Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №102 Торт "Ореховый"

№102 Торт "Ореховый" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.79 170.66 32.27 82.71 
№099 Помада39.99 93.75 17.73 45.44 
№095 Сироп для промочки27.56 64.62 12.22 31.32 
№051 Крем сливочно-ореховый24.26 56.89 10.76 27.57 
Фрукты19.41 45.51 8.61 22.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.09 23.67 4.48 11.47 
Итого194.10 455.10 86.06 220.57 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, смешанным с орехами. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся42.11 98.73 18.67 47.85 
Сахар-песок25.27 59.24 11.20 28.71 
Мука в/с20.47 47.98 9.07 23.26 
Крахмал картофельный5.05 11.85 2.24 5.74 
Эссенция0.25 0.59 0.11 0.29 
Итого93.15 218.39 41.30 105.85 
Выход72.79 170.66 32.27 82.71 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся31.80 74.55 14.10 36.13 
Вода10.60 24.85 4.70 12.04 
Патока крахмальная4.77 11.18 2.11 5.42 
Эссенция0.11 0.26 0.0490.13 
Итого47.28 110.85 20.96 53.72 
Выход39.99 93.75 17.73 45.44 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся15.56 36.47 6.90 17.68 
Сахар-песок14.14 33.16 6.27 16.07 
Коньяк или вино десертное1.32 3.10 0.59 1.50 
Эссенция ромовая0.0530.12 0.0230.060
Итого31.07 72.85 13.78 35.31 
Выход27.56 64.62 12.22 31.32 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.01 28.15 5.32 13.64 
Сахарная пудра6.40 15.01 2.84 7.28 
Молоко цельное сгущенное с сахаром4.80 11.26 2.13 5.46 
Ядро ореха жареное1.16 2.72 0.51 1.32 
Пудра ванильная0.11 0.25 0.0480.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0400.0940.0180.045
Итого24.52 57.49 10.87 27.86 
Выход24.26 56.89 10.76 27.57 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.21 166.95 31.57 80.91 
Меланж42.11 98.73 18.67 47.85 
Вода26.16 61.32 11.60 29.72 
Мука в/с20.47 47.98 9.07 23.26 
Фрукты19.41 45.51 8.61 22.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.01 28.15 5.32 13.64 
Ядро ореха жареное11.25 26.39 4.99 12.79 
Сахарная пудра6.40 15.01 2.84 7.28 
Крахмал картофельный5.05 11.85 2.24 5.74 
Молоко цельное сгущенное с сахаром4.80 11.26 2.13 5.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.77 11.18 2.11 5.42 
Коньяк или вино десертное1.36 3.19 0.60 1.55 
Эссенция0.36 0.85 0.16 0.41 
Пудра ванильная0.11 0.25 0.0480.12 
Эссенция ромовая0.0530.12 0.0230.060
Итого225.52 528.75 99.99 256.27 
Выход186.30 436.80 82.60 211.70