KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №105 Торт "Особый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №105 Торт "Особый"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт пралиновый торта Особый77.7 356.00 276.61 7.48 5.81 
3№095 Сироп для промочки50.0 167.00 83.50 3.51 1.75 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 27.00 20.25 0.57 0.43 
5Начинка фруктовая74.0 17.00 12.58 0.36 0.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.0 72.0 1000.00 720.16 21.00 15.12 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.16 15.12 
Рецептуры
Крем Шарлотт пралиновый торта Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 227.78 168.56 1.70 1.26 
3Пралине99.0 133.04 131.71 0.99 0.98 
4№060 Сироп "Шарлотт"68.6 120.95 82.92 0.90 0.62 
Итого22.4 77.6 1024.01 794.75 7.66 5.94 
Потери 2.2%17.75 0.13 
Выход22.3 77.7 1000.00 777.00 7.48 5.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.11672%77.6 11.44 8.88 0.0850.066
Упек/уварка 0.11%1.15 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.11672%77.7 11.42 8.88 0.0850.066
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 1.96 1.65 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 0.0170.017
4Коньяк—  1.61 —   0.007—   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 4.14 3.14 
Потери 2.1%16.29 0.066
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 4.05 3.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.0440.033
Упек/уварка 0.01%0.14 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.0440.033
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 0.24 0.20 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0020.002
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.001—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 0.58 0.43 
Потери 2.1%16.09 0.009
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 0.57 0.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0060.005
Упек/уварка 0.06%0.62 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0060.005
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 3.06 3.06 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 2.48 2.12 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.61 0.49 
5Эссенция—  3.47 —   0.031—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 11.29 7.04 
Потери 6.1%48.72 0.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.82 6.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.34 0.21 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.29 0.21 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 1.80 1.80 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.17 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.007—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 3.95 1.80 
Потери 2.4%12.30 0.043
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.51 1.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0470.022
Упек/уварка 9.11%101.49 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0430.022
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.43 0.17 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.38 0.10 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 3.96 2.42 
Потери 3.6%25.61 0.087
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.40 2.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0710.044
Упек/уварка 10.92%124.84 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0630.044
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.12 0.12 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.10 0.083
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0240.019
5Эссенция—  4.40 —   0.001—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.44 0.28 
Потери 7.1%71.83 0.020
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.27 0.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0160.010
Упек/уварка 33.6%525.38 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0100.010
Сводная рецептура, k=1.020962
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 21 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.13 7.12 7.28 7.26 
2Меланж27.0 5.30 1.43 5.41 1.46 
3Мука в/с85.5 2.58 2.20 2.63 2.25 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.20 1.85 2.25 1.89 
5Начинка фруктовая74.0 2.06 1.52 2.10 1.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.98 —   2.02 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.43 0.17 1.46 0.18 
8Пралине99.0 0.99 0.98 1.02 1.01 
9Крахмал картофельный80.0 0.64 0.51 0.65 0.52 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.38 0.10 0.39 0.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.17 —   
12Эссенция—  0.032—   0.032—   
13Пудра ванильная99.850.0190.0190.0190.019
14Эссенция ромовая—  0.007—   0.007—   
15Коньяк—  0.007—   0.007—   
Итого24.92 15.91 25.44 16.24 
Суммарные пофазные потери 4.9%0.79 
Прочие потери 2.1%0.33 
Общие потери 6.9%1.12 
Выход72.0 21.00 15.12 21.00 15.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №105 Торт "Особый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: