УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№099 Торт "Хвиля"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены суфле с джемом. Поверхность покрыта шоколадной помадой и отделана суфле с джемом и белковым полуфабрикатом. Форма прямоугольная или круглая.

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Суфле с джемом торта Хвиля74,4300,0223,2300,0223,2
№104 Желе50,0140,070,0140,070,0
№101 Помада шоколадная88,0100,088,0100,088,0
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96,520,019,320,019,3
Итого73,491000,0734,91000,0734,9
Выход73,491000,0734,91000,0734,9
Суфле с джемом торта Хвиля
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Джем72,0249,88179,9174,9653,97
Масло сливочное несоленое84,0157,09131,9647,1339,59
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,083,5261,825,0618,54
Белок яичный сырой12,048,985,8814,691,76
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,940,58
Итого74,751010,48755,33303,14226,59
Потери 1.5%11,333,39
Выход74,41000,0744,0300,0223,2
Бисквит с маслом и какао
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 440 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85301,08300,63132,48132,28
Мука в/с85,5249,42213,25109,7493,83
Масло сливочное несоленое84,085,9972,2337,8431,79
Какао-порошок95,051,6449,0622,7221,58
Итого60,71333,35809,38586,68356,13
Потери 6.1%49,3821,73
Выход76,01000,0760,0440,0334,4

Влажность 24.0 ±3.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 140 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6358,057,91
Патока крахмальная78,0103,3480,6114,4711,29
Агар85,010,348,791,451,23
Эссенция3,10,43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,00,14
Итого50,01010,1505,05141,4270,71
Потери 1.0%5,050,71
Выход50,01000,0500,0140,070,0

Влажность 50.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровый сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 139.85 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0292,66228,2740,9331,93
вода138,4319,36
Агар85,08,166,941,140,97
Итого80,01024,59819,67143,29114,64
Потери 2.4%19,672,76
Выход80,01000,0800,0139,85111,88

Влажность 20.0 ±3.0%

№101 Помада шоколадная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 100 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода251,525,15
Патока крахмальная78,0113,1888,2811,328,83
Какао-порошок95,047,2344,874,724,48
Эссенция2,620,26
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,881171,4888,89117,1488,89
Потери 1.0%8,890,89
Выход88,01000,0880,0100,088,0

Влажность 12.0 ±1.0%

Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0445,8153,58,921,07
Итого71,961404,221010,4728,0920,21
Потери 4.5%45,470,91
Выход96,51000,0965,020,019,3
Сводная рецептура, k=1.021585
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0283,976,65290,0378,31
вода111,15113,55
Мука в/с85,5109,7493,83112,1195,85
Масло сливочное несоленое84,084,9771,3786,872,91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,066,7252,0468,1653,16
Какао-порошок95,027,4426,0728,0326,63
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,025,0618,5425,618,94
Белок яичный сырой12,023,612,8324,122,89
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,271,3
Лимонная кислота98,01,161,141,191,17
Пудра ванильная99,850,240,240,250,25
Краска пищевая0,140,14
Итого1179,91765,291205,39781,82
Суммарные пофазные потери 3.97%30,39
Прочие потери 2.11%16,53
Общие потери 6.0%46,92
Выход73,491000,0734,91000,0734,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.07.775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1112.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.5
  Молочный жир, г6.9
Углеводы, г5514.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г44.9
  Полисахариды, г9.6
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.44.630
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Каротин, мкг21.6
 Витамин а, мкг131.916.5800
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.210.61.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.20.360
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг32.93.31000
 Магний, мг18.94.7400
 Натрий, мг52.2
 Фосфор, мг92.611.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.711.814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.21.911
 Холестерин, мг178.2
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %2.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г10.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное несоленое, джем, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром, белок яичный сырой, загуститель - агар, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, краска пищевая.

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное несоленое, джем, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром, белок яичный сырой, загуститель - E406, эссенция, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №099 Торт "Хвиля" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №099 Торт "Хвиля"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

29.01

7.83

13.2

3.83

11.9

3.45

0.7

0.2

164.0

47.58

вода

11.36

Мука в/с

85.5

11.21

9.58

10.24

1.15

1.09

0.12

69.69

7.81

334.0

37.44

Масло сливочное несоленое

84.0

8.67

7.28

0.5

0.04

82.5

7.15

0.8

0.07

748.0

64.85

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.0

6.82

5.32

0.3

0.02

77.31

5.27

292.25

19.93

Какао-порошок

95.0

2.8

2.66

24.3

0.68

15.0

0.42

10.2

0.29

289.0

8.09

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

2.56

1.89

7.2

0.18

8.5

0.22

55.5

1.42

328.0

8.4

Белок яичный сырой

12.0

2.41

0.29

10.49

0.25

0.94

0.02

45.0

1.08

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.13

Лимонная кислота

98.0

0.12

0.12

Пудра ванильная

99.85

0.025

0.025

99.8

0.02

399.2

0.1

Краска пищевая

0.014

Итого

78.175

6.18

11.38

57.99

358.27

Выход в готовом изделии

73.49

6.0

11

55

340/​1430

 

______________