УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№095 Торт "Зефирно-бисквитный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены зефирной начинкой. Поверхность отделана зефирной начинкой и ромбиками из желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и бисквитной крошкой.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0270,0202,5270,0202,5
№095 Сироп для промочки50,0270,0135,0270,0135,0
Начинка фруктовая74,0110,081,4110,081,4
№104 Желе50,030,015,030,015,0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого71,241000,0712,381000,0712,38
Выход71,241000,0712,381000,0712,38
Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит.
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 310 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре яблочное10,0399,0539,91123,7112,37
Белок яичный сырой12,053,216,3916,51,98
Сахарная пудра99,8530,5930,549,489,47
Агар85,08,87,482,732,32
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краситель1,230,38
Эссенция1,020,32
Эссенция ванильная1,020,32
Итого68,051301,62885,7403,52274,57
Потери 2.0%17,75,49
Выход86,81000,0868,0310,0269,08

Влажность 13.2 ±1.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 270 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,5993,7293,58
Мука в/с85,5281,16240,3975,9164,9
Крахмал картофельный80,069,4255,5418,7414,99
Эссенция3,470,94
Итого62,421279,69798,72345,51215,64
Потери 6.1%48,7213,14
Выход75,01000,0750,0270,0202,5

Влажность 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 270 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3138,53138,32
Коньяк или вино десертное47,9512,95
Эссенция ромовая1,920,52
Итого45,441127,32512,3304,38138,32
Потери 2.4%12,33,32
Выход50,01000,0500,0270,0135,0

Влажность 50.0 ±4.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 30 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6312,4312,41
Патока крахмальная78,0103,3480,613,12,42
Агар85,010,348,790,310,26
Эссенция3,10,093
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,00,03
Итого50,01010,1505,0530,30515,151
Потери 1.0%5,050,151
Выход50,01000,0500,030,015,0

Влажность 50.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,064,44,39
Мука в/с85,5356,18304,533,563,04
Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,7
Эссенция4,40,044
Итого62,421621,131011,8316,21410,11
Потери 7.1%71,830,71
Выход94,01000,0940,010,09,4

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.033021
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода166,66172,16
Меланж27,0163,5344,15168,9345,61
Пюре яблочное10,0123,7112,37127,812,78
Начинка фруктовая74,0110,081,4113,6384,09
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,019,6215,720,2716,22
Белок яичный сырой12,016,51,9817,042,04
Коньяк или вино десертное12,9513,38
Сахарная пудра99,859,489,479,799,78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Агар85,03,042,583,142,67
Кислота молочная40,02,130,852,20,88
Эссенция1,41,45
Эссенция ромовая0,520,54
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ванильная0,320,33
Лимонная кислота98,00,0620,0610,0640,063
Краска пищевая0,030,031
Итого1209,932735,2111249,875759,493
Суммарные пофазные потери 3.1%22,811
Прочие потери 3.2%24,282
Общие потери 6.2%47,093
Выход71,241000,0712,41000,0712,4

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.04.275
Жиры, г2.02.483
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
Углеводы, г6517.8365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г58.1
  Полисахариды, г6.8
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г0.51.530
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг48.36.0800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.15.31.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.30.660
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг14.91.51000
 Магний, мг4.81.2400
 Натрий, мг26.3
 Фосфор, мг43.25.4800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.85.514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг94.1
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г2.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, пюре яблочное, начинка фруктовая, мука в/с, крахмал картофельный, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, загуститель - агар, регулятор кислотности - кислота молочная, эссенция, эссенция ромовая, краситель, эссенция ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

Состав: сахар белый, меланж, пюре яблочное, начинка фруктовая, мука в/с, крахмал картофельный, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, загуститель - E406, регулятор кислотности - E270, эссенция, эссенция ромовая, краситель, эссенция ванильная, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №095 Торт "Зефирно-бисквитный" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Пюре яблочное - ГОСТ 32742-2014;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Кислота молочная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода

17.22

Меланж

27.0

16.89

4.56

13.2

2.23

11.9

2.01

0.7

0.12

164.0

27.7

Пюре яблочное

10.0

12.78

1.28

0.3

0.04

0.1

0.01

9.0

1.15

36.0

4.6

Начинка фруктовая

74.0

11.36

8.41

0.5

0.06

71.6

8.13

276.0

31.35

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.0

2.02

1.62

0.1

78.2

1.58

313.0

6.32

Белок яичный сырой

12.0

1.7

0.2

10.49

0.18

0.94

0.02

45.0

0.77

Коньяк или вино десертное

1.33

98.0

1.3

Сахарная пудра

99.85

0.98

0.98

99.8

0.98

399.0

3.91

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Агар

85.0

0.31

0.26

1.99

0.01

0.8

12.0

0.04

Кислота молочная

40.0

0.22

0.088

Эссенция

0.14

Эссенция ромовая

0.054

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ванильная

0.033

Лимонная кислота

98.0

0.006

0.006

Краска пищевая

0.003

Итого

75.924

3.36

2.11

69.15

309.16

Выход в готовом изделии

71.24

3.0

2.0

65

290/​1240

 

______________