KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №106 Торт "Шоколадно-изюмный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №106 Торт "Шоколадно-изюмный"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадно-молочная (в №106)88.0 390.00 343.20 8.07 7.10 
3Крошка изюмно-бисквитного полуфабриката (в №106)87.0 10.00 8.70 0.21 0.18 
Итого12.6 87.4 1000.00 873.90 20.70 18.09 
Выход12.6 87.4 1000.00 873.90 18.09 
Рецептуры
Полуфабрикат изюмно-бисквитный (в №106) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Изюм80.0 370.30 296.24 4.60 3.68 
3Сахар-песок99.85316.96 316.48 3.94 3.93 
4Мука в/с85.5 243.82 208.47 3.03 2.59 
5Эссенция—  0.98 —   0.012—   
Итого29.9 70.1 1322.17 926.52 16.42 11.51 
Потери 6.1%56.52 0.70 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 12.42 10.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05014%70.1 40.33 28.26 0.50 0.35 
Упек/уварка 19.45%249.36 3.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05014%87.0 32.48 28.26 0.40 0.35 
Глазурь шоколадно-молочная (в №106) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85251.34 250.96 2.03 2.03 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 167.94 167.94 1.36 1.36 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 78.25 74.34 0.63 0.60 
5Эссенция ванильная—  0.97 —   0.008—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.1 85.9 1043.98 897.03 8.43 7.24 
Потери 1.9%17.03 0.14 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 8.07 7.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94951%85.9 9.91 8.52 0.0800.069
Упек/уварка 2.36%24.39 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94951%88.0 9.68 8.52 0.0780.069
Крошка изюмно-бисквитного полуфабриката (в №106) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Изюм80.0 374.29 299.43 0.0770.062
3Сахар-песок99.85320.37 319.89 0.0660.066
4Мука в/с85.5 246.44 210.71 0.0510.044
5Эссенция—  0.99 —   0.00 —   
Итого29.9 70.1 1336.40 936.49 0.28 0.19 
Потери 7.1%66.49 0.014
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 0.21 0.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55002%70.1 47.44 33.25 0.0100.007
Упек/уварка 19.45%250.74 0.052
Потери после упека/уварки, усушки 3.55002%87.0 38.21 33.25 0.0080.007
Сводная рецептура, k=1.025731
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 20.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.93 1.33 5.05 1.36 
2Изюм80.0 4.68 3.74 4.80 3.84 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.40 3.26 4.51 3.34 
4Сахар-песок99.854.00 4.00 4.11 4.10 
5Мука в/с85.5 3.08 2.63 3.16 2.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.03 2.03 2.08 2.08 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.36 1.36 1.39 1.39 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.63 0.60 0.65 0.62 
9Эссенция—  0.012—   0.013—   
10Эссенция ванильная—  0.008—   0.008—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0050.0050.0050.005
Итого25.13 18.94 25.77 19.43 
Суммарные пофазные потери 4.5%0.85 
Прочие потери 2.5%0.49 
Общие потери 6.9%1.34 
Выход87.4 20.70 18.09 20.70 18.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №106 Торт "Шоколадно-изюмный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: