Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №102 Торт "Ореховый"

№102 Торт "Ореховый" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся120.8524.57208.32371.36
№099 Помада66.3913.5 114.44203.99
№095 Сироп для промочки45.769.3 78.88140.62
№051 Крем сливочно-ореховый40.288.1969.44123.78
Фрукты32.236.5555.5599.03
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.753.4128.8951.5 
Итого322.2665.52555.52990.28
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, смешанным с орехами. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.9114.22120.52214.84
Сахар-песок41.958.5372.31128.9 
Мука в/с33.986.9 58.57104.41
Крахмал картофельный8.391.7114.4625.78
Эссенция0.420.0850.721.29
Итого154.6531.445266.58475.22
Выход120.8524.57208.32371.36

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.7910.7491.01162.23
Вода17.6 3.5830.3454.07
Патока крахмальная7.921.6113.6524.34
Эссенция0.190.0370.310.56
Итого78.5 15.967135.31241.2 
Выход66.3913.5 114.44203.99

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.835.2544.5279.36
Сахар-песок23.474.7740.4772.15
Коньяк или вино десертное2.2 0.453.786.74
Эссенция ромовая0.0880.0180.160.27
Итого51.58810.48888.93158.52
Выход45.769.3 78.88140.62

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.934.0534.3661.25
Сахарная пудра10.632.1618.3332.66
Молоко цельное сгущенное с сахаром7.971.6213.7424.49
Ядро ореха жареное1.930.4 3.325.92
Пудра ванильная0.180.0360.310.55
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0670.0140.110.21
Итого40.707 8.2870.17125.08
Выход40.288.1969.44123.78

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся118.2224.04203.78363.27
Меланж69.9114.22120.52214.84
Вода43.438.8374.86133.43
Мука в/с33.986.9 58.57104.41
Фрукты32.236.5555.5599.03
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.934.0534.3661.25
Ядро ореха жареное18.683.8 32.2157.42
Сахарная пудра10.632.1618.3332.66
Крахмал картофельный8.391.7114.4625.78
Молоко цельное сгущенное с сахаром7.971.6213.7424.49
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.921.6113.6524.34
Коньяк или вино десертное2.260.463.9 6.95
Эссенция0.6 0.121.031.85
Пудра ванильная0.180.0360.310.55
Эссенция ромовая0.0880.0180.160.27
Итого374.41876.124645.431150.54
Выход309.3 62.9 533.2 950.5