KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №098 Торт "Барвинок" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №098 Торт "Барвинок"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 331.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп ягодный натуральный70.0 180.00 126.00 59.65 41.76 
3№105 Суфле76.0 180.00 136.80 59.65 45.34 
4№106 Суфле шоколадное79.0 140.00 110.60 46.40 36.65 
5№107 Шоколадная крупка89.3 100.00 89.30 33.14 29.59 
Итого23.7 76.3 1000.00 762.70 331.40 252.76 
Выход23.7 76.3 1000.00 762.70 252.76 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 13.50 11.34 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 6.57 4.86 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 3.83 0.46 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.23 0.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 60.71 46.03 
Потери 1.5%11.57 0.69 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 59.65 45.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.46 0.35 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.45 0.35 
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 10.08 8.47 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 4.91 3.63 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 2.97 2.82 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 2.86 0.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.11 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 48.33 37.21 
Потери 1.5%12.02 0.56 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 46.40 36.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 0.36 0.28 
Упек/уварка 2.54%26.21 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.35 0.28 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 6.44 6.12 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.36 1.14 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.17 0.17 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 33.67 30.05 
Потери 1.5%13.61 0.45 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 33.14 29.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.25 0.23 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.25 0.23 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 46.01 45.94 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 37.27 31.87 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.20 7.36 
5Эссенция—  3.47 —   0.46 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 169.64 105.88 
Потери 6.1%48.72 6.46 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 132.56 99.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.17 3.23 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.31 3.23 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 18.63 14.53 
3Вода—  146.34 —   9.31 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.60 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.52 0.44 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 68.31 52.17 
Потери 2.4%19.67 1.25 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 63.65 50.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.82 0.63 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.78 0.63 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   6.81 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.07 2.39 
4Эссенция—  2.76 —   0.071—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 30.39 22.80 
Потери 0.8%7.09 0.18 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 25.70 22.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.12 0.091
Упек/уварка 14.74%173.61 4.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.10 0.091
Сводная рецептура, k=1.024935
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 331.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85103.71 103.55 106.29 106.13 
2Меланж27.0 76.69 20.71 78.60 21.22 
3Сироп ягодный натуральный70.0 59.65 41.76 61.14 42.80 
4Мука в/с85.5 37.27 31.87 38.20 32.66 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.94 20.95 25.56 21.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 21.69 16.92 22.23 17.34 
7Вода—  18.72 —   19.19 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.48 8.49 11.76 8.71 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.41 8.94 9.65 9.17 
10Крахмал картофельный80.0 9.20 7.36 9.43 7.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 6.69 0.80 6.86 0.82 
12Эссенция—  0.53 —   0.54 —   
13Агар (E406)85.0 0.52 0.44 0.53 0.45 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.40 0.39 0.41 0.40 
15Эссенция цитрусовая—  0.27 —   0.27 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.17 0.17 0.18 0.18 
Итого381.34 262.35 390.85 268.89 
Суммарные пофазные потери 3.7%9.59 
Прочие потери 2.4%6.54 
Общие потери 6.0%16.13 
Выход76.3 331.40 252.76 331.40 252.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №098 Торт "Барвинок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: