KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 642.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 132.40 116.51 
3№095 Сироп для промочки50.0 142.00 71.00 91.26 45.63 
4№076 Крем "Гляссе" ореховый80.0 125.00 100.00 80.34 64.27 
5Фрукты70.0 100.00 70.00 64.27 44.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.6 75.4 1000.00 754.23 642.70 484.74 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.23 484.74 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 83.66 83.53 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 67.76 57.94 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.73 13.38 
5Эссенция—  3.47 —   0.84 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 308.42 192.50 
Потери 6.1%48.72 11.74 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 241.01 180.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.41 5.87 
Упек/уварка 16.78%208.18 50.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.83 5.87 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   35.10 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.79 12.32 
4Эссенция—  2.76 —   0.37 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 156.54 117.45 
Потери 0.8%7.09 0.94 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 132.40 116.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.63 0.47 
Упек/уварка 14.74%173.61 22.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.53 0.47 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 46.82 46.75 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.38 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 102.88 46.75 
Потери 2.4%12.30 1.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 91.26 45.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.24 0.56 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.12 0.56 
№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85381.05 380.48 30.61 30.57 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 228.64 61.73 18.37 4.96 
4Ядро ореха жареное97.5 50.68 49.41 4.07 3.97 
5Пудра ванильная99.853.81 3.80 0.31 0.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.13 815.51 84.12 65.52 
Потери 1.9%15.51 1.25 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 80.34 64.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95097%77.9 9.96 7.76 0.80 0.62 
Упек/уварка 2.65%27.48 2.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95097%80.0 9.69 7.76 0.78 0.62 
Сводная рецептура, k=1.04177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 642.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85266.38 265.98 277.51 277.09 
2Меланж27.0 139.43 37.65 145.26 39.22 
3Вода—  86.60 —   90.22 —   
4Мука в/с85.5 67.76 57.94 70.59 60.36 
5Фрукты70.0 64.27 44.99 66.95 46.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 37.49 36.55 39.06 38.08 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.61 25.71 31.89 26.79 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.37 4.96 19.14 5.17 
9Крахмал картофельный80.0 16.73 13.38 17.43 13.94 
10Патока крахмальная78.0 15.79 12.32 16.45 12.83 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.53 —   4.72 —   
12Эссенция—  1.20 —   1.25 —   
13Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.32 0.32 
14Эссенция ромовая—  0.18 —   0.18 —   
Итого749.66 499.79 780.97 520.67 
Суммарные пофазные потери 3.0%15.05 
Прочие потери 4.0%20.88 
Общие потери 6.9%35.93 
Выход75.4 642.70 484.74 642.70 484.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: