_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№099 Торт "Хвиля"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №099 Торт "Хвиля".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- вода
- мука в/с
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- какао-порошок
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- эссенция
- лимонная кислота
- пудра ванильная
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№101 Помада шоколадная
Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
№104 Желе
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Суфле с джемом торта Хвиля
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №099 Торт "Хвиля" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Суфле с джемом торта Хвиля 74,4 300,00 223,20 300,00 223,20 №104 Желе 50,0 140,00 70,00 140,00 70,00 №101 Помада шоколадная 88,0 100,00 88,00 100,00 88,00 Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) 96,5 20,00 19,30 20,00 19,30 Итого 73,5 1000,00 734,90 1000,00 734,90 Выход 73,5 1000,00 734,90 1000,00 734,90 Суфле с джемом торта Хвиля Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем 72,0 249,88 179,91 74,96 53,97 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 157,09 131,96 47,13 39,59 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 83,52 61,80 25,06 18,54 Белок яичный сырой 12,0 48,98 5,88 14,69 1,76 Зарегистрироваться Эссенция 1,94 0,58 Итого 74,7 1010,48 755,33 303,14 226,60 Потери 1.5% 11,33 3,40 Выход 74,4 1000,00 744,00 300,00 223,20 Бисквит с маслом и какао Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 440 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 301,08 300,63 132,48 132,28 Мука в/с 85,5 249,42 213,25 109,74 93,83 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 85,99 72,23 37,84 31,78 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 51,64 49,06 22,72 21,59 Итого 60,7 1333,35 809,38 586,67 356,13 Потери 6.1% 49,38 21,73 Выход 76,0 1000,00 760,00 440,00 334,40 Влажность 24.0 ±3.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 140 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 58,00 57,91 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 14,47 11,28 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 1,45 1,23 Эссенция 3,10 0,43 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,14 Итого 50,0 1010,08 505,04 141,41 70,71 Потери 1.0% 5,04 0,71 Выход 50,0 1000,00 500,00 140,00 70,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 139.85 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 40,93 31,92 Вода 146,34 20,47 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 5,71 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 1,14 0,97 Итого 76,4 1073,30 819,67 150,10 114,63 Потери 2.4% 19,67 2,75 Выход 80,0 1000,00 800,00 139,85 111,88 Влажность 20.0 ±3.0%
№101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 25,15 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 11,32 8,83 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 4,72 4,49 Эссенция 2,62 0,26 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 117,14 88,89 Потери 1.0% 8,88 0,89 Выход 88,0 1000,00 880,00 100,00 88,00 Влажность 12.0 ±1.0%
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 445,81 53,50 8,92 1,07 Итого 72,0 1404,22 1010,47 28,08 20,21 Потери 4.5% 45,47 0,91 Выход 96,5 1000,00 965,00 20,00 19,30 Сводная рецептура, k=1.021595 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 283,90 76,65 290,03 78,31 вода 117,96 120,51 Мука в/с 85,5 109,74 93,83 112,11 95,86 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 84,96 71,37 86,80 72,91 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 66,71 52,04 68,15 53,16 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 27,44 26,07 28,04 26,64 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 25,06 18,54 25,60 18,94 Белок яичный сырой 12,0 23,61 2,83 24,12 2,89 Зарегистрироваться Эссенция 1,28 1,31 Лимонная кислота (E330) 98,0 1,16 1,14 1,19 1,16 Пудра ванильная 99,85 0,24 0,24 0,24 0,24 Краска пищевая 0,14 0,14 Выход 73,5 1000,00 734,90 1000,00 734,90 - Нормируемые физико-химические показатели
Суфле с джемом торта Хвиля Влажность, % 25.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.8 Бисквит с маслом и какао Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 38.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 54.9 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) Влажность, % 3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.0 8 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 11 13 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.5 Молочный жир, г 6.9 Зарегистрироваться Углеводы, г 55 15 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 44.9 Зарегистрироваться Зола, г 0.7 Пищевые волокна, г 1.4 5 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 52.6 Витамин а rae, мкг 132.0 16 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.0 3 1000 Магний, мг 18.8 5 400 Натрий, мг 52.1 Фосфор, мг 92.6 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 178.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 10.7