Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 772.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  206.0  181.28 159.18 140.08 
3№095 Сироп для промочки50.0  142.0  71.0  109.72 54.86 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0  125.0  107.5  96.59 83.07 
5Фрукты70.0  100.0  70.0  77.27 54.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.83 76.17 1000.0  761.73 772.7  588.6  
Выход23.83 76.17 1000.0  761.73 588.6  

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 289.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 100.58 100.43 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 81.47 69.66 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 20.12 16.1  
5Эссенция—  3.47 —  1.01 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 370.81 231.45 
Потери 6.1%48.72 14.13 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  289.76 217.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 11.31 7.06 
Упек/уварка 16.8%208.18 60.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 9.41 7.06 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  42.2  —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 18.99 14.81 
4Эссенция—  2.76 —  0.44 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  188.22 141.21 
Потери 0.8%7.1  1.13 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  159.18 140.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.75 0.56 
Упек/уварка 14.7%173.61 27.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.64 0.56 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  56.29 56.21 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  5.26 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.21 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  123.68 56.21 
Потери 2.4%12.3  1.35 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  109.72 54.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.48 0.67 
Упек/уварка 9.1%101.49 11.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.35 0.68 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 263.89 263.49 25.49 25.45 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  197.92 146.46 19.12 14.15 
4Ядро ореха жареное97.5  47.83 46.63 4.62 4.5  
5Пудра ванильная99.85 4.46 4.45 0.43 0.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.25 86.75 1010.54 876.65 97.61 84.67 
Потери 1.9%16.65 1.6  
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  96.59 83.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.75 9.6  8.33 0.93 0.81 
Упек/уварка -0.9%-8.74 -0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 0.93 0.8  
Сводная рецептура, k=1.041844
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 772.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 283.46 283.03 295.32 294.88 
2Меланж27.0  167.63 45.26 174.64 47.15 
3Вода—  104.12 —  108.48 —  
4Мука в/с85.5  81.47 69.66 84.88 72.57 
5Фрукты70.0  77.27 54.09 80.5  56.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  47.79 40.14 49.79 41.82 
7Ядро ореха жареное97.5  44.8  43.68 46.67 45.5  
8Сахарная пудра99.85 25.49 25.45 26.56 26.52 
9Крахмал картофельный80.0  20.12 16.1  20.96 16.77 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  19.12 14.15 19.92 14.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  18.99 14.81 19.78 15.43 
12Коньяк или вино десертное—  5.42 —  5.65 —  
13Эссенция—  1.45 —  1.51 —  
14Пудра ванильная99.85 0.43 0.43 0.45 0.45 
15Эссенция ромовая—  0.21 —  0.22 —  
Итого—  897.77 606.8  935.33 632.18 
Суммарные пофазные потери 3.0%18.23 
Прочие потери 4.01%25.38 
Общие потери 6.9%43.61 
Выход76.17 772.7  588.57 772.7  588.57 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: