KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 346 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 71.28 62.72 
3№095 Сироп для промочки50.0 142.00 71.00 49.13 24.57 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0 125.00 107.50 43.25 37.20 
5Фрукты70.0 100.00 70.00 34.60 24.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.73 346.00 263.56 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.73 263.56 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.04 44.97 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.48 31.19 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.01 7.21 
5Эссенция—  3.47 —   0.45 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 166.04 103.63 
Потери 6.1%48.72 6.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 129.75 97.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.06 3.16 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.21 3.16 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   18.89 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 8.50 6.63 
4Эссенция—  2.76 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 84.27 63.23 
Потери 0.8%7.09 0.51 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 71.28 62.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.34 0.25 
Упек/уварка 14.74%173.61 12.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.29 0.25 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 25.21 25.17 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.36 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.094—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 55.39 25.17 
Потери 2.4%12.30 0.60 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 49.13 24.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.66 0.30 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.60 0.30 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 11.41 11.40 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 197.92 146.46 8.56 6.33 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 2.07 2.02 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.19 0.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 43.71 37.92 
Потери 1.9%16.67 0.72 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 43.25 37.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.42 0.36 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.42 0.36 
Сводная рецептура, k=1.041887
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 346 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85126.93 126.74 132.24 132.05 
2Меланж27.0 75.06 20.27 78.21 21.12 
3Вода—  46.62 —   48.58 —   
4Мука в/с85.5 36.48 31.19 38.01 32.50 
5Фрукты70.0 34.60 24.22 36.05 25.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 21.40 17.98 22.30 18.73 
7Ядро ореха жареное97.5 20.06 19.56 20.90 20.38 
8Сахарная пудра99.8511.41 11.40 11.89 11.87 
9Крахмал картофельный80.0 9.01 7.21 9.38 7.51 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 8.56 6.33 8.92 6.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 8.50 6.63 8.86 6.91 
12Коньяк или вино десертное—  2.43 —   2.53 —   
13Эссенция—  0.65 —   0.67 —   
14Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.20 0.20 
15Эссенция ромовая—  0.094—   0.10 —   
Итого402.00 271.71 418.84 283.09 
Суммарные пофазные потери 3.0%8.15 
Прочие потери 4.0%11.38 
Общие потери 6.9%19.53 
Выход76.2 346.00 263.56 346.00 263.56 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: