KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 661.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 136.31 119.95 
3№095 Сироп для промочки50.0 142.00 71.00 93.96 46.98 
4№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый75.4 125.00 94.25 82.71 62.37 
5Фрукты70.0 100.00 70.00 66.17 46.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.2 74.8 1000.00 748.48 661.70 495.27 
Выход25.2 74.8 1000.00 748.48 495.27 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 30.58 25.68 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 4.19 3.94 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.30 0.30 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.12 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 84.46 63.70 
Потери 2.1%16.17 1.34 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 82.71 62.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.89 0.67 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.89 0.67 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 86.13 86.00 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 69.77 59.65 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.23 13.78 
5Эссенция—  3.47 —   0.86 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 317.54 198.19 
Потери 6.1%48.72 12.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 248.14 186.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.68 6.04 
Упек/уварка 16.78%208.18 51.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.06 6.04 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   36.13 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 16.26 12.68 
4Эссенция—  2.76 —   0.38 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 161.17 120.92 
Потери 0.8%7.09 0.97 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 136.31 119.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.64 0.48 
Упек/уварка 14.74%173.61 23.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.55 0.48 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 48.21 48.14 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.51 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 105.92 48.14 
Потери 2.4%12.30 1.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 93.96 46.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.27 0.58 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.16 0.58 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 20.74 2.49 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.53 1.49 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 57.39 35.05 
Потери 3.6%25.61 1.26 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 49.28 33.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.03 0.63 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.92 0.63 
Сводная рецептура, k=1.038851
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 661.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85273.85 273.44 284.49 284.06 
2Меланж27.0 143.55 38.76 149.13 40.27 
3Вода—  89.16 —   92.63 —   
4Мука в/с85.5 69.77 59.65 72.48 61.97 
5Фрукты70.0 66.17 46.32 68.74 48.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 34.41 33.55 35.75 34.85 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.58 25.68 31.76 26.68 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.74 2.49 21.55 2.59 
9Крахмал картофельный80.0 17.23 13.78 17.89 14.32 
10Патока крахмальная78.0 16.26 12.68 16.89 13.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.53 1.49 5.75 1.55 
12Коньяк или вино десертное—  4.62 —   4.80 —   
13Ядро ореха (сырое)94.0 4.19 3.94 4.35 4.09 
14Эссенция—  1.24 —   1.29 —   
15Пудра ванильная99.850.30 0.30 0.31 0.31 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
Итого777.78 512.08 807.99 531.98 
Суммарные пофазные потери 3.3%16.81 
Прочие потери 3.7%19.89 
Общие потери 6.9%36.71 
Выход74.8 661.70 495.27 661.70 495.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: