УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№102 Торт "Ореховый"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, смешанным с орехами. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.

Масса 0,4 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0206,0181,28206,0181,28
№095 Сироп для промочки50,0142,071,0142,071,0
№051 Крем сливочно-ореховый86,0125,0107,5125,0107,5
Фрукты70,0100,070,0100,070,0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого76,171000,0761,731000,0761,73
Выход76,171000,0761,731000,0761,73
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 375 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59130,17129,97
Мука в/с85,5281,16240,39105,4490,15
Крахмал картофельный80,069,4255,5426,0320,82
Эссенция3,471,3
Итого62,421279,69798,72479,89299,52
Потери 6.1%48,7218,27
Выход75,01000,0750,0375,0281,25

Влажность 25.0 ±3.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 206 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0854,61
Патока крахмальная78,0119,2993,0524,5719,16
Эссенция2,760,57
Итого75,031182,37887,1243,57182,73
Потери 0.8%7,11,45
Выход88,01000,0880,0206,0181,28

Влажность 12.0 ±1.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 142 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,372,8672,75
Коньяк или вино десертное47,956,81
Эссенция ромовая1,920,27
Итого45,441127,32512,3160,0872,75
Потери 2.4%12,31,75
Выход50,01000,0500,0142,071,0

Влажность 50.0 ±4.0%

№051 Крем сливочно-ореховый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 125 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85263,89263,4932,9932,94
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0197,92146,4624,7418,31
Ядро ореха жареное97,547,8346,635,985,83
Пудра ванильная99,854,464,450,560,56
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого86,751010,54876,65126,33109,59
Потери 1.9%16,652,09
Выход86,01000,0860,0125,0107,5

Влажность 14.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.041834
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0216,9558,58226,0361,03
Вода134,75140,39
Мука в/с85,5105,4490,15109,8593,92
Фрукты70,0100,070,0104,1872,93
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха жареное97,557,9856,5360,4158,9
Сахарная пудра99,8532,9932,9434,3734,32
Крахмал картофельный80,026,0320,8227,1221,7
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,024,7418,3125,7719,07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное7,027,31
Эссенция1,871,95
Пудра ванильная99,850,560,560,580,58
Эссенция ромовая0,270,28
Итого1161,87785,31210,48818,18
Суммарные пофазные потери 3.01%23,6
Прочие потери 4.02%32,88
Общие потери 6.9%56,48
Выход76,171000,0761,71000,0761,7

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.57.375
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1112.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.0
  Молочный жир, г5.1
Углеводы, г5214.2365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г41.5
  Полисахариды, г10.4
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.72.230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг97.312.2800
 Тиамин, мг0.14.01.4
 Рибофлавин, мг0.17.61.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.00.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг25.52.61000
 Магний, мг21.65.4400
 Натрий, мг37.9
 Фосфор, мг82.010.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.96.714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.11.411
 Холестерин, мг137.1
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.0
 Жир, г10.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, фрукты, масло сливочное несоленое, ядро ореха жареное, сахарная пудра, крахмал картофельный, молоко цельное сгущенное с сахаром, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №102 Торт "Ореховый" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №102 Торт "Ореховый"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

22.6

6.1

13.2

2.98

11.9

2.69

0.7

0.16

164.0

37.06

Вода

14.03

Мука в/с

85.5

10.98

9.39

10.24

1.12

1.09

0.12

69.69

7.65

334.0

36.67

Фрукты

70.0

10.42

7.29

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное

97.5

6.04

5.89

26.0

1.57

52.0

3.14

13.4

0.81

626.0

37.81

Сахарная пудра

99.85

3.44

3.43

99.8

3.43

399.0

13.73

Крахмал картофельный

80.0

2.71

2.17

0.1

78.2

2.12

313.0

8.48

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

2.57

1.9

7.2

0.19

8.5

0.22

55.5

1.43

328.0

8.43

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное

0.73

98.0

0.72

Эссенция

0.2

Пудра ванильная

99.85

0.058

0.058

99.8

0.06

399.2

0.23

Эссенция ромовая

0.028

Итого

81.798

5.89

11.49

55.81

351.28

Выход в готовом изделии

76.17

5.5

11

52

330/​1380

 

______________