KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 950.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 195.80 172.31 
3№095 Сироп для промочки50.0 142.00 71.00 134.97 67.49 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0 125.00 107.50 118.81 102.18 
5Фрукты70.0 100.00 70.00 95.05 66.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.73 950.50 724.02 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.73 724.02 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 356.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 123.72 123.54 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 100.22 85.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.74 19.80 
5Эссенция—  3.47 —   1.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 456.13 284.69 
Потери 6.1%48.72 17.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 356.44 267.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.91 8.68 
Упек/уварка 16.78%208.18 74.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.58 8.68 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   51.90 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 23.36 18.22 
4Эссенция—  2.76 —   0.54 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 231.51 173.70 
Потери 0.8%7.09 1.39 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 195.80 172.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.93 0.69 
Упек/уварка 14.74%173.61 33.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.79 0.69 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 69.25 69.15 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.47 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 152.16 69.15 
Потери 2.4%12.30 1.66 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 134.97 67.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.83 0.83 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.66 0.83 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 31.35 31.31 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 197.92 146.46 23.52 17.40 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 5.68 5.54 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.53 0.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 120.06 104.16 
Потери 1.9%16.67 1.98 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 118.81 102.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 1.14 0.99 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 1.15 0.99 
Сводная рецептура, k=1.041887
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 950.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85348.68 348.16 363.29 362.74 
2Меланж27.0 206.21 55.68 214.85 58.01 
3Вода—  128.08 —   133.44 —   
4Мука в/с85.5 100.22 85.68 104.41 89.27 
5Фрукты70.0 95.05 66.54 99.03 69.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 58.79 49.38 61.25 51.45 
7Ядро ореха жареное97.5 55.11 53.73 57.42 55.98 
8Сахарная пудра99.8531.35 31.31 32.67 32.62 
9Крахмал картофельный80.0 24.74 19.80 25.78 20.62 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 23.52 17.40 24.50 18.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 23.36 18.22 24.34 18.98 
12Коньяк или вино десертное—  6.67 —   6.95 —   
13Эссенция—  1.78 —   1.85 —   
14Пудра ванильная99.850.53 0.53 0.55 0.55 
15Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
Итого1104.34 746.42 1150.59 777.68 
Суммарные пофазные потери 3.0%22.39 
Прочие потери 4.0%31.27 
Общие потери 6.9%53.66 
Выход76.2 950.50 724.02 950.50 724.02