KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 4.43 3.90 
3№095 Сироп для промочки50.0 142.00 71.00 3.05 1.53 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0 125.00 107.50 2.69 2.31 
5Фрукты70.0 100.00 70.00 2.15 1.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.73 21.50 16.38 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.73 16.38 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 2.80 2.79 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 2.27 1.94 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.56 0.45 
5Эссенция—  3.47 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 10.32 6.44 
Потери 6.1%48.72 0.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.06 6.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.31 0.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.26 0.20 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.17 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.53 0.41 
4Эссенция—  2.76 —   0.012—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 5.24 3.93 
Потери 0.8%7.09 0.031
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 4.43 3.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0210.016
Упек/уварка 14.74%173.61 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0180.016
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 1.57 1.56 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.15 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.006—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 3.44 1.56 
Потери 2.4%12.30 0.038
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.05 1.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0410.019
Упек/уварка 9.11%101.49 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0380.019
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 0.71 0.71 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 0.53 0.39 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 0.13 0.13 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.0120.012
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 2.72 2.36 
Потери 1.9%16.67 0.045
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 2.69 2.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.0260.022
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.0260.022
Сводная рецептура, k=1.041887
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 21.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.89 7.88 8.22 8.21 
2Меланж27.0 4.66 1.26 4.86 1.31 
3Вода—  2.90 —   3.02 —   
4Мука в/с85.5 2.27 1.94 2.36 2.02 
5Фрукты70.0 2.15 1.50 2.24 1.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 1.33 1.12 1.39 1.16 
7Ядро ореха жареное97.5 1.25 1.22 1.30 1.27 
8Сахарная пудра99.850.71 0.71 0.74 0.74 
9Крахмал картофельный80.0 0.56 0.45 0.58 0.47 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.53 0.39 0.55 0.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.53 0.41 0.55 0.43 
12Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.16 —   
13Эссенция—  0.040—   0.042—   
14Пудра ванильная99.850.0120.0120.0120.012
15Эссенция ромовая—  0.006—   0.006—   
Итого24.98 16.88 26.03 17.59 
Суммарные пофазные потери 3.0%0.51 
Прочие потери 4.0%0.71 
Общие потери 6.9%1.21 
Выход76.2 21.50 16.38 21.50 16.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: