Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 921.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  206.0  181.28 189.77 167.0  
3№095 Сироп для промочки50.0  142.0  71.0  130.81 65.41 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0  125.0  107.5  115.15 99.03 
5Фрукты70.0  100.0  70.0  92.12 64.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.83 76.17 1000.0  761.73 921.2  701.71 
Выход23.83 76.17 1000.0  761.73 701.71 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 119.91 119.73 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 97.13 83.05 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 23.98 19.18 
5Эссенция—  3.47 —  1.2  —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 442.07 275.92 
Потери 6.1%48.72 16.83 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  345.45 259.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 13.48 8.41 
Упек/уварка 16.8%208.18 71.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 11.22 8.42 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  50.3  —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 22.64 17.66 
4Эссенция—  2.76 —  0.52 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  224.37 168.34 
Потери 0.8%7.1  1.34 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  189.77 167.0  
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.9  0.68 
Упек/уварка 14.7%173.61 32.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.76 0.67 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  67.11 67.01 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  6.27 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.25 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  147.46 67.01 
Потери 2.4%12.3  1.6  
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  130.81 65.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.77 0.8  
Упек/уварка 9.1%101.49 13.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.61 0.81 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 263.89 263.49 30.39 30.34 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  197.92 146.46 22.79 16.86 
4Ядро ореха жареное97.5  47.83 46.63 5.51 5.37 
5Пудра ванильная99.85 4.46 4.45 0.51 0.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.25 86.75 1010.54 876.65 116.37 100.94 
Потери 1.9%16.65 1.91 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  115.15 99.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.75 9.6  8.33 1.11 0.96 
Упек/уварка -0.9%-8.74 -1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 1.11 0.95 
Сводная рецептура, k=1.041878
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 921.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 337.93 337.42 352.08 351.55 
2Меланж27.0  199.85 53.96 208.22 56.22 
3Вода—  124.13 —  129.33 —  
4Мука в/с85.5  97.13 83.05 101.2  86.53 
5Фрукты70.0  92.12 64.48 95.98 67.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  56.98 47.86 59.37 49.87 
7Ядро ореха жареное97.5  53.41 52.07 55.65 54.26 
8Сахарная пудра99.85 30.39 30.34 31.66 31.61 
9Крахмал картофельный80.0  23.98 19.18 24.98 19.98 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  22.79 16.86 23.74 17.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  22.64 17.66 23.59 18.4  
12Коньяк или вино десертное—  6.46 —  6.73 —  
13Эссенция—  1.72 —  1.79 —  
14Пудра ванильная99.85 0.51 0.51 0.53 0.53 
15Эссенция ромовая—  0.25 —  0.26 —  
Итого—  1070.29 723.39 1115.11 753.71 
Суммарные пофазные потери 3.0%21.71 
Прочие потери 4.02%30.32 
Общие потери 6.9%52.03 
Выход76.17 921.2  701.68 921.2  701.68 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: