Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 838.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 172.69 151.97 
3№095 Сироп для промочки50.0 142.00 71.00 119.04 59.52 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0 125.00 107.50 104.79 90.12 
5Фрукты70.0 100.00 70.00 83.83 58.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.73 838.30 638.56 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.73 638.56 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 109.12 108.95 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 88.39 75.57 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.82 17.46 
5Эссенция—  3.47 —   1.09 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 402.29 251.09 
Потери 6.1%48.72 15.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 314.36 235.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.27 7.66 
Упек/уварка 16.78%208.18 65.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.21 7.66 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   45.78 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 20.60 16.07 
4Эссенция—  2.76 —   0.48 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 204.18 153.19 
Потери 0.8%7.09 1.22 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 172.69 151.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.82 0.61 
Упек/уварка 14.74%173.61 29.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.70 0.61 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 61.08 60.98 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.71 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 134.19 60.98 
Потери 2.4%12.30 1.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 119.04 59.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.61 0.73 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.46 0.73 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 27.65 27.61 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 197.92 146.46 20.74 15.35 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 5.01 4.89 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.47 0.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 105.89 91.86 
Потери 1.9%16.67 1.75 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 104.79 90.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 1.01 0.87 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 1.02 0.87 
Сводная рецептура, k=1.041887
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 838.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85307.52 307.06 320.40 319.92 
2Меланж27.0 181.87 49.10 189.49 51.16 
3Вода—  112.96 —   117.69 —   
4Мука в/с85.5 88.39 75.57 92.09 78.74 
5Фрукты70.0 83.83 58.68 87.34 61.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 51.85 43.55 54.02 45.38 
7Ядро ореха жареное97.5 48.60 47.39 50.64 49.37 
8Сахарная пудра99.8527.65 27.61 28.81 28.77 
9Крахмал картофельный80.0 21.82 17.46 22.74 18.19 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 20.74 15.35 21.61 15.99 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 20.60 16.07 21.46 16.74 
12Коньяк или вино десертное—  5.88 —   6.13 —   
13Эссенция—  1.57 —   1.63 —   
14Пудра ванильная99.850.47 0.47 0.49 0.49 
15Эссенция ромовая—  0.23 —   0.24 —   
Итого973.98 658.31 1014.77 685.88 
Суммарные пофазные потери 3.0%19.75 
Прочие потери 4.0%27.57 
Общие потери 6.9%47.33 
Выход76.2 838.30 638.56 838.30 638.56 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: