KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №099 Торт "Хвиля"

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0883 кг
готовой продукции, г
Бисквит с маслом и какао
Суфле с джемом торта Хвиля
№104 Желе
№098 Сахаро-агаровый сироп
№101 Помада шоколадная
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8512.0 —  5.2 7.4 6.8 1.7 33.1 33.0 
Меланж27.0 25.6 —  —  —  —  —  25.6 6.9 
вода—  —  —  6.0 1.8 2.3 —  10.1 —  
Мука в/с85.5 9.9 —  —  —  —  —  9.9 8.5 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 3.4 4.3 —  —  —  —  7.7 6.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  6.8 —  —  —  —  6.8 4.9 
Патока крахмальная78.0 —  —  1.3 3.7 1.0 —  6.0 4.7 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.0 —  —  —  0.43—  2.432.3 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  2.3 —  —  —  —  2.3 1.7 
Белок яичный сырой12.0 —  1.3 —  —  —  0.8 2.1 0.26
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  0.51—  —  0.51—  
Агар (E406)85.0 —  —  0.130.1 —  —  0.230.2 
Лимонная кислота (E330)98.0 —  0.080.03—  —  —  0.110.11
Эссенция—  —  0.050.04—  0.02—  0.11—  
Пудра ванильная99.85—  —  —  —  0.02—  0.020.02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  0.01—  —  —  0.01—  
Итого сырья на полуфабрикаты52.9 14.8312.7113.5110.572.5 107.0269.09
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 —  12.6 —  —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката52.9 27.4312.7113.5110.572.5 —  —  
Выход полуфабрикатов39.7 27.1 12.6 12.6 9.0 1.8 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции38.9 26.5 12.4 —  8.8 1.8 —  —  
Выход готовой продукции73.5 64.9 
Влажность26.5%24.0 ±3.0%25.6%50.0 ±2.0%20.0 ±3.0%12.0 ±1.0%3.5%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)
  3. Приготовление - №101 Помада шоколадная
  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  5. Приготовление - №104 Желе
  6. Приготовление - Бисквит с маслом и какао
  7. Приготовление - Суфле с джемом торта Хвиля
  8. Приготовление - №099 Торт "Хвиля"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)
  4. Приготовление - №101 Помада шоколадная
  5. Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

  6. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  7. Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

  8. Приготовление - №104 Желе
  9. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  10. Приготовление - Бисквит с маслом и какао
  11. Приготовление - Суфле с джемом торта Хвиля
  12. Приготовление - №099 Торт "Хвиля"
  13. Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены суфле с джемом. Поверхность покрыта шоколадной помадой и отделана суфле с джемом и белковым полуфабрикатом.
    Форма прямоугольная или круглая.

  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.