Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №099 Торт "Хвиля"

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7277 кг
готовой продукции, г
Бисквит с маслом и какао
Суфле с джемом торта Хвиля
№104 Желе
№098 Сахаро-агаровый сироп
№101 Помада шоколадная
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8598.5 — 43.1 60.9 56.1 14.2 272.8 272.4 
Меланж27.0 211.1 — — — — — 211.1 57.0 
вода— — — 49.5 15.2 18.7 — 83.4 — 
Мука в/с85.5 81.6 — — — — — 81.6 69.8 
Масло сливочное несоленое84.0 28.1 35.0 — — — — 63.1 53.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — 55.7 — — — — 55.7 40.1 
Патока крахмальная78.0 — — 10.8 30.4 8.4 — 49.6 38.7 
Какао-порошок95.0 16.9 — — — 3.5 — 20.4 19.4 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — 18.6 — — — — 18.6 13.8 
Белок яичный сырой12.0 — 10.9 — — — 6.6 17.5 2.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — — 4.2 — — 4.2 — 
Агар85.0 — — 1.1 0.8 — — 1.9 1.6 
Лимонная кислота98.0 — 0.7 0.2 — — — 0.9 0.9 
Эссенция— — 0.4 0.3 — 0.2 — 0.9 — 
Пудра ванильная99.85— — — — 0.2 — 0.2 0.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — 0.1 — — — 0.1 — 
Итого сырья на полуфабрикаты436.2 121.3 105.1 111.5 87.1 20.8 882.0 569.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 — 104.0 — — — — — — 
Итого сырья и полуфабриката436.2 225.3 105.1 111.5 87.1 20.8 — — 
Выход полуфабрикатов327.1 223.0 104.1 104.0 74.3 14.9 — — 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции320.19218.31101.88— 72.7714.55— — 
Выход готовой продукции73.49534.78
Влажность26.51%24.0 ±3.0%25.6%50.0 ±2.0%20.0 ±3.0%12.0 ±1.0%3.5%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)
  3. Приготовление - №101 Помада шоколадная
  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  5. Приготовление - №104 Желе
  6. Приготовление - Бисквит с маслом и какао
  7. Приготовление - Суфле с джемом торта Хвиля
  8. Приготовление - №099 Торт "Хвиля"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)

  3. Приготовление - №101 Помада шоколадная

    Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

    Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

  5. Приготовление - №104 Желе

    В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  6. Приготовление - Бисквит с маслом и какао

  7. Приготовление - Суфле с джемом торта Хвиля

  8. Приготовление - №099 Торт "Хвиля"

    Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены суфле с джемом. Поверхность покрыта шоколадной помадой и отделана суфле с джемом и белковым полуфабрикатом.
    Форма прямоугольная или круглая.

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.