Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №099 Торт "Хвиля" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №099 Торт "Хвиля"

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.893 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит с маслом и какао	Суфле с джемом торта Хвиля	№104 Желе	№098 Сахаро-агаровый сироп	№101 Помада шоколадная	Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	120.9	—	52.9	74.7	68.8	17.5	334.8	334.3
Меланж	27.0	259.0	—	—	—	—	—	259.0	69.9
вода	—	—	—	60.8	18.7	22.9	—	102.4	—
Мука в/с	85.5	100.1	—	—	—	—	—	100.1	85.6
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	34.5	43.0	—	—	—	—	77.5	65.1
Зарегистрироваться	72.0	—	68.4	—	—	—	—	68.4	49.2
Патока крахмальная	78.0	—	—	13.2	37.3	10.3	—	60.8	47.5
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	20.7	—	—	—	4.3	—	25.0	23.8
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	22.9	—	—	—	—	22.9	16.9
Белок яичный сырой	12.0	—	13.4	—	—	—	8.1	21.5	2.6
Зарегистрироваться	—	—	—	—	5.2	—	—	5.2	—
Агар (E406)	85.0	—	—	1.3	1.0	—	—	2.3	1.98
Эссенция	—	—	0.53	0.4	—	0.24	—	1.17	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	0.8	0.26	—	—	—	1.06	1.04
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	—	0.22	—	0.22	0.21
Зарегистрироваться	—	—	—	0.13	—	—	—	0.13	—
Итого сырья на полуфабрикаты		535.2	149.03	128.99	136.9	106.76	25.6	1082.48	698.13
Зарегистрироваться	80.0	—	127.6	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		535.2	276.63	128.99	136.9	106.76	25.6	—	—
Выход полуфабрикатов		401.4	273.7	127.7	127.6	91.2	18.2	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		392.9	267.9	125.0	—	89.3	17.9	—	—
Выход готовой продукции	73.5								656.3
Влажность	26.5%	24.0 ±3.0%	25.6%	50.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	12.0 ±1.0%	3.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)
Приготовление - №101 Помада шоколадная
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - Бисквит с маслом и какао
Приготовление - Суфле с джемом торта Хвиля
Приготовление - №099 Торт "Хвиля"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)

Приготовление - №101 Помада шоколадная

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - Бисквит с маслом и какао

Приготовление - Суфле с джемом торта Хвиля

Приготовление - №099 Торт "Хвиля"

Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены суфле с джемом. Поверхность покрыта шоколадной помадой и отделана суфле с джемом и белковым полуфабрикатом.
Форма прямоугольная или круглая.