KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 472.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 97.36 85.67 
3№095 Сироп для промочки50.0 142.00 71.00 67.11 33.55 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0 125.00 107.50 59.08 50.80 
5Фрукты70.0 100.00 70.00 47.26 33.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.73 472.60 359.99 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.73 359.99 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 61.52 61.42 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 49.83 42.60 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.30 9.84 
5Эссенция—  3.47 —   0.61 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 226.79 141.55 
Потери 6.1%48.72 8.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 177.22 132.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.92 4.32 
Упек/уварка 16.78%208.18 36.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.76 4.32 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   25.81 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 11.61 9.06 
4Эссенция—  2.76 —   0.27 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 115.11 86.36 
Потери 0.8%7.09 0.69 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 97.36 85.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.46 0.35 
Упек/уварка 14.74%173.61 16.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.39 0.35 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 34.43 34.38 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 75.65 34.38 
Потери 2.4%12.30 0.83 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 67.11 33.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.91 0.41 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.83 0.41 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 15.59 15.57 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 11.69 8.65 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 2.83 2.75 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.26 0.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 59.70 51.79 
Потери 1.9%16.67 0.98 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 59.08 50.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.57 0.49 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.57 0.49 
Сводная рецептура, k=1.041887
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 472.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85173.37 173.11 180.63 180.36 
2Меланж27.0 102.53 27.68 106.82 28.84 
3Вода—  63.68 —   66.35 —   
4Мука в/с85.5 49.83 42.60 51.92 44.39 
5Фрукты70.0 47.26 33.08 49.24 34.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 29.23 24.55 30.45 25.58 
7Ядро ореха жареное97.5 27.40 26.72 28.55 27.83 
8Сахарная пудра99.8515.59 15.57 16.24 16.22 
9Крахмал картофельный80.0 12.30 9.84 12.82 10.25 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.69 8.65 12.18 9.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 11.61 9.06 12.10 9.44 
12Коньяк или вино десертное—  3.32 —   3.45 —   
13Эссенция—  0.88 —   0.92 —   
14Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
15Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
Итого549.09 371.13 572.09 386.67 
Суммарные пофазные потери 3.0%11.14 
Прочие потери 4.0%15.55 
Общие потери 6.9%26.68 
Выход76.2 472.60 359.99 472.60 359.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: