KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №095 Торт "Зефирно-бисквитный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 270.00 202.50 62.45 46.84 
3№095 Сироп для промочки50.0 270.00 135.00 62.45 31.23 
4Начинка фруктовая74.0 110.00 81.40 25.44 18.83 
5№104 Желе50.0 30.00 15.00 6.94 3.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.8 71.2 1000.00 712.38 231.30 164.77 
Выход28.8 71.2 1000.00 712.38 164.77 
Рецептуры
Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 399.05 39.90 28.61 2.86 
3Белок яичный сырой12.0 53.21 6.39 3.82 0.46 
4Сахарная пудра99.8530.59 30.54 2.19 2.19 
5Агар (E406)85.0 8.80 7.48 0.63 0.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.23 —   0.088—   
8Эссенция—  1.02 —   0.073—   
9Эссенция ванильная—  1.02 —   0.073—   
Итого32.0 68.0 1301.62 885.70 93.33 63.51 
Потери 2.0%17.70 1.27 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.00 71.70 62.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99913%68.0 13.00 8.85 0.93 0.63 
Упек/уварка 21.61%278.42 19.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99913%86.8 10.20 8.85 0.73 0.63 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 21.68 21.64 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 17.56 15.01 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.34 3.47 
5Эссенция—  3.47 —   0.22 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 79.92 49.88 
Потери 6.1%48.72 3.04 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 62.45 46.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.44 1.52 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.03 1.52 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 32.04 31.99 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.99 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 70.40 31.99 
Потери 2.4%12.30 0.77 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 62.45 31.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.85 0.38 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.77 0.38 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.87 2.87 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.72 0.56 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0720.061
5Эссенция—  3.10 —   0.022—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 7.01 3.50 
Потери 1.0%5.04 0.035
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.94 3.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0350.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0350.017
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.02 1.02 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.82 0.70 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.20 0.16 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.75 2.34 
Потери 7.1%71.83 0.17 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.31 2.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.13 0.083
Упек/уварка 33.6%525.38 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0880.083
Сводная рецептура, k=1.032991
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 231.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85114.96 114.79 118.75 118.58 
2Вода—  38.55 —   39.82 —   
3Меланж27.0 37.82 10.21 39.07 10.55 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 28.61 2.86 29.56 2.96 
5Начинка фруктовая74.0 25.44 18.83 26.28 19.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 18.38 15.72 18.99 16.24 
7Крахмал картофельный80.0 4.54 3.63 4.69 3.75 
8Белок яичный сырой12.0 3.82 0.46 3.94 0.47 
9Коньяк или вино десертное—  2.99 —   3.09 —   
10Сахарная пудра99.852.19 2.19 2.27 2.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.72 0.56 0.74 0.58 
12Агар (E406)85.0 0.70 0.60 0.73 0.62 
13Молочная кислота (E270)40.0 0.49 0.20 0.51 0.20 
14Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
15Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.088—   0.091—   
17Эссенция ванильная—  0.073—   0.076—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0140.0140.0150.014
19Краска пищевая—  0.007—   0.007—   
Итого279.85 170.05 289.08 175.66 
Суммарные пофазные потери 3.1%5.28 
Прочие потери 3.2%5.61 
Общие потери 6.2%10.89 
Выход71.2 231.30 164.77 231.30 164.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №095 Торт "Зефирно-бисквитный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: