KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 15.55 13.69 
3№095 Сироп для промочки50.0 142.00 71.00 10.72 5.36 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0 125.00 107.50 9.44 8.12 
5Фрукты70.0 100.00 70.00 7.55 5.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.73 75.50 57.51 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.73 57.51 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 9.83 9.81 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.96 6.81 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.97 1.57 
5Эссенция—  3.47 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 36.23 22.61 
Потери 6.1%48.72 1.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 28.31 21.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.11 0.69 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.92 0.69 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.12 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.86 1.45 
4Эссенция—  2.76 —   0.043—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 18.39 13.80 
Потери 0.8%7.09 0.11 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 15.55 13.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0740.055
Упек/уварка 14.74%173.61 2.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0630.055
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 5.50 5.49 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.51 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.021—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 12.09 5.49 
Потери 2.4%12.30 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.72 5.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.15 0.066
Упек/уварка 9.11%101.49 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.13 0.066
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 2.49 2.49 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 1.87 1.38 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 0.45 0.44 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.0420.042
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 9.54 8.27 
Потери 1.9%16.67 0.16 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 9.44 8.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.0910.079
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.083
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.0910.079
Сводная рецептура, k=1.041887
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 75.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8527.70 27.66 28.86 28.81 
2Меланж27.0 16.38 4.42 17.07 4.61 
3Вода—  10.17 —   10.60 —   
4Мука в/с85.5 7.96 6.81 8.29 7.09 
5Фрукты70.0 7.55 5.28 7.87 5.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 4.67 3.92 4.87 4.09 
7Ядро ореха жареное97.5 4.38 4.27 4.56 4.45 
8Сахарная пудра99.852.49 2.49 2.59 2.59 
9Крахмал картофельный80.0 1.97 1.57 2.05 1.64 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.87 1.38 1.95 1.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.86 1.45 1.93 1.51 
12Коньяк или вино десертное—  0.53 —   0.55 —   
13Эссенция—  0.14 —   0.15 —   
14Пудра ванильная99.850.0420.0420.0440.044
15Эссенция ромовая—  0.021—   0.021—   
Итого87.72 59.29 91.39 61.77 
Суммарные пофазные потери 3.0%1.78 
Прочие потери 4.0%2.48 
Общие потери 6.9%4.26 
Выход76.2 75.50 57.51 75.50 57.51