ромовая, краситель, эссенция ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, вода, меланж, пюре яблочное, начинка фруктовая, мука в/с, крахмал картофельный, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, загуститель - E406, регулятор кислотности - E270, эссенция, эссенция ромовая, краситель, эссенция ванильная, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №095 Торт "Зефирно-бисквитный" использовано следующее сырье:
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №095 Торт "Зефирно-бисквитный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Вода | — | 17.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 16.89 | 4.56 | 13.239 | 2.24 | 11.988 | 2.02 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.64 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 12.78 | 1.28 | 0.275 | 0.040 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.11 | 37.615 | 4.81 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 11.36 | 8.41 | 0.50 | 0.060 | — | — | 71.50 | 8.12 | 276.00 | 31.35 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.03 | 1.62 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.59 | 313.00 | 6.35 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.70 | 0.20 | 10.488 | 0.18 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.77 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.34 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.31 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.98 | 0.98 | — | — | — | — | 99.80 | 0.98 | 399.00 | 3.91 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.31 | 0.27 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.22 | 0.088 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.35 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.006 | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.95 | 3.37 | 2.12 | 69.12 | 309.74 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.24 | 3.00 | 2.00 | 65.00 | 1240/290 |
______________