KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №101 Торт "Нарцисс"

Масса 0,5 и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 965.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 337.78 253.34 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 4.83 4.54 
Итого29.4 70.6 1000.00 705.80 965.10 681.17 
Выход29.4 70.6 1000.00 705.80 681.17 
Крем творожный (в №101, 156) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 622.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 277.35 232.97 172.65 145.02 
3Сахар-песок99.85277.35 276.93 172.65 172.39 
4Пудра ванильная99.853.69 3.68 2.30 2.29 
Итого32.0 68.0 1020.64 693.87 635.34 431.93 
Потери 2.0%13.87 8.63 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 622.49 423.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99946%68.0 10.20 6.93 6.35 4.32 
Упек/уварка 0.02%0.24 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99946%68.0 10.20 6.93 6.35 4.32 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 117.25 117.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 94.97 81.20 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 23.45 18.76 
5Эссенция—  3.47 —   1.17 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 432.26 269.80 
Потери 6.1%48.72 16.46 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 337.78 253.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.18 8.23 
Упек/уварка 16.78%208.18 70.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.97 8.23 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.12 2.12 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.72 1.47 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.42 0.34 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.82 4.88 
Потери 7.1%71.83 0.35 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.83 4.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.035446
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 965.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85292.02 291.58 302.37 301.92 
2Творог м.д.ж. 20%39.0 287.75 112.22 297.95 116.20 
3Меланж27.0 198.96 53.72 206.01 55.62 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 172.65 145.02 178.77 150.16 
5Мука в/с85.5 96.69 82.67 100.12 85.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 23.87 19.10 24.72 19.78 
7Пудра ванильная99.852.30 2.29 2.38 2.37 
8Эссенция—  1.19 —   1.24 —   
Итого1075.42 706.61 1113.54 731.65 
Суммарные пофазные потери 3.6%25.44 
Прочие потери 3.4%25.05 
Общие потери 6.9%50.48 
Выход70.6 965.10 681.17 965.10 681.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных