УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№099 Торт "Хвиля"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №099 Торт "Хвиля".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №101 Помада шоколадная

      Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №104 Желе

      В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
      При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

      Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Суфле с джемом торта Хвиля

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №099 Торт "Хвиля" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Суфле с джемом торта Хвиля74,4300,0223,2300,0223,2
    №104 Желе50,0140,070,0140,070,0
    №101 Помада шоколадная88,0100,088,0100,088,0
    Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96,520,019,320,019,3
    Итого73,491000,0734,91000,0734,9
    Выход73,491000,0734,91000,0734,9
    Суфле с джемом торта Хвиля
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Джем72,0249,88179,9174,9653,97
    Масло сливочное несоленое84,0157,09131,9647,1339,59
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,083,5261,825,0618,54
    Белок яичный сырой12,048,985,8814,691,76
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция1,940,58
    Итого74,751010,48755,33303,14226,59
    Потери 1.5%11,333,39
    Выход74,41000,0744,0300,0223,2
    Бисквит с маслом и какао
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 440 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85301,08300,63132,48132,28
    Мука в/с85,5249,42213,25109,7493,83
    Масло сливочное несоленое84,085,9972,2337,8431,79
    Какао-порошок95,051,6449,0622,7221,58
    Итого60,71333,35809,38586,68356,13
    Потери 6.1%49,3821,73
    Выход76,01000,0760,0440,0334,4

    Влажность 24.0 ±3.0%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 140 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,6358,057,91
    Патока крахмальная78,0103,3480,6114,4711,29
    Агар85,010,348,791,451,23
    Эссенция3,10,43
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая1,00,14
    Итого50,01010,1505,05141,4270,71
    Потери 1.0%5,050,71
    Выход50,01000,0500,0140,070,0

    Влажность 50.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровый сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 139.85 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0292,66228,2740,9331,93
    Вода146,3420,47
    Вода (для замачивания агар-агара)40,85,71
    Агар85,08,166,941,140,97
    Итого76,371073,3819,67150,11114,64
    Потери 2.4%19,672,76
    Выход80,01000,0800,0139,85111,88

    Влажность 20.0 ±3.0%

    №101 Помада шоколадная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 100 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода251,525,15
    Патока крахмальная78,0113,1888,2811,328,83
    Какао-порошок95,047,2344,874,724,48
    Эссенция2,620,26
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,881171,4888,89117,1488,89
    Потери 1.0%8,890,89
    Выход88,01000,0880,0100,088,0

    Влажность 12.0 ±1.0%

    Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0445,8153,58,921,07
    Итого71,961404,221010,4728,0920,21
    Потери 4.5%45,470,91
    Выход96,51000,0965,020,019,3
    Сводная рецептура, k=1.021585
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0283,976,65290,0378,31
    вода117,97120,52
    Мука в/с85,5109,7493,83112,1195,85
    Масло сливочное несоленое84,084,9771,3786,872,91
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,066,7252,0468,1653,16
    Какао-порошок95,027,4426,0728,0326,63
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,025,0618,5425,618,94
    Белок яичный сырой12,023,612,8324,122,89
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция1,271,3
    Лимонная кислота98,01,161,141,191,17
    Пудра ванильная99,850,240,240,250,25
    Краска пищевая0,140,14
    Итого1186,73765,291212,36781,82
    Суммарные пофазные потери 3.97%30,39
    Прочие потери 2.11%16,53
    Общие потери 6.0%46,92
    Выход73,491000,0734,91000,0734,9
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Суфле с джемом торта Хвиля
    Влажность, %25.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %17.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.8
    Бисквит с маслом и какао
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %38.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.9
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    №101 Помада шоколадная
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.9
    Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)
    Влажность, %3.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.07.775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1112.983
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.5
      Молочный жир, г6.9
    Углеводы, г5514.9365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г44.9
      Полисахариды, г9.6
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.44.630
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Каротин, мкг21.6
     Витамин а, мкг131.916.5800
     Тиамин, мг0.02.71.4
     Рибофлавин, мг0.210.61.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.20.360
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг32.93.31000
     Магний, мг18.94.7400
     Натрий, мг52.2
     Фосфор, мг92.611.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.711.814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.21.911
     Холестерин, мг178.2
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %2.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.4
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г10.7
     Соль, г0.1