KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 21.20 18.65 
3№095 Сироп для промочки50.0 142.00 71.00 14.61 7.31 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0 125.00 107.50 12.86 11.06 
5Фрукты70.0 100.00 70.00 10.29 7.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.73 102.90 78.38 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.73 78.38 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 13.39 13.37 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 10.85 9.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.68 2.14 
5Эссенция—  3.47 —   0.13 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 49.38 30.82 
Потери 6.1%48.72 1.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 38.59 28.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.51 0.94 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.25 0.94 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.62 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.53 1.97 
4Эссенция—  2.76 —   0.058—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 25.06 18.80 
Потери 0.8%7.09 0.15 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 21.20 18.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.10 0.075
Упек/уварка 14.74%173.61 3.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0850.075
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 7.50 7.49 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.70 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.028—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 16.47 7.49 
Потери 2.4%12.30 0.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 14.61 7.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.20 0.090
Упек/уварка 9.11%101.49 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.18 0.090
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 3.39 3.39 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 197.92 146.46 2.55 1.88 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 0.62 0.60 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.0570.057
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 13.00 11.28 
Потери 1.9%16.67 0.21 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 12.86 11.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.12 0.11 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.041887
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 102.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8537.75 37.69 39.33 39.27 
2Меланж27.0 22.32 6.03 23.26 6.28 
3Вода—  13.87 —   14.45 —   
4Мука в/с85.5 10.85 9.28 11.30 9.66 
5Фрукты70.0 10.29 7.20 10.72 7.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 6.36 5.35 6.63 5.57 
7Ядро ореха жареное97.5 5.97 5.82 6.22 6.06 
8Сахарная пудра99.853.39 3.39 3.54 3.53 
9Крахмал картофельный80.0 2.68 2.14 2.79 2.23 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 2.55 1.88 2.65 1.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.53 1.97 2.63 2.05 
12Коньяк или вино десертное—  0.72 —   0.75 —   
13Эссенция—  0.19 —   0.20 —   
14Пудра ванильная99.850.0570.0570.0600.060
15Эссенция ромовая—  0.028—   0.029—   
Итого119.55 80.81 124.56 84.19 
Суммарные пофазные потери 3.0%2.42 
Прочие потери 4.0%3.38 
Общие потери 6.9%5.81 
Выход76.2 102.90 78.38 102.90 78.38