Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №102 Торт "Ореховый"

№102 Торт "Ореховый" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся317.7652.89389.7988.21
№099 Помада174.5529.05214.1348.45
№095 Сироп для промочки120.3220.03147.6 33.4 
№051 Крем сливочно-ореховый105.9217.63129.9329.41
Фрукты84.7314.1 103.9423.52
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся44.067.3354.0512.23
Итого847.34141.031039.44235.22
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, смешанным с орехами. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся183.8430.6 225.5 51.03
Сахар-песок110.3 18.36135.3 30.62
Мука в/с89.3414.87109.5924.8 
Крахмал картофельный22.063.6827.066.13
Эссенция1.1 0.191.350.3 
Итого406.6467.7 498.8 112.88
Выход317.7652.89389.7988.21

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся138.8123.1 170.2938.53
Вода46.277.7 56.7612.84
Патока крахмальная20.833.4725.555.78
Эссенция0.480.080.590.14
Итого206.3934.35253.1957.29
Выход174.5529.05214.1348.45

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.9111.3 83.3 18.84
Сахар-песок61.7310.2875.7317.14
Коньяк или вино десертное5.770.967.071.6 
Эссенция ромовая0.230.0390.280.065
Итого135.6422.579166.3837.645
Выход120.3220.03147.6 33.4 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.418.7364.2914.55
Сахарная пудра27.954.6634.297.76
Молоко цельное сгущенное с сахаром20.963.4925.715.82
Ядро ореха жареное5.060.846.211.41
Пудра ванильная0.470.0790.580.14
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.180.0290.220.049
Итого107.0317.828131.3 29.729
Выход105.9217.63129.9329.41

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся310.8451.74381.3286.28
Меланж183.8430.6 225.5 51.03
Вода114.1819.0 140.0631.69
Мука в/с89.3414.87109.5924.8 
Фрукты84.7314.1 103.9423.52
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.418.7364.2914.55
Ядро ореха жареное49.128.1860.2613.64
Сахарная пудра27.954.6634.297.76
Крахмал картофельный22.063.6827.066.13
Молоко цельное сгущенное с сахаром20.963.4925.715.82
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.833.4725.555.78
Коньяк или вино десертное5.950.997.291.66
Эссенция1.580.271.950.44
Пудра ванильная0.470.0790.580.14
Эссенция ромовая0.230.0390.280.065
Итого984.49163.8981207.67273.305 
Выход813.3 135.4 997.7 225.8