Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 665.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  206.0  181.28 137.05 120.6  
3№095 Сироп для промочки50.0  142.0  71.0  94.47 47.24 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0  125.0  107.5  83.16 71.52 
5Фрукты70.0  100.0  70.0  66.53 46.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.83 76.17 1000.0  761.73 665.3  506.79 
Выход23.83 76.17 1000.0  761.73 506.79 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 86.6  86.47 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 70.15 59.98 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 17.32 13.86 
5Эссенция—  3.47 —  0.87 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 319.28 199.28 
Потери 6.1%48.72 12.16 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  249.49 187.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 9.74 6.08 
Упек/уварка 16.8%208.18 51.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 8.1  6.08 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  36.33 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 16.35 12.75 
4Эссенция—  2.76 —  0.38 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  162.05 121.58 
Потери 0.8%7.1  0.98 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  137.05 120.6  
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.65 0.49 
Упек/уварка 14.7%173.61 23.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.55 0.48 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  48.47 48.4  
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  4.53 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.18 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  106.5  48.4  
Потери 2.4%12.3  1.16 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  94.47 47.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.28 0.58 
Упек/уварка 9.1%101.49 9.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.16 0.58 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 263.89 263.49 21.95 21.92 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  197.92 146.46 16.46 12.18 
4Ядро ореха жареное97.5  47.83 46.63 3.98 3.88 
5Пудра ванильная99.85 4.46 4.45 0.37 0.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.25 86.75 1010.54 876.65 84.05 72.92 
Потери 1.9%16.65 1.4  
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  83.16 71.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.75 9.6  8.33 0.8  0.69 
Упек/уварка -0.9%-8.74 -0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 0.8  0.69 
Сводная рецептура, k=1.041797
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 665.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 244.06 243.69 254.26 253.88 
2Меланж27.0  144.34 38.97 150.37 40.6  
3Вода—  89.65 —  93.4  —  
4Мука в/с85.5  70.15 59.98 73.08 62.48 
5Фрукты70.0  66.53 46.57 69.31 48.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  41.15 34.57 42.87 36.01 
7Ядро ореха жареное97.5  38.58 37.62 40.19 39.19 
8Сахарная пудра99.85 21.95 21.92 22.87 22.84 
9Крахмал картофельный80.0  17.32 13.86 18.04 14.43 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  16.46 12.18 17.15 12.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  16.35 12.75 17.03 13.28 
12Коньяк или вино десертное—  4.67 —  4.87 —  
13Эссенция—  1.25 —  1.3  —  
14Пудра ванильная99.85 0.37 0.37 0.39 0.39 
15Эссенция ромовая—  0.18 —  0.19 —  
Итого—  773.01 522.48 805.32 544.31 
Суммарные пофазные потери 3.01%15.72 
Прочие потери 4.01%21.83 
Общие потери 6.9%37.55 
Выход76.17 665.3  506.76 665.3  506.76 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: