KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №099 Торт "Хвиля" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №099 Торт "Хвиля"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 88 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8532.99 32.94 
Меланж27.0 25.52 6.89 
вода—  10.60 —   
Мука в/с85.5 9.87 8.44 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.64 6.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 6.74 4.85 
Патока крахмальная78.0 6.00 4.68 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.47 2.34 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.25 1.67 
Белок яичный сырой12.0 2.12 0.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.23 0.20 
Эссенция—  0.11 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 
Пудра ванильная99.850.0210.021
Краска пищевая—  0.013—   
Итого68.80 
Выход в готовом изделии73.5 88.00 64.67 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.520 максимум
общий сахар, %39.525-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.910-16 максимум
молочный жир, %6.115 максимум
общий жир, %9.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.5
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №099 Торт "Хвиля" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: