Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 880.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  206.0  181.28 181.32 159.56 
3№095 Сироп для промочки50.0  142.0  71.0  124.99 62.5  
4№076 Крем "Гляссе" ореховый80.0  125.0  100.0  110.03 88.02 
5Фрукты70.0  100.0  70.0  88.02 61.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.58 75.42 1000.0  754.23 880.21 663.88 
Выход24.58 75.42 1000.0  754.23 663.88 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 330.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 114.57 114.4  
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 92.81 79.35 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 22.91 18.33 
5Эссенция—  3.47 —  1.15 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 422.4  263.64 
Потери 6.1%48.72 16.08 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  330.08 247.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 12.88 8.04 
Упек/уварка 16.8%208.18 68.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 10.72 8.04 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  48.06 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 21.63 16.87 
4Эссенция—  2.76 —  0.5  —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  214.38 160.84 
Потери 0.8%7.1  1.28 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  181.32 159.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.86 0.65 
Упек/уварка 14.7%173.61 31.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.73 0.64 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  64.13 64.03 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  5.99 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.24 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  140.9  64.03 
Потери 2.4%12.3  1.53 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  124.99 62.5  
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.69 0.77 
Упек/уварка 9.1%101.49 12.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.54 0.77 
№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 381.05 380.48 41.93 41.87 
3Яйца куриные27.0  228.64 61.73 25.16 6.79 
4Ядро ореха жареное97.5  50.68 49.41 5.58 5.44 
5Пудра ванильная99.85 3.81 3.8  0.42 0.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.12 77.88 1047.13 815.5  115.23 89.74 
Потери 1.9%15.5  1.72 
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  110.03 88.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%77.88 9.95 7.75 1.09 0.85 
Упек/уварка 2.7%27.49 3.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%80.0  9.69 7.75 1.07 0.86 
Сводная рецептура, k=1.041725
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 880.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 364.82 364.27 380.04 379.47 
2Меланж27.0  190.96 51.56 198.93 53.71 
3Вода—  118.6  —  123.55 —  
4Мука в/с85.5  92.81 79.35 96.68 82.66 
5Фрукты70.0  88.02 61.61 91.69 64.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5  51.35 50.07 53.49 52.15 
7Масло сливочное несоленое84.0  41.93 35.22 43.68 36.69 
8Яйца куриные27.0  25.16 6.79 26.21 7.08 
9Крахмал картофельный80.0  22.91 18.33 23.87 19.1  
10Патока крахмальная78.0  21.63 16.87 22.53 17.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.2  —  6.46 —  
12Эссенция—  1.65 —  1.72 —  
13Пудра ванильная99.85 0.42 0.42 0.44 0.44 
14Эссенция ромовая—  0.24 —  0.25 —  
Итого—  1026.7  684.49 1069.54 713.05 
Суммарные пофазные потери 3.02%20.64 
Прочие потери 4.01%28.56 
Общие потери 6.9%49.2  
Выход75.42 880.2  663.85 880.2  663.85