KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №103 Торт "Орехово-бисквитный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №103 Торт "Орехово-бисквитный"

Масса свыше 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 71.34 53.50 
3№095 Сироп для промочки50.0 163.00 81.50 38.76 19.38 
4Пралине99.0 75.00 74.25 17.84 17.66 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 2.14 2.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.8 73.2 1000.00 731.81 237.80 174.02 
Выход26.8 73.2 1000.00 731.81 174.02 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 40.91 34.37 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 5.15 4.89 
4Коньяк—  1.52 —   0.16 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.15 0.15 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 109.26 82.53 
Потери 2.1%16.21 1.73 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 107.01 80.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.15 0.87 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.042
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.15 0.87 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.76 24.73 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 20.06 17.15 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.95 3.96 
5Эссенция—  3.47 —   0.25 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 91.29 56.98 
Потери 6.1%48.72 3.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 71.34 53.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.78 1.74 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.32 1.74 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 26.47 3.18 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.06 1.91 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 73.23 44.72 
Потери 3.6%25.61 1.61 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 62.89 43.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.32 0.81 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.17 0.81 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 19.89 19.86 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.86 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.074—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 43.70 19.86 
Потери 2.4%12.30 0.48 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 38.76 19.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.52 0.24 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.48 0.24 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.94 0.94 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.76 0.65 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.19 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.47 2.17 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.14 2.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.077
Упек/уварка 33.6%525.38 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0820.077
Сводная рецептура, k=1.030014
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 237.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8585.29 85.17 87.85 87.72 
2Меланж27.0 42.84 11.57 44.13 11.91 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.91 34.37 42.14 35.40 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.47 3.18 27.26 3.27 
5Вода—  21.88 —   22.53 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 20.82 17.80 21.45 18.34 
7Пралине99.0 17.84 17.66 18.37 18.19 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.06 1.91 7.27 1.96 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.86 5.57 6.04 5.74 
10Крахмал картофельный80.0 5.14 4.11 5.29 4.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.86 —   1.91 —   
12Эссенция—  0.26 —   0.26 —   
13Коньяк—  0.16 —   0.17 —   
14Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.16 0.16 
15Эссенция ромовая—  0.074—   0.077—   
Итого276.62 181.48 284.92 186.92 
Суммарные пофазные потери 4.1%7.45 
Прочие потери 2.9%5.45 
Общие потери 6.9%12.90 
Выход73.2 237.80 174.02 237.80 174.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №103 Торт "Орехово-бисквитный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: