Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 469.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 96.66 85.06 
3№095 Сироп для промочки50.0 142.00 71.00 66.63 33.31 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0 125.00 107.50 58.65 50.44 
5Фрукты70.0 100.00 70.00 46.92 32.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.73 469.20 357.40 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.73 357.40 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 61.07 60.98 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 49.47 42.30 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.21 9.77 
5Эссенция—  3.47 —   0.61 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 225.16 140.53 
Потери 6.1%48.72 8.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 175.95 131.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.87 4.29 
Упек/уварка 16.78%208.18 36.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.71 4.29 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   25.62 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 11.53 8.99 
4Эссенция—  2.76 —   0.27 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 114.28 85.74 
Потери 0.8%7.09 0.69 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 96.66 85.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.46 0.34 
Упек/уварка 14.74%173.61 16.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.39 0.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 34.18 34.13 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.19 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 75.11 34.13 
Потери 2.4%12.30 0.82 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 66.63 33.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.90 0.41 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.82 0.41 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 15.48 15.45 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 197.92 146.46 11.61 8.59 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 2.81 2.74 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.26 0.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 59.27 51.42 
Потери 1.9%16.67 0.98 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 58.65 50.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.56 0.49 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.57 0.49 
Сводная рецептура, k=1.041887
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 469.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85172.12 171.86 179.33 179.06 
2Меланж27.0 101.79 27.48 106.06 28.64 
3Вода—  63.22 —   65.87 —   
4Мука в/с85.5 49.47 42.30 51.54 44.07 
5Фрукты70.0 46.92 32.84 48.89 34.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 29.02 24.38 30.23 25.40 
7Ядро ореха жареное97.5 27.20 26.52 28.34 27.63 
8Сахарная пудра99.8515.48 15.45 16.13 16.10 
9Крахмал картофельный80.0 12.21 9.77 12.73 10.18 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 11.61 8.59 12.09 8.95 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 11.53 8.99 12.01 9.37 
12Коньяк или вино десертное—  3.29 —   3.43 —   
13Эссенция—  0.88 —   0.91 —   
14Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
15Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
Итого545.14 368.46 567.97 383.89 
Суммарные пофазные потери 3.0%11.05 
Прочие потери 4.0%15.43 
Общие потери 6.9%26.49 
Выход76.2 469.20 357.40 469.20 357.40 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: