| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№099 Торт "Хвиля" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены суфле с джемом. Поверхность покрыта шоколадной помадой и отделана суфле с джемом и белковым полуфабрикатом. Форма прямоугольная или круглая.
Масса 0,5; 1 и 2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Суфле с джемом торта Хвиля | 74,4 | 300,00 | 223,20 | 300,00 | 223,20 |
| №104 Желе | 50,0 | 140,00 | 70,00 | 140,00 | 70,00 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 100,00 | 88,00 | 100,00 | 88,00 |
| Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) | 96,5 | 20,00 | 19,30 | 20,00 | 19,30 |
| Итого | 73,5 | 1000,00 | 734,90 | 1000,00 | 734,90 |
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 734,90 | 1000,00 | 734,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем | 72,0 | 249,88 | 179,91 | 74,96 | 53,97 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 157,09 | 131,96 | 47,13 | 39,59 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 83,52 | 61,80 | 25,06 | 18,54 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 48,98 | 5,88 | 14,69 | 1,76 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,94 | 0,58 | |||
| Итого | 74,7 | 1010,48 | 755,33 | 303,14 | 226,60 |
| Потери 1.5% | 11,33 | 3,40 | |||
| Выход | 74,4 | 1000,00 | 744,00 | 300,00 | 223,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 440 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 301,08 | 300,63 | 132,48 | 132,28 |
| Мука в/с | 85,5 | 249,42 | 213,25 | 109,74 | 93,83 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 85,99 | 72,23 | 37,84 | 31,78 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 51,64 | 49,06 | 22,72 | 21,59 |
| Итого | 60,7 | 1333,35 | 809,38 | 586,67 | 356,13 |
| Потери 6.1% | 49,38 | 21,73 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 440,00 | 334,40 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 58,00 | 57,91 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 14,47 | 11,28 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,45 | 1,23 |
| Эссенция | 3,10 | 0,43 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,14 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 141,41 | 70,71 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,71 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 140,00 | 70,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 139.85 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 40,93 | 31,92 |
| Вода | 146,34 | 20,47 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 5,71 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,14 | 0,97 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 150,10 | 114,63 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 2,75 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 139,85 | 111,88 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 25,15 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 11,32 | 8,83 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 4,72 | 4,49 |
| Эссенция | 2,62 | 0,26 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 117,14 | 88,89 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 0,89 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 100,00 | 88,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 445,81 | 53,50 | 8,92 | 1,07 |
| Итого | 72,0 | 1404,22 | 1010,47 | 28,08 | 20,21 |
| Потери 4.5% | 45,47 | 0,91 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 283,90 | 76,65 | 290,03 | 78,31 |
| вода | 117,96 | 120,51 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 109,74 | 93,83 | 112,11 | 95,86 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 84,96 | 71,37 | 86,80 | 72,91 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 66,71 | 52,04 | 68,15 | 53,16 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 27,44 | 26,07 | 28,04 | 26,64 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 25,06 | 18,54 | 25,60 | 18,94 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 23,61 | 2,83 | 24,12 | 2,89 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,28 | 1,31 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,16 | 1,14 | 1,19 | 1,16 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,24 | 0,24 | 0,24 | 0,24 |
| Краска пищевая | 0,14 | 0,14 | |||
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 734,90 | 1000,00 | 734,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.0 | 8 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.5 | ||
| Молочный жир, г | 6.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.4 | 5 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 52.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 132.0 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 18.8 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 52.1 | ||
| Фосфор, мг | 92.6 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 178.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 10.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), джем, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, загуститель - агар, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), джем, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, загуститель - E406, эссенция, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №099 Торт "Хвиля" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №099 Торт "Хвиля"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 29.00 | 7.83 | 13.239 | 3.84 | 11.988 | 3.48 | 0.73 | 0.21 | 163.668 | 47.46 |
вода | — | 12.05 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.21 | 9.59 | 10.24 | 1.15 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.81 | 334.00 | 37.44 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.68 | 7.29 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 7.16 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 64.93 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.82 | 5.32 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.27 | 292.25 | 19.93 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.80 | 2.66 | 24.30 | 0.68 | 15.00 | 0.42 | 10.20 | 0.29 | 289.00 | 8.09 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.56 | 1.89 | 7.26 | 0.19 | 8.57 | 0.22 | 55.95 | 1.43 | 331.00 | 8.47 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.41 | 0.29 | 10.488 | 0.25 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 1.09 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.024 | 0.024 | — | — | — | — | 99.80 | 0.020 | 379.00 | 0.090 |
Краска пищевая | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.18 | 6.20 | 11.42 | 58.00 | 358.26 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.49 | 6.00 | 11.00 | 55.00 | 1440/340 | ||||||
______________