KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №107 Торт "Примэварэ"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 830.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка ореховая80.0 300.00 240.00 249.12 199.30 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 160.00 120.00 132.86 99.65 
4№104 Желе50.0 90.00 45.00 74.74 37.37 
Итого25.8 74.2 1000.00 742.50 830.40 616.57 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.50 616.57 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 56.10 47.12 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.54 0.54 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 135.80 101.79 
Потери 2.1%16.09 2.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 132.86 99.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.43 1.07 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.43 1.07 
Бисквит с орехом рецептура для торта "Примэварэ"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85278.42 278.00 104.04 103.88 
3Мука в/с85.5 212.48 181.67 79.40 67.89 
4Ядро ореха жареное97.5 212.48 207.17 79.40 77.41 
5Эссенция—  2.44 —   0.91 —   
Итого33.1 66.9 1194.27 798.72 446.27 298.47 
Потери 6.1%48.72 18.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 373.68 280.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%66.9 36.43 24.36 13.61 9.10 
Упек/уварка 10.83%125.36 46.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%75.0 32.48 24.36 12.14 9.10 
Начинка ореховая в торт №107
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 310.19 83.75 77.27 20.86 
3Ядро ореха жареное97.5 232.64 226.82 57.96 56.51 
Итого22.0 78.0 1057.75 824.72 263.51 205.45 
Потери 3.0%24.72 6.16 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 249.12 199.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49886%78.0 15.85 12.36 3.95 3.08 
Упек/уварка 2.54%26.44 6.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49886%80.0 15.45 12.36 3.85 3.08 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 33.22 3.99 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.86 2.39 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 91.92 56.14 
Потери 3.6%25.61 2.02 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 78.94 54.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.65 1.01 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.47 1.01 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 30.96 30.91 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 7.72 6.02 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.77 0.66 
5Эссенция—  3.10 —   0.23 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.075—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 75.49 37.74 
Потери 1.0%5.04 0.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 74.74 37.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.38 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.38 0.19 
Сводная рецептура, k=1.02602
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 830.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85313.11 312.64 321.26 320.78 
2Меланж27.0 259.80 70.15 266.56 71.97 
3Ядро ореха жареное97.5 137.35 133.92 140.93 137.41 
4Мука в/с85.5 79.40 67.89 81.47 69.65 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.10 47.12 57.56 48.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  35.57 —   36.50 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 33.22 3.99 34.09 4.09 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.86 2.39 9.09 2.45 
9Патока крахмальная78.0 7.72 6.02 7.92 6.18 
10Эссенция—  1.14 —   1.17 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.77 0.66 0.79 0.67 
12Пудра ванильная99.850.54 0.54 0.56 0.56 
13Коньяк или вино десертное—  0.22 —   0.22 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.15 0.15 0.16 0.15 
15Краска пищевая—  0.075—   0.077—   
Итого934.05 645.47 958.36 662.27 
Суммарные пофазные потери 4.5%28.90 
Прочие потери 2.5%16.80 
Общие потери 6.9%45.70 
Выход74.2 830.40 616.57 830.40 616.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных