Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №102 Торт "Ореховый"

№102 Торт "Ореховый" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся281.5460.84357.7251.77
№099 Помада154.6533.41196.5128.44
№095 Сироп для промочки106.6123.04135.4619.61
№051 Крем сливочно-ореховый93.8520.28119.2417.25
Фрукты75.0816.2295.3913.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся39.048.4449.6 7.18
Итого750.77162.23953.92138.05
Выход

Рецептуры

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, смешанным с орехами. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся162.8835.2 206.9629.95
Сахар-песок97.7321.12124.1717.97
Мука в/с79.1617.11100.5814.55
Крахмал картофельный19.554.2224.843.59
Эссенция0.980.211.240.18
Итого360.3 77.86457.7966.24
Выход281.5460.84357.7251.77

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся122.9926.57156.2722.62
Вода41.0 8.8652.097.54
Патока крахмальная18.453.9923.443.4 
Эссенция0.430.0930.540.078
Итого182.8739.513232.3433.638
Выход154.6533.41196.5128.44

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.1713.0 76.4511.06
Сахар-песок54.7 11.8269.5 10.06
Коньяк или вино десертное5.121.1 6.490.94
Эссенция ромовая0.210.0440.260.038
Итого120.2 25.964152.7 22.098
Выход106.6123.04135.4619.61

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.4410.0359.0 8.53
Сахарная пудра24.765.3631.464.55
Молоко цельное сгущенное с сахаром18.584.0123.6 3.42
Ядро ореха жареное4.490.975.7 0.82
Пудра ванильная0.420.0910.530.077
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.160.0330.2 0.028
Итого94.8520.494120.4917.425
Выход93.8520.28119.2417.25

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся275.4159.5 349.9450.65
Меланж162.8835.2 206.9629.95
Вода101.1621.86128.5418.61
Мука в/с79.1617.11100.5814.55
Фрукты75.0816.2295.3913.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.4410.0359.0 8.53
Ядро ореха жареное43.539.4155.3 8.0 
Сахарная пудра24.765.3631.464.55
Крахмал картофельный19.554.2224.843.59
Молоко цельное сгущенное с сахаром18.584.0123.6 3.42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.453.9923.443.4 
Коньяк или вино десертное5.271.146.690.97
Эссенция1.410.3 1.780.26
Пудра ванильная0.420.0910.530.077
Эссенция ромовая0.210.0440.260.038
Итого872.31188.4851108.31160.395
Выход720.6 155.7 915.6 132.5