Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №099 Торт "Хвиля"

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6743 кг
готовой продукции, г
Бисквит с маслом и какао
Суфле с джемом торта Хвиля
№104 Желе
№098 Сахаро-агаровый сироп
№101 Помада шоколадная
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8591.3 —  40.0 56.4 52.0 13.2 252.9 252.4 
Меланж27.0 195.6 —  —  —  —  —  195.6 52.8 
вода—  —  —  45.9 14.1 17.3 —  77.3 —  
Мука в/с85.5 75.6 —  —  —  —  —  75.6 64.6 
Масло сливочное несоленое84.0 26.1 32.5 —  —  —  —  58.6 49.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  51.6 —  —  —  —  51.6 37.2 
Патока крахмальная78.0 —  —  10.0 28.2 7.8 —  46.0 35.9 
Какао-порошок95.0 15.7 —  —  —  3.3 —  19.0 18.0 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  17.3 —  —  —  —  17.3 12.8 
Белок яичный сырой12.0 —  10.1 —  —  —  6.1 16.2 1.94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  3.9 —  —  3.9 —  
Агар (E406)85.0 —  —  1.0 0.79—  —  1.791.52
Эссенция—  —  0.4 0.3 —  0.18—  0.88—  
Лимонная кислота (E330)98.0 —  0.6 0.2 —  —  —  0.8 0.78
Пудра ванильная99.85—  —  —  —  0.16—  0.160.16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  0.1 —  —  —  0.1 —  
Итого сырья на полуфабрикаты404.3 112.5 97.5 103.3980.7419.3 817.73527.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 —  96.3 —  —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката404.3 208.8 97.5 103.3980.7419.3 —  —  
Выход полуфабрикатов303.1 206.7 96.4 96.3 68.9 13.8 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции296.7 202.3 94.4 —  67.4 13.5 —  —  
Выход готовой продукции73.5 495.5 
Влажность26.5%24.0 ±3.0%25.6%50.0 ±2.0%20.0 ±3.0%12.0 ±1.0%3.5%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)
  3. Приготовление - №101 Помада шоколадная
  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  5. Приготовление - №104 Желе
  6. Приготовление - Бисквит с маслом и какао
  7. Приготовление - Суфле с джемом торта Хвиля
  8. Приготовление - №099 Торт "Хвиля"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)
  4. Приготовление - №101 Помада шоколадная
  5. Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

  6. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  7. Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

  8. Приготовление - №104 Желе
  9. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  10. Приготовление - Бисквит с маслом и какао
  11. Приготовление - Суфле с джемом торта Хвиля
  12. Приготовление - №099 Торт "Хвиля"
  13. Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены суфле с джемом. Поверхность покрыта шоколадной помадой и отделана суфле с джемом и белковым полуфабрикатом.
    Форма прямоугольная или круглая.

  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.