KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №102 Торт "Ореховый" рецептура № 1

№102 Торт "Ореховый" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся133.04 81.23 289.40 352.46 
№099 Помада73.08 44.62 158.98 193.62 
№095 Сироп для промочки50.38 30.76 109.59 133.46 
№051 Крем сливочно-ореховый44.35 27.08 96.47 117.49 
Фрукты35.48 21.66 77.17 93.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.45 11.26 40.13 48.87 
Итого354.76 216.61 771.73 939.89 
Выход

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, смешанным с орехами. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся76.97 46.99 167.42 203.91 
Сахар-песок46.18 28.20 100.45 122.34 
Мука в/с37.40 22.84 81.37 99.10 
Крахмал картофельный9.24 5.64 20.09 24.47 
Эссенция0.46 0.28 1.00 1.22 
Итого170.24 103.95 370.34 451.04 
Выход133.04 81.23 289.40 352.46 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся58.12 35.48 126.42 153.97 
Вода19.37 11.83 42.14 51.32 
Патока крахмальная8.72 5.32 18.96 23.10 
Эссенция0.20 0.12 0.44 0.53 
Итого86.41 52.76 187.97 228.93 
Выход73.08 44.62 158.98 193.62 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся28.43 17.36 61.85 75.32 
Сахар-песок25.85 15.78 56.22 68.48 
Коньяк или вино десертное2.42 1.47 5.25 6.40 
Эссенция ромовая0.10 0.0590.21 0.26 
Итого56.79 34.67 123.54 150.46 
Выход50.38 30.76 109.59 133.46 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.94 13.40 47.73 58.13 
Сахарная пудра11.70 7.15 25.46 31.00 
Молоко цельное сгущенное с сахаром8.78 5.36 19.09 23.25 
Ядро ореха жареное2.12 1.30 4.61 5.62 
Пудра ванильная0.20 0.12 0.43 0.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0730.0450.16 0.19 
Итого44.81 27.36 97.48 118.72 
Выход44.35 27.08 96.47 117.49 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся130.14 79.46 283.10 344.79 
Меланж76.97 46.99 167.42 203.91 
Вода47.80 29.19 103.99 126.65 
Мука в/с37.40 22.84 81.37 99.10 
Фрукты35.48 21.66 77.17 93.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.94 13.40 47.73 58.13 
Ядро ореха жареное20.57 12.56 44.74 54.49 
Сахарная пудра11.70 7.15 25.46 31.00 
Крахмал картофельный9.24 5.64 20.09 24.47 
Молоко цельное сгущенное с сахаром8.78 5.36 19.09 23.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.72 5.32 18.96 23.10 
Коньяк или вино десертное2.49 1.52 5.41 6.59 
Эссенция0.66 0.41 1.44 1.76 
Пудра ванильная0.20 0.12 0.43 0.52 
Эссенция ромовая0.10 0.0590.21 0.26 
Итого412.18 251.67 896.63 1092.01 
Выход340.50 207.90 740.70 902.10