УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№099 Торт "Хвиля"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены суфле с джемом. Поверхность покрыта шоколадной помадой и отделана суфле с джемом и белковым полуфабрикатом. Форма прямоугольная или круглая.

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Суфле с джемом торта Хвиля74,4300,00223,20300,00223,20
№104 Желе50,0140,0070,00140,0070,00
№101 Помада шоколадная88,0100,0088,00100,0088,00
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96,520,0019,3020,0019,30
Итого73,51000,00734,901000,00734,90
Выход73,51000,00734,901000,00734,90
Суфле с джемом торта Хвиля
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Джем72,0249,88179,9174,9653,97
Масло сливочное несоленое84,0157,09131,9647,1339,59
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,083,5261,8025,0618,54
Белок яичный сырой12,048,985,8814,691,76
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,940,58
Итого74,71010,48755,33303,14226,60
Потери 1.5%11,333,40
Выход74,41000,00744,00300,00223,20
Бисквит с маслом и какао
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 440 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85301,08300,63132,48132,28
Мука в/с85,5249,42213,25109,7493,83
Масло сливочное несоленое84,085,9972,2337,8431,78
Какао-порошок95,051,6449,0622,7221,59
Итого60,71333,35809,38586,67356,13
Потери 6.1%49,3821,73
Выход76,01000,00760,00440,00334,40

Влажность 24.0 ±3.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 140 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6358,0057,91
Патока крахмальная78,0103,3480,6114,4711,28
Агар (E406)85,010,348,791,451,23
Эссенция3,100,43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,000,14
Итого50,01010,08505,04141,4170,71
Потери 1.0%5,040,71
Выход50,01000,00500,00140,0070,00

Влажность 50.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровый сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 139.85 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0292,66228,2740,9331,92
Вода146,3420,47
Вода (для замачивания агар-агара)40,805,71
Агар (E406)85,08,166,941,140,97
Итого76,41073,30819,67150,10114,63
Потери 2.4%19,672,75
Выход80,01000,00800,00139,85111,88

Влажность 20.0 ±3.0%

№101 Помада шоколадная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 100 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода251,5025,15
Патока крахмальная78,0113,1888,2811,328,83
Какао-порошок95,047,2344,874,724,49
Эссенция2,620,26
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,91171,40888,88117,1488,89
Потери 1.0%8,880,89
Выход88,01000,00880,00100,0088,00

Влажность 12.0 ±1.0%

Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0445,8153,508,921,07
Итого72,01404,221010,4728,0820,21
Потери 4.5%45,470,91
Выход96,51000,00965,0020,0019,30
Сводная рецептура, k=1.021595
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0283,9076,65290,0378,31
вода117,96120,51
Мука в/с85,5109,7493,83112,1195,86
Масло сливочное несоленое84,084,9671,3786,8072,91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,066,7152,0468,1553,16
Какао-порошок95,027,4426,0728,0426,64
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,025,0618,5425,6018,94
Белок яичный сырой12,023,612,8324,122,89
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,281,31
Лимонная кислота (E330)98,01,161,141,191,16
Пудра ванильная99,850,240,240,240,24
Краска пищевая0,140,14
Итого1186,70765,281212,33781,81
Суммарные пофазные потери 3.97%30,38
Прочие потери 2.11%16,53
Общие потери 6.0%46,91
Выход73,51000,00734,901000,00734,90

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.08.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1113.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.5
  Молочный жир, г6.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5515.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г44.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г1.45.030
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Каротин, мкг21.6
 Витамин а, мкг132.016.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.211.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.20.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг33.03.01000
 Магний, мг18.85.0400
 Натрий, мг52.0
 Фосфор, мг92.612.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.712.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.011
 Холестерин, мг178.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %7.6
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г10.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное несоленое, джем, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром, белок яичный сырой, загуститель - агар, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, краска пищевая.

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное несоленое, джем, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром, белок яичный сырой, загуститель - E406, эссенция, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №099 Торт "Хвиля" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №099 Торт "Хвиля"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

29.00

7.83

13.239

3.84

11.988

3.48

0.73

0.21

163.668

47.46

вода

12.05

Мука в/с

85.50

11.21

9.59

10.24

1.15

1.09

0.12

69.69

7.81

334.00

37.44

Масло сливочное несоленое

84.00

8.68

7.29

0.50

0.040

82.50

7.16

0.80

0.070

748.00

64.93

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

6.82

5.32

0.30

0.020

77.31

5.27

292.25

19.93

Какао-порошок

95.00

2.80

2.66

24.30

0.68

15.00

0.42

10.20

0.29

289.00

8.09

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

2.56

1.89

7.20

0.18

8.50

0.22

55.50

1.42

328.00

8.40

Белок яичный сырой

12.00

2.41

0.29

10.488

0.25

0.945

0.020

45.354

1.09

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.13

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.12

0.12

Пудра ванильная

99.85

0.024

0.024

99.80

0.020

379.00

0.090

Краска пищевая

0.014

Итого c санитарными отходами

78.18

6.19

11.42

57.99

358.19

Выход в готовом изделии

73.49

6.00

11.00

55.00

1440/​340

 

______________