Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №102 Торт "Ореховый"

№102 Торт "Ореховый" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся89.04248.17280.79151.59
№099 Помада48.92136.32154.2483.27
№095 Сироп для промочки33.7293.97106.3357.4 
№051 Крем сливочно-ореховый29.6882.7293.6 50.53
Фрукты23.7466.1874.8840.42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.3534.4138.9321.02
Итого237.45661.77748.77404.23
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, смешанным с орехами. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся51.51143.58162.4487.7 
Сахар-песок30.9 86.1497.4652.61
Мука в/с25.0469.7778.9542.62
Крахмал картофельный6.1817.2319.4910.52
Эссенция0.310.860.980.52
Итого113.94317.58359.32193.97
Выход89.04248.17280.79151.59

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.9 108.41122.6766.22
Вода12.9736.1440.8922.08
Патока крахмальная5.8316.2618.4 9.93
Эссенция0.140.380.430.23
Итого57.84161.19182.3998.46
Выход48.92136.32154.2483.27

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.0253.0460.0132.4 
Сахар-песок17.3 48.2254.5529.45
Коньяк или вино десертное1.614.515.092.75
Эссенция ромовая0.0650.180.210.11
Итого37.995105.95119.8664.71
Выход33.7293.97106.3357.4 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.6940.9346.3125.0 
Сахарная пудра7.8321.8324.7 13.34
Молоко цельное сгущенное с сахаром5.8816.3718.5210.0 
Ядро ореха жареное1.423.964.482.42
Пудра ванильная0.140.360.420.23
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0490.140.160.083
Итого30.009 83.5994.5951.073
Выход29.6882.7293.6 50.53

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.1 242.77274.68148.28
Меланж51.51143.58162.4487.7 
Вода32.0 89.18100.9 54.48
Мука в/с25.0469.7778.9542.62
Фрукты23.7466.1874.8840.42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.6940.9346.3125.0 
Ядро ореха жареное13.7638.3743.4123.44
Сахарная пудра7.8321.8324.7 13.34
Крахмал картофельный6.1817.2319.4910.52
Молоко цельное сгущенное с сахаром5.8816.3718.5210.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.8316.2618.4 9.93
Коньяк или вино десертное1.674.655.252.83
Эссенция0.451.241.410.75
Пудра ванильная0.140.360.420.23
Эссенция ромовая0.0650.180.210.11
Итого275.885768.9 869.97469.65
Выход227.9 635.2 718.7 388.0