KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 860.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 177.24 155.97 
3№095 Сироп для промочки50.0 142.00 71.00 122.18 61.09 
4№076 Крем "Гляссе" ореховый80.0 125.00 100.00 107.55 86.04 
5Фрукты70.0 100.00 70.00 86.04 60.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.6 75.4 1000.00 754.23 860.40 648.94 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.23 648.94 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 112.00 111.83 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 90.72 77.56 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.40 17.92 
5Эссенция—  3.47 —   1.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 412.89 257.71 
Потери 6.1%48.72 15.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 322.65 241.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.59 7.86 
Упек/уварка 16.78%208.18 67.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.48 7.86 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   46.98 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 21.14 16.49 
4Эссенция—  2.76 —   0.49 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 209.57 157.23 
Потери 0.8%7.09 1.26 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 177.24 155.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.84 0.63 
Упек/уварка 14.74%173.61 30.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.71 0.63 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 62.69 62.59 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.86 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 137.73 62.59 
Потери 2.4%12.30 1.50 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 122.18 61.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.65 0.75 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.50 0.75 
№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85381.05 380.48 40.98 40.92 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 228.64 61.73 24.59 6.64 
4Ядро ореха жареное97.5 50.68 49.41 5.45 5.31 
5Пудра ванильная99.853.81 3.80 0.41 0.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.13 815.51 112.62 87.71 
Потери 1.9%15.51 1.67 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 107.55 86.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95097%77.9 9.96 7.76 1.07 0.83 
Упек/уварка 2.65%27.48 2.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95097%80.0 9.69 7.76 1.04 0.83 
Сводная рецептура, k=1.04177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 860.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85356.61 356.08 371.51 370.95 
2Меланж27.0 186.66 50.40 194.46 52.50 
3Вода—  115.94 —   120.78 —   
4Мука в/с85.5 90.72 77.56 94.51 80.80 
5Фрукты70.0 86.04 60.23 89.63 62.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 50.19 48.94 52.29 50.98 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.98 34.42 42.69 35.86 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.59 6.64 25.62 6.92 
9Крахмал картофельный80.0 22.40 17.92 23.33 18.67 
10Патока крахмальная78.0 21.14 16.49 22.03 17.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.06 —   6.32 —   
12Эссенция—  1.61 —   1.68 —   
13Пудра ванильная99.850.41 0.41 0.43 0.43 
14Эссенция ромовая—  0.23 —   0.24 —   
Итого1003.59 669.09 1045.51 697.03 
Суммарные пофазные потери 3.0%20.15 
Прочие потери 4.0%27.95 
Общие потери 6.9%48.10 
Выход75.4 860.40 648.94 860.40 648.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: