Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.995 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№099 Помада
№095 Сироп для промочки
№051 Крем сливочно-ореховый
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85134.9 169.8 75.5 — 380.2 379.6 
Меланж27.0 224.9 — — — 224.9 60.7 
Вода— — 56.6 83.1 — 139.7 — 
Мука в/с85.5 109.3 — — — 109.3 93.5 
Масло сливочное несоленое84.0 — — — 64.1 64.1 53.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— — — 34.2 34.2 34.1 
Крахмал картофельный80.0 27.0 — — — 27.0 21.6 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — — — 25.7 25.7 19.0 
Патока крахмальная78.0 — 25.5 — — 25.5 19.9 
Коньяк или вино десертное— — — 7.1 0.2 7.3 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 — — — 6.2 6.2 6.0 
Эссенция— 1.3 0.6 — — 1.9 — 
Пудра ванильная99.85— — — 0.6 0.6 0.6 
Эссенция ромовая— — — 0.3 — 0.3 — 
Итого сырья на полуфабрикаты497.4 252.5 166.0 131.0 — — 
Выход полуфабрикатов388.7 213.5 147.2 129.6 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 — — — — 103.7 72.6 
Ядро ореха жареное97.5 — — — — 53.9 52.6 
Итого сырья— — — — 1204.5 814.0 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции373.13204.97141.29124.38— — 
Выход готовой продукции76.17757.94
Влажность23.83%25.0 ±3.0%12.0 ±1.0%50.0 ±4.0%14.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №051 Крем сливочно-ореховый
  3. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  4. Приготовление - №099 Помада
  5. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  6. Приготовление - №102 Торт "Ореховый"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №051 Крем сливочно-ореховый

    Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.

  3. Приготовление - №095 Сироп для промочки

    Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  4. Приготовление - №099 Помада

    Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  5. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  6. Приготовление - №102 Торт "Ореховый"

    Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, смешанным с орехами. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.