Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №102 Торт "Ореховый"

№102 Торт "Ореховый" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся107.91 178.05 111.86 313.62 
№099 Помада59.28 97.81 61.45 172.28 
№095 Сироп для промочки40.86 67.42 42.36 118.76 
№051 Крем сливочно-ореховый35.97 59.35 37.29 104.54 
Фрукты28.78 47.48 29.83 83.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.96 24.69 15.51 43.49 
Итого287.77 474.79 298.29 836.32 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, смешанным с орехами. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся62.43 103.00 64.71 181.44 
Сахар-песок37.46 61.80 38.83 108.86 
Мука в/с30.34 50.06 31.45 88.18 
Крахмал картофельный7.49 12.36 7.77 21.77 
Эссенция0.37 0.62 0.39 1.09 
Итого138.10 227.84 143.15 401.34 
Выход107.91 178.05 111.86 313.62 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся47.14 77.78 48.87 137.01 
Вода15.71 25.93 16.29 45.67 
Патока крахмальная7.07 11.67 7.33 20.55 
Эссенция0.16 0.27 0.17 0.48 
Итого70.09 115.64 72.65 203.70 
Выход59.28 97.81 61.45 172.28 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.06 38.05 23.91 67.02 
Сахар-песок20.97 34.59 21.73 60.93 
Коньяк или вино десертное1.96 3.23 2.03 5.69 
Эссенция ромовая0.0780.13 0.0810.23 
Итого46.07 76.00 47.75 133.88 
Выход40.86 67.42 42.36 118.76 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.80 29.37 18.45 51.73 
Сахарная пудра9.49 15.66 9.84 27.59 
Молоко цельное сгущенное с сахаром7.12 11.75 7.38 20.69 
Ядро ореха жареное1.72 2.84 1.78 5.00 
Пудра ванильная0.16 0.26 0.17 0.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0590.10 0.0620.17 
Итого36.35 59.97 37.68 105.64 
Выход35.97 59.35 37.29 104.54 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся105.57 174.17 109.43 306.80 
Меланж62.43 103.00 64.71 181.44 
Вода38.78 63.98 40.19 112.69 
Мука в/с30.34 50.06 31.45 88.18 
Фрукты28.78 47.48 29.83 83.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.80 29.37 18.45 51.73 
Ядро ореха жареное16.68 27.53 17.29 48.49 
Сахарная пудра9.49 15.66 9.84 27.59 
Крахмал картофельный7.49 12.36 7.77 21.77 
Молоко цельное сгущенное с сахаром7.12 11.75 7.38 20.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.07 11.67 7.33 20.55 
Коньяк или вино десертное2.02 3.33 2.09 5.87 
Эссенция0.54 0.89 0.56 1.56 
Пудра ванильная0.16 0.26 0.17 0.47 
Эссенция ромовая0.0780.13 0.0810.23 
Итого334.34 551.63 346.57 971.68 
Выход276.20 455.70 286.30 802.70