KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.298 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№099 Помада
№095 Сироп для промочки
№051 Крем сливочно-ореховый
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8540.4 50.9 22.6 —  113.9 113.8 
Меланж27.0 67.4 —  —  —  67.4 18.2 
Вода—  —  17.0 24.9 —  41.9 —  
Мука в/с85.5 32.7 —  —  —  32.7 28.0 
Масло сливочное несоленое84.0 —  —  —  19.2 19.2 16.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  10.2 10.2 10.2 
Крахмал картофельный80.0 8.1 —  —  —  8.1 6.5 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  —  —  7.7 7.7 5.7 
Патока крахмальная78.0 —  7.6 —  —  7.6 6.0 
Коньяк или вино десертное—  —  —  2.1 0.062.16—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 —  —  —  1.9 1.9 1.8 
Эссенция—  0.4 0.18—  —  0.58—  
Пудра ванильная99.85—  —  —  0.170.170.17
Эссенция ромовая—  —  —  0.08—  0.08—  
Итого сырья на полуфабрикаты149.0 75.6849.6839.23—  —  
Выход полуфабрикатов116.4 64.0 44.1 38.8 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 —  —  —  —  31.0 21.7 
Ядро ореха жареное97.5 —  —  —  —  16.1 15.7 
Итого сырья—  —  —  —  360.69243.87
Выход полуфабрикатов в готовой продукции111.8 61.4 42.3 37.2 —  —  
Выход готовой продукции76.2 227.0 
Влажность23.8%25.0 ±3.0%12.0 ±1.0%50.0 ±4.0%14.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №051 Крем сливочно-ореховый
  3. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  4. Приготовление - №099 Помада
  5. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  6. Приготовление - №102 Торт "Ореховый"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №051 Крем сливочно-ореховый
  4. Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.

  5. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  6. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  7. Приготовление - №099 Помада
  8. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  9. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  10. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  11. Приготовление - №102 Торт "Ореховый"
  12. Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, смешанным с орехами. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.

  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.