Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №099 Торт "Хвиля"

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0564 кг
готовой продукции, г
Бисквит с маслом и какао
Суфле с джемом торта Хвиля
№104 Желе
№098 Сахаро-агаровый сироп
№101 Помада шоколадная
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.6 — 3.3 4.7 4.4 1.1 21.1 21.1 
Меланж27.0 16.4 — — — — — 16.4 4.4 
вода— — — 3.8 1.2 1.5 — 6.5 — 
Мука в/с85.5 6.3 — — — — — 6.3 5.4 
Масло сливочное несоленое84.0 2.2 2.7 — — — — 4.9 4.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — 4.3 — — — — 4.3 3.1 
Патока крахмальная78.0 — — 0.8 2.4 0.7 — 3.9 3.0 
Какао-порошок95.0 1.3 — — — 0.3 — 1.6 1.5 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — 1.4 — — — — 1.4 1.0 
Белок яичный сырой12.0 — 0.8 — — — 0.5 1.3 0.156
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — — 0.3 — — 0.3 — 
Агар85.0 — — 0.0840.065— — 0.1490.126
Эссенция— — 0.0340.025— 0.015— 0.074— 
Лимонная кислота98.0 — 0.050.016— — — 0.0660.065
Пудра ванильная99.85— — — — 0.013— 0.0130.013
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — 0.008 — — — 0.008 — 
Итого сырья на полуфабрикаты33.8 9.2848.0338.6656.9281.6 68.3143.96
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 — 8.1 — — — — — — 
Итого сырья и полуфабриката33.8 17.3848.0338.6656.9281.6 — — 
Выход полуфабрикатов25.4 17.3 8.1 8.1 5.8 1.2 — — 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции24.8216.927.9 — 5.641.13— — 
Выход готовой продукции73.4941.45
Влажность26.51%24.0 ±3.0%25.6%50.0 ±2.0%20.0 ±3.0%12.0 ±1.0%3.5%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)
  3. Приготовление - №101 Помада шоколадная
  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  5. Приготовление - №104 Желе
  6. Приготовление - Бисквит с маслом и какао
  7. Приготовление - Суфле с джемом торта Хвиля
  8. Приготовление - №099 Торт "Хвиля"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)

  3. Приготовление - №101 Помада шоколадная

    Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

    Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

  5. Приготовление - №104 Желе

    В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  6. Приготовление - Бисквит с маслом и какао

  7. Приготовление - Суфле с джемом торта Хвиля

  8. Приготовление - №099 Торт "Хвиля"

    Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены суфле с джемом. Поверхность покрыта шоколадной помадой и отделана суфле с джемом и белковым полуфабрикатом.
    Форма прямоугольная или круглая.

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.